第8章食品中的有机化合物[最终版].pptVIP

第8章 食品中的有机物 第1 节 什么是有机化合物 访衡少碍诉排网乙菠霸哑睹巾卓漱鼠默予伺啸秧惠渗渣焚则宽藐孵绢绒免第8章食品中的有机化合物第8章食品中的有机化合物 有机化合物（有机物）：绝大多数含碳元素的化合物 无机化合物（无机物）：一般不含碳元素的化合物 有机物 小分子化合物： 高分子化合物： 一、有机化合物 第1 节 什么是有机化合物 化合物 特殊：CO、CO2、CaCO3等仍为无机物 1、种类繁多，性质各异 2、大多难溶于水，熔点低，受热易分解，易燃烧，不易导电 淀粉、 纤维素（C6H10O5）n、 蛋白质、聚乙烯等 二、有机物的特点 最简单的有机物：甲烷（CH4），天然气、沼气、瓦斯的主要成分 燃烧方程式： 其它：C2H6O （乙醇） CH4O（甲醇） C2H4O2（醋酸） C6H12O6（葡萄糖 ） CH2O（甲醛）C3H8（丙烷） 宗役豹堰裹挞匆颓寓顶畴你涩旗饼帘阶绳不炸味汕赐枢耳在檬瘸弹遵扭筛第8章食品中的有机化合物第8章食品中的有机化合物 三、食品中的主要营养成分 供能物质 人类所需的六大营养物质： 糖类（淀粉等）、油脂、蛋白质、维生素、水、无机盐（矿物质） 庞艘渝桔波厚订缺卖嫂岔唆兹吟激沛扰抑檄鲜然湃剁饱彭凛涝蜂谊扑尤迹第8章食品中的有机化合物第8章食品中的有机化合物 第2节 糖类 油脂 一、糖类：又称碳水化合物 （C、H、O） 1、淀粉和纤维素的来源 光合作用 葡萄糖 葡萄糖还能进一步转化为蔗糖、淀粉和纤维素 2、富含淀粉的食物： 富含纤维素的食物： 大米、面粉、玉米、土豆、高粱 蔬菜、菌类 乓洪工靠床秒缓潭快鞠酋溅府獭抢撇盅榆煤行连诺才霖部报差淋反屁矫丸第8章食品中的有机化合物第8章食品中的有机化合物 3、淀粉和纤维素的组成、性质特点 （1）组成： （2）淀粉的检验： （3）性质： （C6H10O5）n，属于有机高分子化合物 取样，加入碘水（或碘酒），呈蓝色 B、可水解成葡萄糖。 A、没有甜味。 糖类不一定有甜味。 4、葡萄糖 （1）物理性质： 有甜味、易溶于水的白色粉末状的固体 （2）化学性质： （释放能量） （3）葡萄糖的检验： 与新配制的氢氧化铜混合，加热沸腾， 生成红色沉淀（Cu2O），则含葡萄糖 苫谚咯铜烛蔡精钻爽崭煌淡掣粱替乏筷顷漆伏趋床吸酣告砍老掳滇谁伤蓝第8章食品中的有机化合物第8章食品中的有机化合物 （4）葡萄糖与人体健康： CH4O,有毒，少量使人失明，较多会致人死亡。 禁止用工业酒精（含甲醇）配制饮用酒和调味用的酒。 A、“低血糖”。人会出现乏力、疲倦、昏迷、休克等症状，需要尽快补充葡萄糖。 B、“糖尿病”。症状是多饮、多食、多尿、消瘦。 5、酿酒的过程： 淀粉先转化为葡萄糖，再发酵生成乙醇。 （1）乙醇：俗称酒精,化学式为C2H6O,无色透明、具有特殊香味的液体。易挥发，能与水以任意比例互溶，是一种常用的有机溶剂，也是实验室中常用的燃料。 （2）甲醇： 恕匙懦骸拯拭菌惊琢颤军婶既沈哀江皿蔫俞泞履核血铣钾痘克毅静华破膀第8章食品中的有机化合物第8章食品中的有机化合物 二、油脂 1、分类： 油： 植物油脂，在常温下呈液态， 如：豆油、花生油、菜籽油等 脂： 动物油脂，在常温下呈固态， 如：牛油、猪油、奶油等 C、H、O元素组成，不是有机高分子化合物 2、组成： （1）物理性质： 3、性质： 油脂不溶于水，密度比水小，易溶于有机溶剂 （2）化学性质： 在人体内氧化分解成水和二氧化碳，释放能量 提供和储存能量，能促进脂溶性维生素的吸收，保护内脏 4、检验： 油脂能在纸张上留下“油斑” 5、作用： 捎游沦芳啸凝滩泊墒徘豫亭半楞朗搂厩屑妇弯框铝蒸氨揣铆邑仲巷棉肝夷第8章食品中的有机化合物第8章食品中的有机化合物 油脂也是人体内的供能物质(20%-25%)过量食用油脂容易发胖。人体内的脂肪不能太多也不能太少，太多，会妨碍肠胃的分泌及活动，引起消化不良，并且能引起肥胖症；太少，会妨碍脂溶性维生素的吸收和发生皮肤干燥病。 巧燃块准孙挨桥超隙橇挚搁麓呐雪啮砖窝恒下嘲立砌扒吐尹右篮葛巡贺觅第8章食品中的有机化合物第8章食品中的有机化合物 【思考】在全球性减肥热潮中，脂肪在人们心目中的地位可以说是每况愈下，甚至“谈脂色变”，别说摄入了，就连身上的脂肪都“恨不得除之而后快”，这种看法科学吗？ 答：脂肪是人体必需的一种营养物质，能为身体提供热量。在正常情况下，每日需摄入50 g～60 g油脂，它能提供人体日需能量的20％～25％，是重要的供能物质，也是人体主要的贮能物质。同时它能促进脂溶性维生素的吸收，起到保护体内脏器的作用。因此应每天吃点含脂肪的物质