食品卫生学总论（副本）.docVIP

第四章 食品卫生学总论 食品卫生学是研究食品质量，防止食品中出现有害因素威胁人类健康的科学。食品卫生总论是食品卫生学的基础，它主要阐述食品中可能存在的有害因素的种类、来源、性质、数量和污染食品的程度，对人体健康的影响与机理，以及这些影响的发生、发展和控制的规律。 第一节 食品污染与腐败变质 一、食品污染的概念 食品污染指食品从原料的种植、养殖、生长到收获、捕捞、屠宰、加工、贮存、运输、销售到食用前整个过程的各个环节，都有可能被某些有毒有害物质污染而使食品的营养价值和卫生质量降低或对人体产生不同程度危害。 根据污染食品有害因素的性质，可分为以下三类： (一)生物性污染 包括微生物、寄生虫、虫卵和昆虫对食品造成的污染。 1、微生物污染 主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素和肠道病毒。食品中的细菌包括能引起食物中毒、人畜共患传染病以及其他以食品为媒介的致病菌，还包括仅能引起食品腐败变质并可作为食品受到污染的标志的非致病菌。 2、寄生虫和虫卵的污染 通过肉类、水产食品和蔬菜传播的寄生虫及虫卵。常见的有囊虫、绦虫、蛔虫、华枝睾吸虫及旋毛虫及其卵等。 3、昆虫污染 主要为仓库害虫如甲虫类、蛾类、螨类等，此外还有蝇、蛆等，它们污染食品后，使其感官状况不良，营养价值降低。 (二)化学性污染 包括来自生产生活环境中的各种化合物(chemicals)，如残留在动植物性食品中的各种农药；有害金属及非金属；多环芳烃和N-亚硝基化合物；由工具、包装材料、容器中的有害物质对食品造成的污染；不合乎卫生要求的食品添加剂对食品污染及动物体内残留的药物如抗生素、各种激素等。 (三)放射性污染 主要来自放射性物质的开采、冶炼和各种用途中对食品的污染，特别是半衰期较长的放射性核素污染，在食品卫生上更为重要。 二、食品的细菌污染 (一)食品中常见的细菌 由于食品的理化性质，以及所处的外界条件与加工处理等因素的限制，在食品中存在的细菌是自然界中的一部分，食品卫生检验学中将在食品中常见的细菌称为食品细菌。其中包括致病性细菌、相对致病性细菌和非致病性细菌。它们是评价食品卫生质量的重要指标，也是研究食品腐败变质的原因、过程和控制方法工作中的主要对象。而这些细菌往往与食品出现特异颜色、气味、荧光、磷光以及对人的致病性有关。这类细菌一般有以下几个属： 1、假单胞菌属 是食品腐败细菌的代表。革兰氏阴性无芽孢杆菌，需氧，大多数菌株能产生水溶性色素，有时可产生荧光色素，如绿脓菌素、荧光菌素、绿针素等。 2、微球菌属和葡萄球菌属 在食品中极为常见。革兰氏染色阳性，嗜中温，营养要求较低，普通培养基上即可生长。微球菌属为需氧菌，葡萄球菌属为需氧或兼性厌氧。微球菌属分解食品中的糖类产生色素，且耐盐，常引起盐腌食品变质。 葡萄球菌属在食品中生长后，如果条件适宜，就可产生毒素，引起人的食物中毒，还可产生色素。 3、芽孢杆菌属和梭菌属 分布广泛，在食品中很常见。特别为鱼肉类的腐败菌，如枯草杆菌、巨大芽孢杆菌、腐败梭菌等。芽孢杆菌属为需氧及兼性厌氧，梭菌属为厌氧菌，属中温菌者多，间或有嗜热菌。 4、肠杆菌科各属 除志贺菌属、沙门氏菌属外，皆为常见食品腐败菌。革兰氏阴性、需氧及兼性厌氧、嗜中温杆菌，使食品中氨基酸脱羧产生胺类，分解糖类产酸产气，尤以变形杆菌属分解蛋白能力强，是需氧腐败菌的代表，多见于水产品与肉、蛋腐败。沙雷氏菌属尤其与鱼、牛肉的腐败有关，并且可使其表面变红变粘。 5、弧菌属与黄杆菌属 均为革兰氏阴性兼性厌氧菌，主要来自海水或淡水。在低温和5%食盐溶液中可生长，故在鱼类及类似的食品中常见。黄杆菌属还能产生色素，使食品表面出现黄绿色荧光。 6、嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属 是革兰氏阴性需氧菌。其特点是在含高浓度(28%～32%，至少12%以上)食盐的食品中生长，多见于极咸鱼类，并且可产生橙红色素，使食品变红。 7、乳杆菌属与丙酸杆菌属 革兰氏阴性杆菌以至球菌，有的成链，厌氧或微需氧，主要在乳品中，使其腐败。 (二)食品中细菌的菌相 共存于食品中的细菌种类及相对数量的构成，通称为食品的细菌菌相，其中数量较大的细菌称为优势菌种(属、株)。食品在细菌的作用下所发生的变化程度和特征主要取决于菌相，特别是优势菌种。菌相可因细菌污染来源，食品理化性质，所处环境条件等因素不同而不同。所以通过食品性质及所处条件的调查可预测食品中细菌的菌相；检测食品中细菌的菌相又可对食品变化的程度和特征作出估计。例如罐头食品中的细菌主要以pH高低为转移，pH高于5.3时,主要是嗜热平酸菌和厌氧性腐败菌,中等酸性(pH4.5～5.3)下主要是嗜热厌氧菌；酸性较大时(pH3.7～4.5)则一般只是芽孢杆菌属和梭菌属中耐酸嗜热菌；酸性更强时(pH