食品處工作手册1.docVIP

食品处生鲜区工作手册 需增加内容：生鲜商品调拨、盘点、报损流程 目录 第一部分 生鲜处运作机制 商品、原材料的购进 生产加工 销、售、服务 衔接 第二部分 生鲜处工作流程 20部门工作流程 21部门工作流程 22部门工作流程 23部门工作流程 24部门工作流程 第三部分 生鲜处规章制度 岗位考勤 仪容仪表 员工出入与购物 行为规范 物品损坏及报废制度 卫生制度 设备保养和安全操作制度 第四部分 生鲜处卫生准则 总则 宗旨 标准 食品卫生标准 操作间卫生标准 卖场卫生标准 库房卫生标准 个人卫生标准 第一部分 生鲜机构设置及人员要求 组织结构图 说明：根据所售卖的产品的特性和日常业经营的需要，生鲜加工部分共分以下五大部门： 20部门：面包坊 主营面包、西点、糕点等自制面点。 21部门：蔬果廊 主营蔬菜、水果等农产品。 22部门：鲜鱼课 主营咸淡水鱼类、贝类等水产品。 23部门：沙拉吧 主营熟食、半成品菜、冷食等自制品及半成品。 24部门：肉 课 主营猪、牛、羊、鸡等肉制品。 二、人员要求： [一]、食品处助理 任职资格： 熟悉公司对生鲜熟食区的各项管理规定。 熟悉国家及地方对食品加工、经营场所的卫生要求。 熟悉本区销售食品质量要求。 了解生鲜熟食区人员的从业要求。 了解生鲜食区食品的制作、加工、包装、保存及陈列、储存要求。 （二）工作要求： 按公司《生鲜熟食区商品价格、质量管理规定》的要求对本区商品价格、质量进行监督、检查。 检查本区商品的进货及陈列，要求商品货源充足、新鲜、丰盛、品种齐全、价格合理。 检查各档人员到岗情况、仪容仪表、环境卫生等。 及时处理各档发生的问题并向分店经理反馈。 负责组织本区的文明服务竞赛，每周进行一次大检查，每三个月召集各档负责人举行一次文明服务竞赛评选结果诵报会。 收集各档商品的市场信息，分析经营情况，及时向分店经理汇报。 （三）操作要求： 营业前 检查本区人员到岗、仪容仪表、商品陈列、环境卫生。 按本区“各类商品要求”检查商品质量，对不合格商品责令立即撤柜。 营业中 按公司要求检查员工着装情况（戴口罩、帽子、手套）。 检查柜台陈列商品是否丰盛、卡物是否对应。 抽查商品质量和价格，并作记录。 如发现擅自更换条码或变价等情况，责令其立即恢复原条码及价格，同时报门店店长和门店防损员给予处理。 发现商品质量问题，责令其立即将商品撤柜，同时报门店店长和门店防损员给予处理。 检查各组货源情况，要求陈列柜台商品充足、补货及时。 检查是否超范围经营，对超范围部分责令停止销售并报门店店长和采购部处理。 检查生鲜熟食区设备使用安全状况，发现隐患报店长和工程组及时排除。 抽查工作的落实情况。 按公司要求组织生鲜熟食区的文明服务竞赛。 营业后 监督、检查生鲜熟食区卫生清洁工作情况。 检查清场后的各设备、设施的安全情况。 [二]、组长 （一）任职资格 熟悉生鲜熟食区相关运作流程。 熟悉公司对生鲜熟食区的各项管理规定。 熟悉本组食品制作技术及设备使用性能。 熟悉食品的保管及陈列。 （二）工作要求 对主管负责，管理本部组的工作。 负责现场商品质量的检查、监督工作。 负责销售定货计划的制订及与供货单位的联系。 负责销售信息的收集及反馈。 负责商品退货的检查几内部调拨的帐务核对工作。 [三]、理货员 （一）任职资格 须持有效健康证及食品行业从业资格证书。 熟悉生鲜熟食区运作流程。 了解公司对生鲜熟食区的管理规定。 掌握本档设备及工具的使用方法。 （二）工作要求 熟悉生鲜熟食区的操作程序，熟悉业务操作。 搞好区域卫生，不得随意摆放物品。 按规定销售价格经营，不得擅自抬价或降价。 不得将高价商品低价出售或低价商品高价出售。 严禁弄虚作假，不得多卖少贴或少卖多贴价。 晚班折让销售须严格按公司规定执行。 （三）操作要求 营业前 柜台当天销售所需的原材料、半成品、成品及用品需经卖场理货区进入制作间。 所有配菜必须符合商品要求方可进入卖场。 制作人员必需按要求穿戴干净、整洁的工作服、工作帽、手套、口罩。 清洗制作区域地面、墙壁、工作台以及有关设备，保持干爽、洁净。 清洗水池、水箱、下水道，保证其无杂物、异味或沉淀物等。 清理垃圾箱及垃圾袋中的废弃物。 面包制作区及熟食区工作人员必须按要求用消毒水清洗双手。 开启灭蝇灯、杀菌灯，检查其工作情况确保能正常使用。 将当天销售的商品按类分别陈列。 营业中 生产的商品必须确保制作工艺良好，商品保质保量。 加工过程中严禁生、手工具混用、混放；食品与非食品、生食与熟食必须分类 分开存放。 熟食区及面包制作区接触食品的工具暂不使用时