第一章食品的生物性污染详解.pptVIP

第一章 食品的生物性污染;1. 食品的细菌性污染与腐败变质;1. 食品的细菌性污染与腐败变质;;1.1食品的细菌污染;1.1.1食品细菌污染的途径;1.1.2 食品细菌污染的危害;;;;;1.1.2 食品细菌污染的危害;1.1.2 食品细菌污染的危害;食品细菌污染的危害性质与程度取决于污染食品的细菌种类和数量， 共存于食品中的细菌的种类和数量称为食品的菌相，其中相对数量较大的细菌称为优势菌种。 ;食品的菌相可因细菌污染的来源、食品的理化性质、食品所处的条件如温度、水分含量、pH值、氧气及渗透压等而有所不同，从而决定了食品的变化及危害。 通过对食品菌相与优势菌的检验分析，可预测食品的变化。;1.1.3 食品细菌污染的检验;细菌总数的检验 食品的细菌总数是指被检食品中单位质量(g)、体积(ml)或表面积(cm2)内所含的细菌数。 由于采用的检验方法不同，有两种表示方式：; 一种是在严格规定的条件下，样品用培养皿培养，使适应培养条件的每个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，结果称为食品的菌落总数；;;;;两种方法各自的优缺点： 两种表示方法均不能完全反映食品的细菌污染状态，用细菌总数表示时，无论是活菌还是死菌都被记录，使测定值大于了实际值；而菌落总数由于采用严格的培养条件，使那些不符合条件的活菌不能生成菌落，造成了测定值小于实际值。;由于食品的污染菌主要来源于温血动物的粪便，因此测定菌落总数要比测定细菌总数能较客观地反映食品的污染状况。所以在我国和其他大多数国家，对细菌总数的检验采用菌落总数来进行，一般是在营养琼脂培养基、37℃±0.5℃、pH值7.0下，培养48-72h所得的菌落数。;食品的细菌总数虽然不一定代表食品对人体健康的危害程度，但却反映了食品的卫生质量，是食品清洁状态的标志。食品中的菌在生长繁殖过程中可分解食品成分，造成食品的腐败变质，理论上食品的细菌越多，对食品的分解越快，食品腐败变质的发生越快，因此可以利用细菌总数来预测食品的储藏期。当然，有时细菌数量虽少，但若菌相内腐败均呈优势时，食品的腐败反倒由于细菌间的相互制约减弱而加速。;大肠菌值 ???杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属统称为大肠菌群。 由于它们均来自人或温血动物的肠道，为革兰氏阴性杆菌，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35-37 ℃下能发酵乳糖产酸产气。特征：;①数量多，是温血动物肠道的优势菌，检出率高。 ②在外界的存活时间与肠道致病菌基本一致。 ③对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一致。 ④操作简单，不需要复杂的设备。 ⑤灵敏度高，食品中的粪便污染量只要达到0.001mg/kg即可检出大肠菌群。 ;;;;1.2食品的腐败变质;1.2.1食品腐败变质的原因 ;1.2.2 食品腐败变质的过程 ;(2)碳水化合物的分解 碳水化合物的腐败主要是在细菌、霉菌或酵母产生的酶的作用下发生酵解，产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生二氧化碳和水，使含碳水化合物较高的食品如粮食及其制品、蔬菜水果等的腐败具有酸味并产气。 ;(3)脂肪的酸败 脂肪的酸败以油脂的自身氧化为主， 反应经三个阶段： ①引发阶段脂肪酸在热、光线及铜、铁等引发剂的作用下，生成不稳定的自由基R·和H· ，是油脂酸败的引发阶段。②由于自由基不稳定，因此在遇到氧时可形成过氧化自由基Roo·，过氧化自由基又使脂肪酸RH形成RooH和R·自由基，这一过程称为自由基的传递阶段。 ③自由基产物发生聚合与裂解反应，生成非自由基产物，氧化反应终止，称为终止阶段。;自由基的聚合可产生二聚物、多聚物、环氧化物、过氧化物等，并进一步裂解产生醛、酮、羟、酸及呋喃等低分子物质。这些低分子化合物具有特殊的气味，为油脂酸败的特征物质，使油脂酸败具有特殊的哈败味。此外，脂肪的酸败还包括脂肪的水解过程，主要产生游离脂肪酸、甘油、甘油一酯及甘油二酯，为脂肪的自身氧化提供游离脂肪酸，使油脂酸败得以顺利进行，因此如油脂中水分含量高时，油脂的酸败就容易发生。 ; 1.2.3影响食品腐败变质的因素;1.2.3影响食品腐败变质的因素;1.2.4 食品腐败变质的危害;1.2.5食品腐败变质的鉴定;感官鉴定 ： 利用人的感觉器官通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品质量的鉴定称为食品的感官评价。 食品腐败变质的感官鉴定简单易操作，敏感性也高，但往往受检验者的主观影响，特别是腐败变质刚刚发生时，感觉不敏感者不易察觉，因此，对腐败变质产物的化学鉴定是非常必要的。; (1)粮谷类食品 粮谷类食品由于水分含量低，细菌不容易生长，其腐败变质主要由霉菌所引起，因此这类食品的腐败变质主要的感官改变有：粮粒失去正常的鲜亮光泽，颜色发灰发绿，由于食品成分的分解，粮粒的重量减轻，千