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动物性食品卫生学 绪论 本章教学目标 通过本章学习，了解本门课的相关概念，理解动物性食品卫生方面的法律进程，掌握学习本课程的目的与任务，重点掌握动物防疫法的部分重要内容。 一、动物性食品卫生学的概念 以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防的观点，出发，研究乳、肉、蛋、禽水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品质量鉴定，控制，以及最合理的加工利用，以保证生产经营与人畜健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用科学。 动物性食品——肉类52% 恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。 恩格尔系数：59%以上——贫困，50-59%——温饱，45-50%——小康，20-40%为富裕，20%以下为优越。 二、研究对象 动物性食品的污染与控制 各类动物性食品的加工卫生与检验 ※肉用畜禽的屠宰加工卫生与检验 三、目的与任务 目的：1、保证动物性食品的卫生质量 2、保障人体健康 3、促进畜牧业、养殖业的发展 4、充分利用畜产品资源 任务：1、防止人畜共患病的传染 2、防止食物中毒 3、防止畜禽疫病的传播 4、防止农兽药、霉菌毒素和其他化学物质的污染 5、有助于开拓动物产品国际市场 四、我国食品卫生工作的法制化 1959《肉品卫生检验试行规程》（四部规程：农业部、卫生部、外贸部、商业部） 十种恶性传染病 共患：炭疽、狂犬病、恶性水肿 牛羊：牛瘟、气肿疽、羊快疫、羊肠毒血症 马属：鼻疽、马传贫、马流行性淋巴管炎 1960《食品加工、销售、饮食业卫生“五四制”》 1985《家畜家禽防疫条例》 1991《中华人民共和国动植物检疫法》 （1992） 1995《中华人民共和国食品卫生法》（1982）→《中华人民共和国食品安全法》 食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。） 1997《中华人民共和国防疫法》（1998.1.1、2008.1.1） 概念：动物：家畜、家禽、人工饲养及合法捕获的动物 动物产品：动物肉、生皮、原毛、胚胎、精液、卵、脂肪、脏器、血液、绒、骨、角、头、蹄、筋及可能传播疾病蛋、奶 动物疫病：传染病和寄生虫病 动物防疫：动物疫病的预防、控制、扑灭及动物产品的检疫 动物检疫：由法定 2008《中华人民共和国动物防疫法》 禁止经营的动物和动物产品：（二十五条）（1）封锁疫区内——有关的（2）疫区内易感的 （3）依法应当检疫而未经检疫或检疫不合格（4）染疫的（5）病死或者死因不明的（6）其他不符合国家有关动物防疫规定的 动物防疫法规定的三类疫病：一类疫病：对人畜危害严重、需要采取紧急、严厉的强制预防、控制和扑灭措施 二类疫病：可以造成重大经济损失、需要采取严格控制、扑灭措施、防止扩散的 三类疫病：常见多发、可能造成重大经济损失、需要控制和净化的 1998《生猪屠宰管理条例》（GB/17236） 法律法规众多《畜禽屠宰卫生检疫规范》（NY467-2001） 五、动物性食品卫生学与相关学科 又称为兽医警察学、肉品卫生学、 相联系的国际组织，如联合国粮农组织（FAO）中的动物保健部，国际兽疫局（OIE），世界卫生组织（WHO）中的兽医公共卫生部等。 六、我国动物性食品卫生的现状 我国机构设置方面： 进出境： 动植物检疫总局（农） 1998 中华人民共和国出入境检验检疫局 2001.6 质量监督 商检局（外） ——→ 国家质量技术监督局 ——→ 检验检疫 口岸卫生局（卫） 总局 复习思考题：1、我国国内检疫中三类疫病的含义是什么，其中一类疫病包括哪些？ 2、什么样的动物和动物产品是禁止经营的？ 3、学习动物性食品卫生学课程有何重要意义？ 4、名词：动物性食品卫生学、动物产品、动物防疫、动物检疫、动物疫病 第一章 动物性食品污染及安全性评价 本章教学目标 通过本章学习，了解动物性食品污染的来源、途径，掌握动物性食品污染的特点、食品安全性毒理学评价程序，重点掌握动物性食品安全的化学性和生物性评价指标，理解食品法典。 第一章 动物性食品污染及安全性评价 一、动物性食品污染的来源 食品污染：是指食物中原来含有的或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。 动物性食品污染：乳、肉、蛋、水产品及其制品受到了某些有害物质的污染，以致使食品的卫生质量下降成对人体健康造成不同程度的危害。 特点：1、污染方式可以是直接污染或通过食物链富集 2、感官变化不明显 3、多呈慢性损害，具有潜在的威胁性 4、除微生物污染外，一般的冷热无害化处理无效 （一）生物性污染：微生物污染、寄生虫污染、