现代酒吧服务与管理熊国铭第2章外国酒第二节蒸馏酒课件.pptVIP

第二节 蒸馏酒 第二节 蒸馏酒 蒸馏酒是以粮谷、薯类、水果及其它可食用植物为主要原料，经发酵后，用蒸馏法制成的高酒精度的酒。蒸馏酒主要是根据酒精的物理性质，采用使之汽化的方式来提取高纯度的酒液。通常，要经过一次、二次甚至多次蒸馏，才能取得高质量的酒液，蒸馏酒的酒精度通常在28％～60％（v/v）。 蒸馏酒因其酒精含量高，杂质含量少而可以在常温下长期保存。一般情况下可放5--10年。即使在开瓶使用后，也可以存放一年以上的时间而不变质。所以在酒吧中，烈酒可以散卖、调酒甚至经常开盖而不会很快变质。 一、白兰地 白兰地(Brandy)一词源自荷兰语Brandewijn，将这一词分解，前半部分“Brande”是“Burned（燃烧）”的意思，而后面的“Wijn”是指“Wine（葡萄酒）”，这里的燃烧是指加热蒸馏，因此整个词的意思就十分明了了，即白兰地酒是把葡萄酒加以蒸馏而成的酒，转变为英语就成了Brandy。 依据这一缘由，我们可以狭义地将白兰地理解为葡萄酒经发酵蒸馏成的酒，若广义的理解则为：凡是水果果实经发酵、蒸馏而成的酒均可称为白兰地。人们在日常交往时所称的白兰地一般单指葡萄蒸馏酒，而其它水果蒸馏酒通常在白兰地一词前加上水果的名称。如：Cherry Brandy(樱桃白兰地)。 （一）法国白兰地 提起葡萄酒，人们便会自然地想到法国，而号称“葡萄酒之魂”的白兰地也仍然是法国的最好，其白兰地在品质、产量等方面均为世界第一。白兰地的起源的直接原因是为了解决远洋船运时葡萄酒的保存问题。十七世纪，法国夏朗德的酒商想到了把葡萄酒蒸馏，产生浓缩饮料的办法。这种浓缩的酒，就叫做白兰地。1701年，法国卷入了西班牙战争，白兰地销路大减，酒被积存在橡木桶内。战争结束以后，人们发觉贮存在橡木桶内的白兰地酒，酒质更醇，芳香更浓，而且还有晶莹的琥珀色，因此，用橡木桶贮存和陈酿便成为酿制白兰地的重要环节。 1、干邑白兰地Cognac 1、干邑白兰地Cognac 众所周知，白兰地最著名的产地当属法国，然而当人们提到极品白兰地的时候，不是泛指法国白兰地，而是指干邑白兰地（Cognac）。干邑（Cognac），是法国南部的一个地区，位于夏朗德省（Charente）境内，国内译作“干邑”、“科涅克”、“高雅客”等。干邑地区不仅具备优越的葡萄生长条件，而且具有悠久的白兰地生产历史、古老的蒸馏设备和独特的酿造工艺，所生产的干邑白兰地被称为“白兰地之王”。 干邑白兰地可简称干邑，是白兰地的极品。依照1909年5月1日法国政府颁布的法令，只有在干邑地区生产的白兰地才能称为干邑，并受国家监督和保护。干邑白兰地酒体呈琥珀色，清亮透明，口味讲究，风格豪壮英烈，特点十分独特，酒度为43度。 （1）干邑的自然条件 干邑本是法国一个很普通的地方，因为白兰地而出名，使得干邑这个名字在全世界家喻户晓。其原因很简单，因为干邑地区的阳光、气候、温度与土壤都极适于葡萄的生产，在这里产出的葡萄质量最好，最适合用来蒸馏白兰地。加之当地的设备、设施等都是无与伦比的，因此，目前干邑已成为世界精品白兰地的代名词，成为世界上同类产品中最受欢迎的一种。 ①原料 干邑白兰地选用的葡萄品种是白玉霓(Ugni blahc)、白福尔(Folle blanche)及少量鸽龙白(Colombard)。以上三个葡萄品种酸度大，产酒精低，正好符合干邑生产所需。 ②土壤 干邑地区不同种植区的土壤类型不同，适宜种植的葡萄品种也不同。因此，也各自造就出不同类型的白兰地。大香槟区的土壤中，含白垩土成分最高，最为松软，容易翻动，所生产的干邑也更好。 ③气候 气候对葡萄的生长有很大的影响。夏朗德省的气候属大陆性气候，但大西洋和日龙得的海洋性气候将临近地区变化的气候缓和了，同时也保持住了一定的大气湿度，且从年初伊始到整个春夏的，雨水量颇为充足。六月的高温与七八月的干燥气候十分有利于葡萄的成熟，这一切真好似上天对干邑的恩赐。 （2）干邑的生产工艺 ①发酵（Fermenting） 在不添加酵母的情况下，经过3～5周的时间，葡萄自然发酵成葡萄酒，得到酒度在8～10度之间、酸度较高的葡萄酒。通常，每生产1升干邑约需9升基酒。 ②蒸馏（Distillation）： 将发酵好的葡萄酒放入铜质蒸馏器中进行蒸馏，第一次蒸馏所得酒的酒度约在26～32度之间。然后进行第二次蒸馏，此次蒸馏采用“掐头去尾”法获取酒液，其酒度在68～72度之间，这就是最初的无色、透明的白兰地。 ③陈酿（Aging）： 将无色透明的白兰地放入精选的橡木桶中进行贮存，使其浸木增色，口感改进，芳香浓郁，酒精也会慢慢挥发至空气中。据说，走进干邑地区，整个人便沐浴在酒香之中，每年经此工艺挥发掉的纯酒精约为3%～4%，这一部分挥发掉的酒被称为Angels Share(天使所得)。或许也