现代酒吧服务与管理熊国铭第9章酒吧服务第一二节课件.pptVIP

第九章 酒吧服务 第九章 酒吧服务 第一节 酒具的操作技术 一、酒具的准备 二、酒具的使用 第二节 酒水的品饮技术 一、酒水品饮基本知识 二、酒水品评分类技术 第三节 酒水的服务技术 一、服务基本操作技术 二、酒水分类操作技术 第四节 酒吧的工作程序 一、营业准备工作程序 二、正式营业工作程序 三、营业结束工作程序 第五节 酒会的接待实务 一、酒会的主要类型 二、酒会的酒吧设置 三、酒会的工作程序 四、酒会的筹划设计 五、酒会的经济核算 第一节 酒具的操作技术 一、酒具的准备 （一）器皿的清洗与消毒 包括酒杯、盘碟、咖啡杯、咖啡匙、点心叉、烟灰缸、滤酒器等，烟灰缸只用自来水冲洗干净并擦干。 1、器皿的清洗 四个过程：冲洗，浸泡，漂洗和消毒。 （1）冲洗：用自来水将用过的器皿上的污物冲掉，这道程序必须注意冲干净，不留下任何点、块状的污物。 （2）浸泡：将冲洗过的器皿放人洗洁精溶液中浸泡，然后擦洗直到没有任何油迹或其他污迹为止。 （3）漂洗：把浸泡后的器皿用自来水漂洗，使之不带有洗洁精的味道。 （4）消毒：常用的消毒方法有高温消毒法和化学消毒法。凡有条件的地方都要采用高温消毒法，其次才考虑化学消毒法。 2、器皿的消毒 （1）高温消毒法 ①煮沸消毒法：是公认的简单而又可靠的消毒法。将器皿放人水中后，将水煮沸并持续2-5分钟。注意器皿要全部浸没水中，消毒时间从水沸腾后开始计算；水沸腾后中间不能降温。 ②蒸汽消毒法：消毒柜（车）上插入蒸汽管，管中的流动蒸汽是过饱和蒸汽，一般温度在90。C左右。消毒时间为10分钟。消毒时要尽量避免消毒柜漏汽，器皿堆放要留有一定的空间，以利于蒸汽穿透流通。 ③远红外线消毒法：属于热消毒，使用远红外线消毒柜，在120。-150。C高温下持续15分钟，基本可达到消毒目的。 （2）化学消毒法 一般情况下，不提倡采用。但在没有高温消毒的条件下，可考虑采用化学消毒法。常用的药物有氯制剂（种类很多，使同时用其消毒液浸泡器皿3-5分钟）和酸制剂（如过氧乙酸，使用时用O2～O5％溶液浸泡器皿3-5分钟）。 （二）用具的清洗与消毒 用具指酒吧常用工具，如酒吧匙、量杯、摇酒器、电动搅拌机、水果刀等。 用具通常只接触酒水，不接触客人，所以只需直接用自来水冲洗干净就行了。 但要注意：酒吧匙、量杯不用时一定要泡在干净的水里，水要经常换。摇酒器、电动搅拌机每使用一次需要清洗一次。消毒方法也采用高温消毒法和化学消毒法。 常用的洗杯机是将浸泡、漂洗、消毒3个程序结合起来的。 使用时先将器皿用自来水冲洗干净，然后放入筛中推入洗杯机里就行了，但要注意经常换机内缸体中的水。旋转式洗杯机是由一个带刷子和喷嘴的电动机组成，把杯子倒扣在刷子上，一开机就有水冲洗，注意不要用力把杯子压在刷子上，只能轻轻压，否则杯子就会被压破。 二、酒具的使用 （一）酒具的使用规则 1、客人点酒后上杯具时应使用托盘。斟酒时瓶口不可搭在酒杯口上，以相距两厘米为宜，以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒。由于操作不慎将酒杯碰翻时，应向客人致歉，立即将酒杯扶起，检查有无破损，如有破损要立即更换新杯，如无破损要迅速用一块干净餐巾扑在酒迹上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。 2、每天都应严格对酒杯和调酒用具清洁、消毒，即使没有使用过的器具也不例外。在清洁杯具的同时，还要认真检查杯具有无破损，如有应立即撤换，并填写报损清单。 3、酒具在运输摆放的过程中，表面会残留一些尘埃，使用过程中容器口、容器身也容易残留液体，所以要及时擦拭，擦拭要使用专用消毒湿巾。 4、领用酒具应严格按照用量和规格填写领货单，在送交酒吧经理签名，持签过名的领货单到库房保管员处领取。领回后要先清洗、消毒后再使用。 （二）杯具的使用要点 1、酒杯摆设方式： 酒吧内酒杯的摆设采用悬挂和摆放两种方式。悬挂式摆设是指将酒杯悬挂于吧台上部的杯架内，一般这类酒杯不使用（因为拿取不方便），只起到装饰作用。摆放式摆设是指将酒杯分类整齐地码放在操作台上，这样可使调酒师方便地取用。 酒杯摆放时还应注意：那些习惯加冰块的酒杯应放在靠近制冰机的位置，而啤酒杯、鸡尾酒酒杯应放在冷藏柜内冷藏备用，那些不需要加冰块的酒杯摆放在工作台的其它空位。 2、杯具的清洗与擦拭 （1）准备清洗和擦拭的用具 ①使用干净的专用的百洁布（至少两块）； ②分别在清桶内注入三分之二的热水； ③在其中的一个清洁桶内加入适量的清洁液； ④准备好洁净的托盘用于盛装清洗后的杯具。 （2）进行杯具的清洗与擦拭 ①将杯具放入含清洗液的热水桶中浸泡； ②用百洁布进行擦拭； ③取出后放入另一热水桶中漂洗； ④再用另一块百洁布仔细擦拭杯具的内外壁； ⑤擦洗过程中注意手指不能直接接触杯具； ⑥擦拭过程中注意不可用力太大，以免扭碎杯具； ⑦擦完的杯具应光亮、洁净、无水渍