现代酒吧服务与管理熊国铭第9章酒吧服务第三节课件.pptVIP

第九章 酒吧服务 第三节 酒水的服务技术 一、服务基本操作技术 酒吧服务主要分为对客接待服务和酒水供应服务两部分。 对客接待服务与餐饮服务的技能要求类似，而酒水供应服务则是酒吧展示其独特服务魅力的关键所在，其过程多在顾客注视之下进行。 酒水供应服务不但要求服务人员有较好的专业技术功底，还要求服务人员特别是调酒师具有相当的表演天赋。 比如现在很多酒吧流行的花式调酒，就是这一点的典型体现。可以说酒水服务不仅体现为一门技术，也是一项艺术。 一、服务基本操作技术 （一）点酒 客人入座后服务员应马上递上酒水单，稍等片刻后，服务员和调酒师再询问客人喜欢喝什么酒水，适时介绍品种，开展推销并耐心回答客人的有关提问。 开单后，服务员要向客人重复一遍所点酒水的名单，得到确认以免出错。 一、服务基本操作技术 （二）示瓶 当客人点要整瓶酒水，一般在开启前都应让客人过目，称为示瓶。 其操作方法是：服务员站在客人右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，请客人辨认商标、品种。待客人确认后方可进行下一步工作。 示瓶的目的一是对客人表示尊重，二是请客人核实点酒有无差错，三是向客人证明酒品质量的可靠。 一、服务基本操作技术 （三）降温 某些酒水的最佳饮用温度大大低于室温，对这些酒水进行降温处理可增加酒水的口感特点，酒水降温的方法一般有三种： 1、冷藏。即直接将整瓶酒放入冷柜的冷藏冰镇，这种方法多用于啤酒和碳酸饮料。 2、冰镇。即将瓶装酒放入盛有冰块的冰桶内降温，此类方法多用于白葡萄酒和香槟酒。 基本方法是：准备好需要冰镇的酒品和冰桶，用冰桶架架放在宾客台面一侧，冰桶内盛入冰块（冰块不可过大也不宜过碎）将瓶装酒插入冰块中，酒标向上。一般来讲，十余分钟即可达到冰镇的效果。 （三）降温 3、溜杯。溜杯是酒吧对盛酒的酒杯降温，以巩固酒液降温效果的一种方法。 基本操作方法是：服务员手持酒杯的下部，将一块冰块放入酒杯中，然后旋转酒杯，使冰块产生离心力在杯壁上溜滑，以降低酒杯的温度。 一些酒品对酒杯的温度要求很严格，溜杯要到杯壁上出现薄霜为止。 另一种给酒杯降温的方法是用冷柜冷藏，但此种方法不适于高雅豪华场合。 （四）升温 某些酒品在饮用前需要升高温度以增加滋味，如中国黄酒、日本清酒和某些外国洋酒。温酒的方法有水烫、火烤、燃烧和冲泡四种。 1、水烫。就是将需要加温的酒液事先倒入烫酒器中，然后将烫酒器至于热水中升温。 2、火烤。就是将酒液盛入耐热的器皿中，置于火上升温。 3、燃烧。就是将酒液倒入酒杯中，点燃酒液以升温。 4、冲泡。就是将滚烫的饮料（咖啡、柠檬汁、茶等）冲入酒液，以达到加温的目的。 一、服务基本操作技术 （五）开瓶 在开瓶中，服务员须讲究礼仪，姿态优雅地做到恰到好处。应经常随身携带开瓶器及开罐器，以备开瓶（罐）使用。 1、一般酒的开瓶 一般将酒瓶放在桌上开启，动作要求准确、敏捷、优美。开瓶时要防止出现气泡冲冒、沉淀物窜腾等现象出现，尽量减少瓶底的晃动。应将瓶口朝向旁侧或对着自己，并用手遮掩以示礼貌，同时避免酒液喷到客人身上。开启瓶盖（塞）后，要仔细擦拭瓶口，将污物擦去，注意不要将污垢擦入瓶内。开启后的酒瓶，原则上应留在客人的餐桌上，一般放在主宾右侧，瓶底放置瓶垫，以防弄脏台布。若是使用冰桶的冰镇酒或是使用酒篮的陈酒，要连同冰桶或酒篮一同放在餐桌上。开启后的封皮、木塞等物，不要直接放在餐桌上，可以放在小盘子里，操作完毕时一并带走，不可留在宾客的餐桌上。 一、服务基本操作技术 2、葡萄酒的开瓶 开启葡萄酒应使用专用的酒钻，酒钻的螺旋部分要长（有的软木塞长达八九厘米），头部要尖，切不可以带刃以免割破瓶塞，最好装有一个起拔杠杆有利拔起瓶塞。开启时，先在瓶口处用刀往下割破锡箔，把瓶口擦拭干净；然后将酒钻自瓶塞顶部中心穿入，旋转至全部没入为止；再徐徐抽出瓶塞，切不可骤然抽动，因为软木塞很脆，可能折损破裂；拔出软木塞后，再度把瓶口擦拭清洁。若是钟型瓶塞，则可在餐桌上开取，最好在开始抽出时，将拔瓶钻稍微旋转，并向右转，瓶塞抽出后，将瓶口试净，以备斟酒。 一、服务基本操作技术 3、气泡酒的开瓶 气泡酒因为瓶内有气压，故气泡酒的软木塞大部分压进瓶口，软木塞的外面有铁丝帽固定，以防软木塞被弹出。开瓶时，先在瓶上盖一块餐巾，双手在餐巾下操作，具体方法是：左手以45度的角度斜拿酒瓶，大拇指紧压瓶塞以防骤然冲出（如用右手则以右拇指压在瓶塞上），用右手剥掉瓶口的锡箔与铁丝；然后右手握住酒瓶底部，保持斜度45度徐徐向一方转动酒瓶，右手握住瓶塞并轻轻转动上拔，靠手拔的力量和瓶内的压力把瓶塞顶出来。假如瓶内压力不足以将瓶塞顶出，可将瓶塞慢慢自动推动，瓶塞离瓶时将塞握住。饮用气泡酒一般都是事先冰镇，因此开瓶后一定要擦净瓶身瓶口。类似地，其他若开启含有碳酸的饮料如啤酒等时，应将瓶子远离客人，并