2.3食品干燥保藏解剖.ppt

冻干过程 真空冷冻干燥的目的就是在低温、真空环境中除去物质中的自由水和一部分吸附于固体晶格间隙中的结合水。冻干过程分为： 1）物料的预冻 2）升华干燥 3）解析干燥 1）物料的预冻 目的：将溶液中的自由水固化，赋予产品干燥后于干燥前相同的形态，防止抽空干燥时起泡、浓缩、收缩和溶质移动等不可逆变化发生。 冷却速度越快，过冷温度越低，所形成的晶核数量越多，晶粒越细，对产品的机械损伤越少。冻结温度要设制在共溶点以下10～20℃左右。 2）升华干燥 将冻结食品置于密闭的真空容器中加热，其冰晶就会升华成水蒸气逸出而使产品脱水干燥。可除去70-90%的水分。 压力：0.2kPa。 升华界面：已干燥层和冻结部分的分界面称为升华界面。 热量传递方式：传导、辐射、气体的对流。 3）解析干燥 ①第一阶段：将水以冰晶的形式除去，因此冻干层的温度和升华界面的压力都必须控制在产品共熔点以下，才不致使冰晶体熔化。 ②第二阶段：此时除去的是吸附水，温度足够高，一般采用30-60℃. 冻干应注意的问题：A、冻结温度应在三相点以下B、升华干燥过程中，保持足够的真空度C、供热太快，受热不均匀或预冻不完全，则会在升华过程中，使产品部分液化，在减压条件下产生喷瓶现象，使制品表面不平整；D、保持恒定的升华温度。 2、冷冻干燥装置 1）制冷系统 2）真空系统 3）加热系统 4）控制系统 一般常用的干燥器及产品应用选择 干燥器 产 品 滚筒干燥器 牛奶、蔬菜汁、红莓、香蕉 盘架式真空干燥器 有限量的生产某些食品 连续真空干燥器 水果和蔬菜 连续带式(常压)干燥器 蔬菜 流化床干燥器 蔬菜 浓缩泡沫干燥器 果汁 冷冻干燥器 肉类 喷雾干燥器 全蛋、蛋黄、血清蛋白和牛奶 旋转式干燥器 某些肉制品、一般不用于食品干燥 箱式干燥器 水果和蔬菜 窑式干燥器 苹果、某些蔬菜 隧道式干燥器 水果和蔬菜 作业 1、食品干燥工艺的选用与确定原则 2、用表格综合分析不同状态食品的干燥方式都有哪些？ 3、名词解释：对流干燥、喷雾干燥、冷冻干燥。 4、冷冻干燥优点？ 5、冷冻干燥的基本原理及基本过程？ 5、喷雾干燥器 喷雾干燥：就是将液态或浆质态的食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干燥过程。 组成：雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气粉末分离系统、鼓风机等主要部分组成。 雾化器 （1）气流式喷雾 它是采用压缩空气（或蒸汽）以很高的速度（≧300 m·s－1）从喷嘴喷出，利用气液两相间的速度差所产生的摩擦力，将料液分裂为雾滴，故也称为双流体喷雾。 （2）压力喷雾 采用高压泵（0.17～0.34 MPa）将料液加压，高压料液通过喷嘴时，压力能转变为动能而高速喷出分散的雾滴。 （3）离心喷雾 料液在高速转盘5000～20000 r· min－1或圆周速度为90～150 m·s－1中受离心力作用从盘的边缘甩出而雾化。 喷雾干燥 旋转式雾化器 气流式雾化器 压力式 雾化器 优点： (1)喷雾干燥是非常细小的雾滴与热空气接触，具有极大的表面积，有利于传热传质过程，因此物料干燥时间短（几秒至30秒）； (2)干燥温度较低，适于热敏性物料的干燥； (3)操作灵活，容易通过改变操作条件以调节控制产品的质量指标，如粒度分布、最终湿含量等； (4)简化了工艺流程，可直接生产粉末状、空心球状或疏松团粒状，且具有较高的速溶性产品；有利于保持食品卫生、减少污染。 缺点 当空气温度低于150℃时，容积传热系数较低，所需设备较庞大； 对气固混合物的分离要求高，一般需两级除尘； 热利用率低，动力消耗也较大； 喷雾干燥总的设备投资费用较高。 喷雾干燥的典型产品 奶粉；速溶咖啡和茶粉；蛋粉；酵母提取物；干酪粉；豆奶粉；酶制剂。 6、沸腾床干燥（流化床干燥） 与气流干燥设备最大不同的是流化床干燥物料由多