2013中烹调师初级工理论知识试题.doc

中式烹调师初级工理论知识试题 理论知识试题 一、选择题(每题有4个选项，其中只有l个是正确的，将正确的选项号填入括号内) 1．AA001影响烹饪原料质量变化的主要因素是( )因素。 (A)腐烂 (B)虫蛀 (C)物理 (D)骨骼 2．AA001烹饪原料新鲜度的变化之一是( )的变化。 (A)气味 (B)触摸 (c)结缔 (D)风味 3．AA001 烹饪原料品质的检验方法是( )检验。 (A)水分 (B)视觉 (C)肌肉 (D)脂肪 4．AA002只有掌握烹饪原料( )性的变化规律，才能选用质好的原料。 (A)习惯 (B)植物 (C)季节 (D)自然 5．AA002家畜肉中用得最多的部分是( )组织。 (A)脂肪 (B)肌肉 (C)结缔 (D)骨骼 6．AA002烹饪原料大部分属于( )原料。 (A)矿物性 (B)动、植物性 (C)油脂性 7．AA003理化检验是利用( )或化学药剂进行检验。 (A)水分蒸发 (B)重量减少 (C)仪器、机械 8．AA003烹饪原料品质的检验方法有理化检验和( )检验两大类。 (A)生物 (B)五官 (C)微生物9．AA003视觉检验是观察原料的( )。 (A)腐败程度 (B)结缔组织 (c)弹性和韧性 (D)外表特征 10．AA004原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和( )变化两种。 (A)微生物 (B)物理 (c)性质 (D)条件 11．AA004肉类的最佳保藏温度为( )。 (A)一15～一l8℃ (B)-25～30℃ (C)-1～-l0℃～℃ 12．AA004新鲜蔬菜的保管方法最好选用( )保藏法。 (A)脱水 (B)密封 (C)低温13．AA004西红柿属于( )蔬菜类。 (A)根菜 (B)叶菜 (C)果菜14．AA005属于茎菜类的是( )。 (A)芹菜 (B)土豆 (C)葱头 (D)竹笋 15．AA005蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和( )。 (A)营养素 (B)矿物质 (c)叶绿素 (D)蛋白质 16．AA005蔬菜中含有较多的水分和糖分，为( )创造了良好的条件。 (A)储藏保管 (B)蔬菜的新鲜度 (c)微生物繁殖 (D)保存营养 17．AA006四川饲养的猪约占全国总数的( )。 (A)5％ (B)20％ (C)15％ (D)12％ 18．AA006烹饪原料中( )属非家畜肉。 (A)猪肉 (B)兔肉 (C)鸡肉 (D)牛肉 19．AA006黄牛的净肉率一般在( )左右。 (A)17．6％～28．7％ (B)37．9％～45．0％ (C)46．0％～51．5％ (D)54．3％～62．0％ 20．AA007长江流域及华南地区猪的特点是体躯( )。 (A)短宽丰满 (B)嘴 (C)膘肥体壮 (D)四肢高大 21．AA007畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、( )和维生素。 (A)谷氨酸 (B)无机盐 (C)氢氨酸 (D)叶黄素 22．AA007黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈( )。 (A)深红色 (B)棕红色 (C)暗红色 (D)深黄色 23．AA008 以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用( )的烹调方法。 (A)熘 (B)炒 (C)爆 (D)炖 24．AA008既能食用又能药用的鸡是( )。 (A)本地鸡 (B)乌鸡 (C)九斤黄 (D)清远鸡 25．AA008鹅按形状划分，有大型和小型两种，( )是大型鹅。 (A)奉化鹅 (B)雁鹅 (C)狮头鹅 (D)中国鹅 26．AA008鸭的种类按用途分( )鸭。 (A)肉、蛋、药用 (B)蛋、药、肉用 (C)肉、蛋用 (D)蛋用和肉蛋兼用 27．AA009鸭肉每100 g可食( )左右。 (A)12 g (B)6 g (C)11 g (D)8 g28．AA009鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是(