第一章餐饮管理基本原理概述讲述.ppt

第一章 餐饮管理基本原理概述 第一节 餐饮业的性质及其基本特征 一、餐饮业的定义 餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。 二、餐饮业的性质 经济属性 社会属性 文化属性 生产服务属性 三、餐饮业的基本特征 （一）行业发展的依赖性和市场准入的容易性 （二）市场范围的广泛性和顾客需求的多样性 （三）品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性 （四）餐饮文化的民族性和产品风味的地方性 思考讨论： 餐饮业的行业特征对我们的启示？ 四、餐饮业的类型划分 投资方式：国有独资餐饮 有限公司餐饮 股份公司餐饮 存在方式：独立型餐饮 依附型餐饮 集团型餐饮 事业型餐饮 中餐风味：广东风味 四川风味 淮扬风味 山东风味 其他风味 西餐风味：法式西餐 俄式西餐 美式西餐 其他西餐 思考：分类目的？ 便于投资人根据餐饮类型选择投资方向，做出投资决策。 便于经营者根据餐饮类型和风味做好市场定位，选择主要目标市场和经营方向。 便于消费者选择适合自己需求的餐厅消费。 五、餐饮业在国民经济中的地位和作用 （一）餐饮业是促进国内外经济文化交流，提供后勤服务的重要行业。 （二）餐饮业是旅游业的构成要素和创造财富的重要服务行业。 （三）餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业。 （四）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业。 第二节 餐饮管理的特点任务和要求 一、餐饮管理的定义与特点 餐饮管理：利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益，满足社会需要的一种劳动方式。 餐饮管理的特点： 1.生产过程短，随产随销 2.花色品种多，技术要求高 3.经营方式灵活，收入弹性大 4.成本构成复杂，不易控制 二、餐饮管理的任务 1.搞好餐饮经营市场定位 2.合理确定餐饮管理目标 3.做好食品原材料采供管理 4.搞好厨房产品生产组织 5.做好餐厅销售服务组织工作 6.做好餐饮成本核算与控制 三、餐饮管理的基本要求 （一）掌握客源，以销定产 （二）注意食品卫生，确保客人安全 （三）正确掌握毛利，维护供求双方利益 （四）适应多种需求，提供优质服务 第三节 餐饮管理的经营思想和经营方针 一、餐饮经营的概念和内容 （一）餐饮经营的概念 经营是指筹划企业的营销活动以达到与其目标的总称 餐饮经营是指在国家方针政策和企业经营思想的指导下，以市场为对象，以产品销售为目的，筹划病组织餐饮产品的供产销活动，以满足客人的需求，活的良好的经济概念。 概念核心： 1.餐饮经营的要领 餐饮经营必须以企业拥有自主权为前提，以营销活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需求和取得盈利为目的。 2.餐饮经营的重点 研究企业同客观外界环境的关系 3.餐饮经营的实质 吸引顾客，最大限度的满足客人需求，扩大产品销售 （二）餐饮经营的工作内容 1.市场调查和经营预测 2.经营方针和经营策略的选择 3.经营思想和管理目标的确定 4.产品生产和接待服务活动的组织 二、餐饮管理的经营思想 坚持以人为本、员工第一，改革管理制度，促进生产力发展的思想 不断改善服务态度、服务方式，提高服务质量，树立“企业的一切活动都是为了满足广大消费者需要”的思想 坚持以提高经济效益为中心，正确处理国家、企业、职工、投资人和消费者相互关系的思想 坚持市场经济原则，将信誉、讲质量，正确开展竞争，以幼稚服务在竞争中直接接受广大消费者的评判和检验的思想 从长远利益出发，不断创新，坚持勇于进取、勇于开拓的精神，社会效益和经济效益一起抓，促进企业和国民经济共同发展的思想 三、餐饮管理的经营方针 （一）行业经营方针 指导全行业开展餐饮经营活动的指南。 由国家行政领导机关根据全行业餐饮经营管理的实际情况制定。 （二）企业经营方针 在行业经营方针的领导下，以企业经营目标为宗旨所制定的具体方针。 饭店宾馆餐饮部 独立专门从事餐饮经营的餐厅、酒家 “全聚德”导入了企业形象识别系统，确立了“全而无缺、聚而不散、仁德至上”的企业精神，“继承和