第三章健康与无机盐及微量元素讲述.ppt

复习题 1、何谓脂肪？（2 分） 2、脂肪有何生理功用？（2 分） 3、每日需摄入脂肪多少？膳食脂肪的主要来源？（2 分） 4、组成蛋白质的基本单位是什么？必需氨基酸有几种？（2 分） 5、何谓优质蛋白质？最优质蛋白质的食材是什么？ 6、人体每日对蛋白质的需要量是多少？膳食蛋白质的主要来源？（2分） 一、脂肪的概念和分类 脂肪是甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三脂肪酯。 脂肪在常温下有固态脂肪和液态脂肪的区别，动物脂肪为固态称为脂，植物脂肪为液态称为油。 （一）脂类是组成人体组织细胞的重要组成成分 细胞膜含有大量脂肪，有弹性。  维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ都溶于脂肪，称为脂溶性维生素。脂肪中往往含有一定数量的脂溶性维生素。 每克脂肪在体内可供给９千卡（37.62千焦尔）能量。 脂肪在胃中停留时间较长，因此富含脂肪的食物具有较高的饱腹感。  在肾脏、心脏周围沉积着一层脂肪垫，维系和固定着这些重要的脏器，保护这些器官免受振荡和运动损伤。  亚油酸、亚麻油酸，花生四烯酸不饱和脂肪酸为人体所必需，在体内不能自行合成，必需由食物中的脂肪供给，故称为“必需脂肪酸”。 脂肪的主要作用是供给脂溶性维生素、必需脂肪酸以及保证脂溶性维生素的吸收等作用，所以人体需的脂肪并不太多。 一般认为每日膳食中有50克脂肪即能满足此项需要。 摄入过多的脂肪，对机体不利。 五、脂肪的来源与合理膳食 （1）从脂肪的来源讲，可分为植物油脂、陆地动物油脂、海洋动物油脂。 草本植物油：大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、葵花籽油、棉籽油、小麻油、胡麻油等； 木本植物油：油茶籽油（山茶油）、核桃油、椰子油、橄榄油等； 陆地动物油：猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油等； 海洋动物油：鲸油、深海鱼油等。 ※一般成人蛋白质需要量每日为1.2～1.5克/千克体重； ※儿童少年正处在生长发育时期，应多供给一些蛋白质，蛋白质供给量每天约为2.5克/千克体重。 ※儿童、运动员应增至3克/千克体重,大运动量训练或锻炼时，消耗的蛋白质增加，就应供给较多的蛋白质。 组成蛋白质的基本单位是氨基酸。 目前发现组成蛋白质的氨基酸有20种，其中有８种在人体内不能合成，全部通过食物来满足机体对它们的需要。 这８种氨基酸（赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸）称为必需氨基酸。 食物中含必需氨基酸越多，其营养价值就越高。 五、主要蛋白质食物合理膳食 （1）肉、鱼、蛋蛋白质 肉、鱼、蛋等动物性食品烹调过程中蛋白质、脂肪、矿物质的损失较少，采用炖、煮等方法时，部分营养素溶于汤汁中，但一般多连汤食用，不会丢失。 1）冷冻的畜禽肉、鱼烹调前最好自然解冻，以减少营养素损失。 2）烹调时用淀粉勾芡可保留较多的营养素成分，且肉质较鲜嫩。 3）煎、炸食品要控制油温（烹调温度＜200℃ ），不吃烧焦的食物。烧焦、烤胡的肉、鱼等富含蛋白质的食品最容易产生杂环胺 （致癌物）。 4）烹调时要彻底加热，防止外熟里生或过分贪图生嫩。 （2）豆蛋白质 1）?整粒熟大豆的消化吸收率仅65.3%； 豆浆的消化吸收率为84.9%； 豆腐的消化吸收率为92～96%。 2）烹调豆类食品注意烧熟煮透：这是由于未煮熟的豆类含有致病因子皂素、抗胰蛋白酶因子和植物血球凝集素，可以使人产生腹痛、腹泻、恶心呕吐等消化道症状。 （3）牛奶 1）煮牛奶温度要适宜：冷牛奶会刺激胃粘膜 ，产生腹痛、腹泻现象。如果煮沸，温度达到100℃，牛奶中钙会出现磷酸三钙沉淀现象；从而降低牛奶的营养价值。牛奶消毒的温度要求并不高，70℃时用3分钟，60℃时用6分钟即可。 2）空腹喝牛奶害处多：空腹情况下喝牛奶，由于缺少糖和脂肪类食物的供给，牛奶中的蛋白质就被迫转化为能量。这实际上是一种很大的浪费。牛奶中的乳糖也不能被及时消化（乳糖酶极少 ），转而被肠道内的细菌分解，产生出大量气体、酸液，刺激肠道收缩，出现腹痛、腹泻。饭后一小时喝牛奶最好 ，或一边吃食物一边喝牛奶，以降低体内乳糖浓度，以利于牛奶中营养成分的吸收。 3）常喝牛奶容易致前列腺癌 ：常喝牛奶的男性易患前列腺癌。前列腺癌是男性生殖系统常见的恶性肿瘤，原因可能是牛奶中雌激素含量较高。 【本章提要】 本章重点介绍了人体无机盐的组成、常量元素和微量元素等基本概念。论述了10余种常量元素和微量元素主要生理生化和营养功能，介绍了这些元素的主要来源，一般人群和运动员对无机盐的需要量，无机盐缺乏症与过多对人体健康的影响以及预防和纠正。 第一节 人体无机盐组成及其生理意义 一、人体无机盐的组成 人体内的无机盐总量超过人体体重的