现代酒吧服务与管理熊国铭第11章酒吧管理第三节酒吧的前台管理课件.pptVIP

第三节 酒吧的前台管理 第三节 酒吧的前台管理 一、酒水的生产管理 （一）用量标准 （二）载杯标准 （三）标准配方 （四）标准成本 （五）标准售价 （一）用量标准 要搞好酒水的生产管理，首先必须确定各种鸡尾酒或混合饮料中成本最高的烈酒的用量标准，而酒水用量控制包括确定酒水用量和提供量酒用具两个方面。 1、确定酒水用量 2、提供量酒用具 （1）量酒杯（Shot Glass） （2）量酒器（Jigger） （3）倒酒器（Pourer） （4）自动配酒器（Automated Dispenser） （二）载杯标准 除了控制每杯酒水所需的烈酒的用量之外，管理人员还需控制每杯酒水的分量，即具体规定每杯饮料的载杯标准，并为调酒员提供标准酒杯。 1、标准酒杯 为有效控制分量，酒吧必须采购大小合适的酒杯，一般可以根据顾客的偏好，确定使用何种类型何种规格的酒杯，并培训调酒员根据酒水选用正确的酒杯。 常用酒杯的类型和规格，详见第八章酒吧概述第二节酒吧的设备和用具的有关内容。 2、载杯标准 对于每种类型和规格的酒杯，管理人员应确定每种酒杯的载杯标准，如鸡尾酒杯一般为3/4，红葡萄酒杯一般为1/2，白葡萄酒杯一般为2/3，白酒杯、黄酒杯和啤酒杯一般为4/5等等，同时应培训调酒员，使其严格遵守标准。 （三）标准配方 同样分量的两款鸡尾酒，由于各自的用料比例不同，也会造成每杯鸡尾酒的成本不同，因而，要控制酒水成本，还必须制定和使用标准配方，规定在调制酒水时各种成分的用量标准。 制定酒水标准配方较为简便的方法，是挑选一份现成的配方供酒吧使用，当然也可以专门编制一份配方手册。无论是哪种做法，酒水标准配方不仅应包括基酒、辅料、装饰物的用量，而且还应包括使用冰块的形状和大小（如果使用的话），选用的酒杯及载杯标准，以及关于调制方法和服务方法的说明，有时还配上照片。 从理论上讲，酒吧可以为任何一种酒水确定标准配方，但在实际工作中，由于客人的口味千变万化，管理人员应当给予调酒员根据客人要求改动标准配方的权力。在这种情况下，标准配方规定的各种成分的用量标准就是酒吧在一定时间内各种成分用量的平均数。 （四）标准成本 1、零杯销售 酒吧中的烈性酒通常采用零杯销售的方式，为了准确计算其成本，酒吧一般先用该瓶酒的容量除以载杯标准，求出每瓶酒可斟几杯，然后用每瓶酒的成本除以杯数，得出每杯成本。但在实际工作中，调酒员不可能将酒瓶中的每一滴酒倒尽，存在着拆零误差，还有蒸发和浪费，所以还应考虑酒水的自然溢损问题，规定允许的溢损量。通常的做法是，每瓶酒水允许扣除1盎司。 假定某酒吧伏特加酒净饮的载杯标准为1.5盎司，一瓶750毫升装的伏特加酒的进价为170元，那么每瓶伏特加酒可以斟倒750/28-1=25.79盎司，可以斟倒的杯数为25.79/1.5=17杯，每杯酒水的成本为170/17=10元。综合起来就是，每杯酒水的标准成本为：170/（750/28-1）/1.5=10元。 每杯酒水的标准成本确定之后，应填入标准成本记录表，遇酒水进价变化应重新计算，以便管理人员及时了解每杯零售酒水的最新标准成本。 2、混合销售 对于鸡尾酒和混合饮料，计算其标准成本时略为复杂，应按照标准配方，根据进货价格、载杯用量和配方比例，计算出每款基酒、辅料和装饰物成本，合计之后便是这款鸡尾酒的标准成本。 以鸡尾酒“干马天尼”为例，若某酒吧规定的标准配方为干金酒1.5盎司，干味美思0.5盎司，1枚橄榄作装饰，那么根据标准配方就可推算出这款鸡尾酒的标准成本。 假设每瓶干金酒的进货成本为156元，容量为26盎司，所以干金酒的耗用成本为156元÷26盎司×1.5盎司=9元。 若每瓶干味美思的进货成本为130元，容量为26盎司，所以干味美思的耗用成本为130元÷26盎司×0.5盎司=2.5元。若1枚橄榄的成本为0.05元，则此款鸡尾酒的标准成本为9元+2.5元+0.05元=11.55元。 （五）标准售价 酒水的标准成本确定完毕，酒吧还必须确定每杯酒水的标准售价，列出各种酒水的价目表，以便调酒员正确报价，防止客人与服务人员发生争论。 酒水售价的确定方法有很多，一般可以采用内扣毛利率法或外加毛利率法。对前一种方法，售价=成本/（1-内扣毛利率）；对后一种方法，售价=成本×（1+外加毛利率）。毛利率的高低可以参照同行制定，一般鸡尾酒最高，烈酒次之，葡萄酒再次之，啤酒略低。 有时，客人会购买整瓶酒水，其毛利率通常低于零杯出售的情况，对此应单独处理，制定略低的售价。 二、酒水的销售管理 （一）防止员工贪污盗窃 （二）严格销售控制程序 （三）采用先进技术设备 （一）防止员工贪污盗窃 1、克扣每份酒水分量，贪污额外酒水或收入。 调酒员在销售酒水的过程中，可能会私自克扣每份酒水的分量，以便私吞剩余的酒水，或把克扣下的酒水销