现代酒吧服务与管理熊国铭第11章酒吧管理第一节酒吧的人员管理课件.pptVIP

第一节 酒吧的人员管理 第一节 酒吧的人员管理 酒吧管理的对象中，人是最积极、最活跃的因素，也是最重要、最复杂、最难管理的一个因素。 本节将从员工队伍的组织建立、员工工作的检查，以及员工工作的考核三个方面展开论述。 一、组织建立 （一）组织结构 由于各旅游饭店的餐饮规模和星级标准不同，酒吧的组织结构可根据实际需要而确定或调整。 规模较大的饭店，通常在餐饮部下设酒水部，这是一个二级部门，其管辖范围包括饭店的各类单设酒吧、餐厅酒吧、客房酒吧及娱乐场所酒吧。酒水部的功能除了生产、销售和服务酒水之外，还包括物品采购、验收、保管、洗涤等，其管理层次较多，一般包含部门经理、主管、领班、员工四个层次。 规模较小的饭店，通常在餐饮部下设酒水组，其管辖范围仅包括饭店的各类单设酒吧，功能也只有生产、销售和服务酒水。其管理层次较少，一般仅包含领班和员工两个层次。 （二）人员配备 1、人员数量 酒吧人员数量的配备要考虑两个因素，一是酒吧的营业时间；二是酒吧的营业状况。 酒吧的营业时间多为上午11点至凌晨1点，上午客人很少，下午客人也不多，从傍晚至午夜是营业高潮时间。 酒吧的营业状况主要看每天的营业额及供应酒水的杯数。一般30个座位左右的立式酒吧每天可配备调酒师4—5人，酒廊或服务酒吧每50个座位每天配备调酒员2人，餐厅或咖啡厅每30个座位每天配备调酒师1人，如果营业时间短可相应减少，营业状况繁忙时，可按每日供应100杯饮料配调酒师1人的比例配备。 2、人员构成 酒吧的人员构成通常由饭店中酒吧的数量决定。在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生4-5人，立式酒吧配备领班、调酒师、实习生5-6人。酒廊可根据座位数来配备人员，通常10-15个座位配1人。以上配备为两班制需要人数，一班制时人数可减少。 例如，某饭店共有各类酒吧5个，其人员配备如下： 酒吧经理1人，酒吧副经理1人，酒吧领班2--3人，调酒师 15--16人，实习生4人。 3、工作安排。 可按酒吧日工作量的多少来安排人员。通常上午时间，只是开吧和领货，可以少安排人员；晚上营业繁忙，所以多安排人员。在交接班时，上下班的人员必须有半小时至1小时的交接时间，以清点酒水和办理交接班手续。 酒吧采取轮休制，可在节假日繁忙时安排加班，在平常清闲时安排补休。工作量特别大或营业超计划时可安排调酒员加班加点，同时给予足够的补偿。 （三）岗位职责 1、酒吧经理岗位职责 2、酒吧副经理岗位职责 3、酒吧领班岗位职责 4、调酒师岗位职责 5、酒吧实习生岗位职责 6、酒吧服务员岗位职责 二、工作检查 1、在规定岗位上及规定时间内，始终保持有岗、有人、有服务。 2、所有员工按规定着装，服装整洁，皮鞋光亮。 3、佩戴名牌，佩戴位置符合规范。 4、头发梳理整齐，发型美观。男发长侧不盖耳、后不过领，不留胡须；女发前不遮眼、后不过肩。 5、员工不戴多余首饰。女员工一律淡妆，不留长指甲，不涂指甲油。 6、见客主动招呼问好，语言规范，语音清晰。 7、对宾客一视同仁，对外宾讲外语，对内宾讲普通话。 8、准时出席班前会，明确当班任务，了解特色品种，熟悉推销品种。 9、铺台符合规范要求，台面物品摆放整齐，桌椅排列整齐美观。 10、餐具、杯具清洁完好，严格消毒，无指纹、无水迹、无脏痕、无裂纹、无缺口。 11、台布、餐巾清洁完好，洗涤干净，熨烫平整，无污迹、无破洞。 12、台号摆放符合规范，无污迹、无油腻、无破损。 13、酒单、小食单、菜单准备充分，数量充足，整洁美观，无油腻、无污迹、无破损、无涂改。 14、小票本、收银夹准备妥当，清洁完好。 15、酒吧标志醒目，整洁光亮。 16、门窗干净完好，窗台无灰尘，窗帘无破洞、无脏迹、无脱钩。 17、地板或地毯干净完好，无垃圾、无污迹、无破损。 18、墙面、天花板、角落无污迹、无剥落、无灰尘、无蜘蛛网。 19、花架、盆景无灰尘、无烟蒂，花卉、绿叶鲜艳美观，无枯黄凋谢，叶面光亮，无灰尘。 20、墙壁艺术挂件完好，挂放端正，无灰尘、无污迹。 21、空调出风口干净完好，无灰尘。 22、灯具、灯泡完好有效，明亮无灰尘。 23、桌椅完好无损，无污迹、无灰尘、不变形、不摇晃。 24、工作台干净整洁，抽屉内及柜子内物品摆放整齐，无污迹、无破损。 25、电冰箱、制冰机、收银机、电话机等一切设备完好有效，整洁干净。 26、样品陈列柜、酒架、玻璃器皿架清洁完好，无灰尘、无脏迹。 27、吧台内外干净整洁，工作用具和调酒用具清洁完好。 28、营业时站立服务，站姿端正，符合规范。 29、微笑待客，热情周到，及时提供客人需要的各种服务。 30、递送酒水、茶水、点心及其它物品时使用托盘。 31、向客人送上酒水、点心时报出品名。 32、鸡尾酒的配制快速、准确、保质保量。 33、按斟酒规范斟酒，倒酒时无滴洒、溢出现象。 34、