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第五章 食物营养与食品加工基础 河南中医学院教授 段振离 第一节 植物性食物的营养价值 一 谷类 谷类包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦等。 在我国居民膳食中，66%的能量、58%的蛋白质来自谷类。 谷类还供给较多的B族维生素和矿物质。 谷物的基本结构 由外而内，依序可分成五层：? 1?．壳、外皮、荚层：坚硬外壳，保护种子用的。 2?．糠、麸层：包括若干层，由粗糠到细糠，碾磨时精粗的决定在此层。全谷类几乎都具有麸层，但在碾制过程中，会削落掉。愈精制加工的谷类，就失去更多的糠（麸）。麸层的营养成分，有?86?％的维生素?B1?,?43?％的?B2?:?,?16％的矿物质，?100?％的纤维素。它所含的纤维素有两类，可溶性纤维素（如燕麦及大麦），可降低血中胆固醇，吸附致癌物；不可溶性纤维素（如小麦及玉米），可吸收水分，增加大肠蠕动，排便量多且松软，有利排除废物。 ???? 3?外胚层：包裹核仁及胚芽。此层归入麸层的一部分。 4?．胚芽：谷类中最小的部分，占核仁?2?％的比重，位于核仁的基底部，为种子的一部分。当种植、发芽或培植芽菜时，就是由此点促发成熟的。胚芽的营养成分含有丰富的不饱和脂肪、维生素?B?群、维生素?E?。它的?B?群含量，无法与麸层相比。胚芽的营养丰富，主要脂肪含量多，所以容易发霉，并且油脂遇热或经日光照射，容易变性，味道不太好闻，因此在碾制时，必须去除，才有利保存长久。 5?．内胚层核仁、果仁：此层含有丰富的淀粉，占谷物?83?％的比重。蛋白质、矿物质、维生素的含量均非常微少。 全谷类提供完美的低脂肪、高品质蛋白质及复合式糖类，是我们每日热量最重要的来源，应占?75?%?以上。 在这个世界上，食用未加工精制谷物的人，极少见到肠道疾病、大肠癌、肠炎等。 相反的，工业高度开发的国家，精制谷物充斥的社会，文明病、癌症屡见不鲜。 食品制造商因此利用工业技术添加营养素，放入白米或白面粉中，例如加人铁钙维生素?D?群等。所添加的营养成分，比原来全谷类所含的还要多；而所添加的成分并非自然界所生成的，并且在精制加工过程中，原有的自然营养素失去了许多。我们要有这个觉醒：精制谷物 十 添加营养不等于全谷类。 主要营养成分与组成特点 1、蛋白质： 一般含量为7%~12%，氨基酸组成中赖氨酸较低，因此生物学价值不及动物蛋白质。 2、脂类：含量为0.4%~7.2%，以小麦胚粉中最高，小麦粉较低，稻米类最低。玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油中，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60% ，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。 3、碳水化合物：主要集中在胚乳中，多数含量在70%以上。稻米较高（77.2为），面粉次之（71.5），玉米较低（66.6）。 碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。目前可以通过基因工程改变谷类淀粉的结构，培育含直链淀粉高的品种。如直链淀粉高达70%的玉米。 直链淀粉特别适合于糖尿病患者食用。 直链淀粉和支链淀粉 分子结构的区别 支链淀粉 定义： 葡萄糖以α-1,4-糖苷键连接为主链，并有α-1,6-糖苷键连接作为分支点而形成的葡聚糖，分子很大，可含数千个葡萄糖残基。天然淀粉中70%～80%为支链淀粉。 支链淀粉(amylopection)又称胶淀粉,分子相对较大,一般由几千个葡萄糖残基组成.支链淀粉难溶于水,其分子中有许多个非还原性末端,但却只有一个还原性末端,故不显现还原性. 结构特点 从结构上来讲，支链淀粉是一个具有树枝形分支结构的多糖。相对分子质量较大，一般由1000－300,000个左右葡萄糖单位组成，分子量约为100万，有些可达600万。D-吡喃葡萄糖单位通过α-1,4-苷键连接成一直链，此直链上又可通过α-1,6-苷键形成侧链，在侧链上又会出现另一个分支侧链。主链中每隔6－9个葡萄糖残基就有一个分支，每一个支链平均含有约15－18个葡萄糖残基，平均每24－30个葡萄糖残基中就有一个非还原尾基。因此支链淀粉的结构为高支化聚合物，十分复杂。 动物体内贮存的糖原相当于植物体内的淀粉，因此也称为动物淀粉。糖原的结构与支链淀粉较为相似，但树枝形的分支更多。 直链淀粉 直链淀粉系与支链淀粉一起构成淀粉粒的主要成分（一般占20—25％），是吡喃葡萄糖仅以α-1，4-键连接的长键化合物，亦称β-直链淀粉。在水中不膨胀而溶解，但与热水不能形成典型的糊，冷却时与碘呈蓝色反应，分子量约5万。 在麦芽中的α-淀粉酶和β-淀粉酶（切断α－1，4键）以及异淀粉酶的共同作用下，可完全水解至麦芽糖。 直链淀粉的特性 直链淀粉具有抗润胀性，水溶性较差，不溶于脂肪； 直链淀粉不产生胰岛素抗性； 直链淀粉糊化温度较高，糯淀粉为73℃