现代酒吧服务与管理熊国铭第4章软饮料课件.pptVIP

第四章 软饮料 浙江工商职业技术学院 熊国铭 第五章 软饮料 第一节 茶 一、茶的种类与产地 二、茶的功能与效用 三、茶的鉴别与贮藏 四、泡茶技艺与茶道 第二节 咖啡 一、咖啡的种类与产地 二、咖啡的成分与加工 三、咖啡的调制与鉴定 第三节 其他 一、可可 二、其他 第一节 茶 中国是世界上最早种茶、制茶、饮茶的国家。 世界各国栽培茶树、制茶技术、饮茶习惯等，都是从中国传去的。 世界第一部茶的专著《茶经》，是我国唐朝陆羽所写，他是世界上第一位茶叶专家。 一、茶的种类与产地 （一）茶的种类 1、根据制造方法分类： 绿茶、红茶、乌龙茶 (即青茶) 、白茶、黄茶和黑茶六大类。 2、根据加工深度分类： 毛茶和成品茶两大类。 其中毛茶包括初制绿茶（包括黄茶）、红茶、乌龙茶、白茶和黑茶五大类； 成品茶包括精制绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和再加工而成的花茶、紧压茶和速溶茶等。 3、本书的综合分类： 3、本书的综合分类 （1）基本茶类： 绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶； （2）再加工茶类： 花茶、 紧压茶、液体茶、速溶茶、药用茶等。 1、绿　茶 绿茶是不发酵茶，其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶。 绿茶是以适宜茶树新梢为原料，经过杀青、揉捻、干燥等工艺制成。 绿茶的特性，较多的保留 了鲜叶的天然物质，从而形成了“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点， 对防衰老、防 癌、抗癌、杀菌、消炎等均有一定效果。 由于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒清绿茶。 绿茶是我国产量最多的一类茶叶。全国 18 个产茶省（区）都生产绿茶。 我国绿茶花色 品种之多居世界之首，每年出口数万吨，占世界茶叶市场绿茶贸易量的 70% 左右。 常见的绿茶品种有黄山毛峰茶、太平猴魁茶、碧螺春茶、龙井茶、信阳毛尖茶、蒙顶 茶、庐山云雾茶等，其中以龙井茶和碧螺春茶最负盛名。 龙井茶产于杭州西湖，形如雀 舌，色泽翠绿，香馥浓烈，滋味鲜爽。具有“形美、色绿、香郁、味醇”四绝，是茶中 极品。 碧螺春茶产于江苏太湖洞庭东山碧螺峰，茶叶外形像烫过的头发一样卷曲成螺， 白嫩的茸毛遍布，叶底嫩如雀舌。 2、红　茶 红茶是发酵茶，因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。 红茶是以适宜的 茶树新芽叶为原料,经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等工艺精制而成。 红茶在加工 过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多 酚减少 90% 以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分，香气物质比鲜叶明显增加，所以 红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。 红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎 茶三大类。 我国红茶品种主要有祁红（安徽祁门）、滇红（云南）、霍红（安徽霍山）、苏红（江 苏宜兴）、越红（湖南）、川红（四川）、英红（广东英德）。其中祁门红茶最为著名 ，简称祁红。 祁红产于中国安徽省西南部黄山支脉区的祁门县一带，外形条索紧细匀整 ，锋苗秀丽，色泽乌润；内质清芳并带有蜜糖香味，上品茶更蕴含着兰花香号称“祁门 香”，馥郁持久；汤色红艳明亮，滋味甘鲜醇厚，叶底红亮。 世界著名的四大红茶是祁 门红茶、阿萨姆红茶、大吉岭红茶和锡兰高地红茶。 3、乌龙茶 乌龙茶又称青茶，属于半发酵茶，以本茶的创始人（清代苏乌龙）而得名。乌龙茶综合 了绿茶和红茶的制法，经过萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五道工艺加工而成。乌龙茶 的叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称。品质介于绿茶与红茶之间 ，既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清香，汤色金黄。 乌龙茶可分为：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙等四大类。出产于福建武夷山一带的属闽北乌龙，主要品种有 武夷岩茶、闽北水仙和闽北乌龙，其中武夷岩茶最著名。闽南是乌龙茶的发源地，由此 传到闽北、广东、台湾等地。闽南乌龙以福建安溪县的铁观音最著名，品质最佳，黄金桂和佛手亦是闽南乌龙茶中的珍品。 乌龙茶除了具有一般茶叶的提神益思、消除疲劳、生津利尿、 解热防暑、杀菌消炎、解毒防病、消食去腻、减肥健美等保键作用外，还有防癌症，降 血脂、抗衰老等保健功效。乌龙茶作为天然健康饮料，正为越来越多的人所认识和饮用。 4、黄茶 黄茶属轻发酵茶，因在制茶过程中，经过闷堆渥黄，形成黄叶、黄汤，故得名黄茶。 黄 茶依原料芽叶的嫩度和大小，可分为“黄芽茶”、 “黄小茶” 、“黄大茶” 三类。 黄茶的特点是“黄叶黄汤”。制法比绿茶制法多个闷堆工序。 珍品是“君山银针”，产 于湖南岳阳洞庭湖中一个叫君山的小岛。茶叶芽头茁壮，芽身金黄，紧实挺直，茸毛密 盖，长短大小均匀，誉称“金镶玉”。冲泡后，香气清新，汤色浅黄，滋味甜爽，叶底 透明。 5、白　茶