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酒与膜技术趣谈 从古至今，酒在人们的生活及社会发展中起着重要的作用，无论是婚丧嫁娶、战士出征、故友重逢、亲友离别、欢庆喜宴，还是悲伤欲绝之时，人们或豪饮 ，或小酌，借杯中的酒来宣泄心中的喜怒哀乐，或用酒来治病强身。 正因为人们对酒的需要，这一古老饮料的制造业日益兴旺发达，从最早的米酒、白酒，发展到后来的黄酒、清酒、葡萄酒、啤酒、香槟酒，每种酒都有各 自的传统制造工艺。近几十年来，造酒业正在被一种新兴的高技术所改造，这就是膜技术。 1.不含酒精的啤酒 啤酒是现在世界上最为普及的酒饮料，它是用大麦及啤酒花为主要原料，以大米或玉米为辅助原料，经酵母发酵制成的一种含有充足的二氧化碳的低度酒精饮料。酒之所以被称为酒，是因为它含有一定量的酒精，啤酒也不例外，通常啤酒中的酒精含量为2 %～7. 5 %0.5%（体积百分数），其营养丰富， 口感好，不仅受到阿拉伯人的欢迎 ，而且也深受欧美地区民众的喜爱。 那么，无醇啤酒是如何生产出来的呢？通常使用两种方法：一种是用先进的膜分离方法；另一种是采用热处理方法。在膜分离方法中，最有效及最普遍采用的是用反渗透膜分离技术。它是将啤酒经过泵压入反渗透膜组件中，在压力驱动下，水和酒精分子能克服自然渗透压而穿过膜被去除，而色、香、味物质及营养物质则被保留在啤酒中。由于分离过程中部分水会随着酒精一道被脱除，因此在进料一侧要不停地补加经除气和脱盐处理的纯净水。此外，需要给无醇啤酒补充二氧化碳，以增强口感。另一类方法是热处理方法，即真空蒸馏脱醇方法。总的说来，即使是采用最谨慎的去酒精的热处理方法，也容易改变产品的风味，使啤酒口味不正，没有反渗透膜分离法的效果好。由于无醇啤酒符合健康消费趋势的需求，因而发展很快。瑞士是较早生产无醇啤酒的国家，美、德、英、日等国也相继生产，年增长在30 %以上，总消费量已占啤酒总销售量的20 %左右。最近，我国的燕京啤酒集团公司也引进了德国施密特公司的技术和设备，生产出的燕京无醇啤酒已投放市场。生啤酒的无菌过滤新工艺在啤酒生产过程中，需要进行过滤及灭菌处理。过滤的目的是要去除在发酵过程中啤酒里存在的酵母细胞和其他浑浊物，如酒花树脂、丹宁、酵母、乳酸菌、蛋白质等杂质，以提高啤酒的透明度，改善啤酒的香味和口感。灭菌的目的是去除酵母、微生物及细菌，终止发酵反应，保证啤酒的安全饮用，延长保质期。传统方法采用硅藻土及纸板过滤，以及巴氏灭菌。这些方法的缺点是除菌不够彻底，保质期短，容易出现卫生安全问题。高温瞬时灭菌方法虽能完全除去酵母和微生物，但不能保证100 %无菌， 同时制得的实际上是一种熟啤酒，损失了啤酒中大量的有机芳香物质，啤酒风味变化很大。国外从20世纪60年代开始，把膜分离技术用于生啤酒的无菌过滤， 目前已在工业上广泛应用。经微滤膜进行无菌过滤后的生啤酒的质量好，因为无需加热，且分离效果好，所以这种生啤酒保持了鲜啤酒酒花的香味和苦味，提高了啤酒的透明度，细菌去除率接近100%，保质期可延长20 天以上。 燕京无醇啤酒 日本麒麟公司研制的不含酒精啤酒2.葡萄酒的“美容师” 葡萄酒是深受人们喜爱的一种保健型果酒，对男女老少皆宜。其存放期越长久，味道越好，价格也越高。但是过去，葡萄酒会在存放过程中逐渐变混浊，甚至出现沉淀物，影响了其品质。经过研究发现，这种析出物是一种叫酒石的物质，它的主要成分是酒石酸氢钾。酒石酸的化学名称为 2 ，32 至3 年。人们想了一些办法来稳定酒石或加速酒石的有控制的离析，例如用偏酒酸使酒石稳定，用冷却法使酒石加速离析，用钙盐法使酒酸分解，用阳离子交换法来降低钾含量。但是这些办法均具有致命的缺点，因而被淘汰。解决此难题的有效方法是用反渗透膜分离法。采用这种膜分离技术，首先将葡萄酒分离成两部分，其中60 %为透过液，另外40 %为浓缩液。由于在浓缩液中的酒石呈过饱和状态 ，因而会加速酒石的结晶而析出沉淀，再经过过滤器、分离器、倾析器将酒石分离去除。最后再将去除了酒石的浓缩液和60 %的透过液进行混合，就能得到酒石稳定的葡萄酒，再长期放置也不会析出浑浊物，有效地提高了葡萄酒的稳定性，因此，分离膜不愧是葡萄酒的“美容师”。还可用超滤膜分离技术去除葡萄酒中的其他杂质，提高酒的纯度。现在每年大约有38亿升葡萄酒是用膜技术进行精制的。 精制白葡萄酒 精制红葡萄酒 3.古老清酒生产工艺的改革 清酒又名日本米酒，是日本的一种传统含酒精饮料。清酒的制造工艺，首先将大米放入木桶内，加入水和酵母后在适当温度下进行发酵，再用滤布将发酵液中的酵母、大米、颗粒等除去，便可得到清亮的清酒。但这种清酒中还含有从滤布中渗漏出来的