星級酒店作战蓝图餐厅排班表.docVIP

简 介 正确地安排管理组班表，是使得餐厅能达成营运目标的必要条件。因此，一份好的管理组班表，就如同一份精确的作战蓝图。它不但能协助餐厅营运顺畅，更能逐步有计划的达成餐厅的四大目标： * 顾客满意（Customer） 管理组班表安排了适当的时间、适当的经理人员，作有效的楼面管理，以维持一个高水准的QSC，提供给顾客最佳的餐饮和最愉快的用餐经验，进而达成100%顾客满意的目标。 * 人员发展（People） 管理组班表中规划了管理组的训练，为人员的发展提供了一份有效率的计划，藉此为培养优秀的经理人员奠定了稳固的基础。 * 利润及管理（Profit） 管理组班表安排了正确的人力，作正确的事情。除了有效管理餐厅营运、人力成本，并得以控制营运的顺畅，增加餐厅的获利率。 * 营业额成长（Sales） 一份好的管理组班表，能让餐厅维持最佳的QSC及顾客满意，顾客愿意继续光临，这正是确保餐厅营业额成长的关键因素。 管理组排班的要素 人员 管理组（含见习领班） 组长人员是构成管理组班表最基本，也是最重要的因素。因为唯有透过优秀的经理人员， 才得以达成餐厅目标。 日常营运管理 管理组班表提供不同的班次以管理每天的营运。 * 值班管理：白班/夜班 * 营运高峰或特殊状况需增加管理组人员担任服务区/生产区经理（区域IC），或从事训练、行政和管理等工作。 每月的行动计划 每月的行动计划是实现餐厅方向性目标和阶段性目 标，并兼顾顾客满意、人员发展、利润及管理和营业额成长的一个重要指引。 * 在每月安排管理组班表前，与营运督导讨论方向性目标和阶段性目标及达成目标的活动。 * 记录目标和活动及负责的人员。 例行性工作 * 特定日期进行 ---- 周报表、订货日、服务组排班、月报表…… * 非特定日期进行----值班评估、QSC评估、训练稽核…… 会议沟通日 * 店长会议、管理组会议、训练员会议、员工大会、 临时座谈会等会议的进行。 * 餐厅经理和管理组及服务员的沟通日，营运督导和管理组的沟通日。 人员训练和发展 * 课程及工作室的训练计划。 * 职能工作交叉训练。 人员休假 * 每月固定休假。 * 固定假日及公司规定的休假（例如：婚假、事假） * 上月欠假或多休日。 掌握上述影响到排班的因素，乃是为了排定一份精确的班表，而其最终目的，就是为了达成餐厅的四大目标，即： 顾客满意（Customer） 人员发展（People） 利润及管理（Profit） 营业额成长（Sales） 管理组的排班原则 安排管理组班表时必须权衡人员和营运的需要， 满足个人的需要固然有助于提升管理组的士气 和生产力，但是营运的需要也不能忽略。以下 的原则兼顾人员和营运的需求，是你的班表可 以在两者上取得平衡。 管理组班表应该以周为单位，每月安排一次，至少在每月26日完成，月底以前公布； 管理组同仁每周当中尽量有1天休假，全月休假不超过4天； 管理组如需在下个月某天休假，必须于当月20-23日期间，即排定管理组班表前提出（如5月20日希望休假，须于4月20-23日期间提出申请），由餐厅经理决定是否批准； 年假安排依餐厅实际需求及年假计划执行； 营运管理人员应视实际需求轮值各种班次； 餐厅经理和副理应避免同一天休假，也尽量避免在同一班次； 班表不应该被排成： CL OP 上课或参与店内以外之会议及活动应视为上班，路途时间由市场决定是否算上班。 排班工具——管理组排班工作底稿（参考附件一） 管理组排班工作底稿是协助餐厅经理进行管理工作 的有效工具。餐厅经理可运用此底稿，详列餐厅管理 工作的内容及计划，并正确计算出执行计划所需之人 力及工时，藉此达成餐厅的四大目标。 管理组排班工作底稿 管理组排班工作底稿是以“周”为单位； 以下案例说明是以排定1998年3月份班表为主，从