厨房管理表格综述.doc

厨房管理表格 1、厨房经理每日检查表 厨房经理 检查时间： 年 月 日 分 类 检 查 内 容 优 中 差 各 岗 位 必 查 内 容 按要求验收购进物品质量、数量。 计划进货，保证供应。 禁购不识、不合法原材料。 厨房设备、设施是否完好，安全。 员工工衣、厨帽是否完整、洁净。 重点菜品、新推菜品、汤料的抽检合格率。 严防不合格菜品出堂 下班后各加工间安全、卫生检查 原材料加工是否合理、质量是否新鲜 菜品的份量是否准确、装盘是否美观 下班后各原材料、食品的保管和遮盖、严防异物掉入 调 料 各种调料新鲜、准备充足、整体清洁卫生。 各种汤料、按标准投料 掌握各种汤料熬制火候 燃、灶、锅具的安全使用及完好 下班后各种汤料遮盖、严防异物掉入，各种调料按要求保管 各种用具摆放有序 小 吃 小吃的加工符合卫生要求 小吃品的色泽一致、大小均匀，符合出堂要求 小吃要求新鲜、无异味 加工间用具摆放整洁 冰柜食品按要求遮盖保管，摆放有序，冰柜运转正常，达到所需温度 粗 加 工 严禁对不合格产品进行加工 各种原材料摆放整齐、分类明确 各种原材料整理、清洁有序 加工后各种原材料干净、无异味。 符合精加工要求，按要求保管和遮盖、严防异物掉入。 精 加 工 各种原材料按要求进行加工。 不同原材料的刀工处理。 严禁对不合格产品进行加工。 冰柜食品摆放、进出有序，无血水，无异味。 正确使用各种机具及机具清洁卫生的保持。 配 菜 员 菜品清洁卫生，符合出堂要求。 各种菜品分类摆放整齐、按特性分类保管。 各类用具摆放整齐，清洁卫生。 菜品装盘份量按标准执行。 2、厨房成本计算表 品名 单位 进价 净料率 净率 成本 份量 成本价 售价 毛利率 　 　 　 　 　 　 　 　 　 3、厨房菜品验收记录表 日期 品 名 计 划 数 实 收 数 备 注 4、厨房仓库设备安全例检项目表 检查填表人： 检查日期/时间：年 月 日 分类 检查事项 正常 故障 备注 分类 检查事项 正常 故障 备注 分类 检查事项 正常 故障 备注 门 门牌 天 然 气 分段控制 仓 库 货架摆放位置 螺丝 管道两端连接 货物摆放距离 把手、锁 固定卡子 是否分类摆放 地面 清洁 开关阀门 柜架间通道距离 裂痕 高压连接皮管 货物摆放标准 平面光滑 厨 具 刀具摆放 是否放置消防器材 工 清洁 墩子摆放 排气系统 作 裂痕 碗 柜 餐具摆放 应急照明 台 平面光滑 餐具（盘子）摆放 灯光照明系统 开水器 整机外观 餐具（不锈钢）摆放 电源线路系统 运行情况 碗柜隔断 灯具插座系统 豆浆机 整机外观 碗柜滑门 开关使用情况 运行情况 洗 碗 间 洗碗槽整体外观 有无危险物品存放 切肉机 整机外观 开关阀门 有无住宿设施 运行情况 热水器外观 有无配电开关、箱 制冰机 整机外观 热水器运行情况 仓库门 运行情况 排水管道 仓库窗 热水器 整机外观 地沟清洁 门锁 运行情况 地板清洁 有无安全隐患 厨房（设施、设备）使用、保养规定 分类 品名 使 用 保 养 保养人 风幕机 大堂开空调时打开，营业结束时关闭 每周1~2次整体清洁，由专人进行保养 配菜员 立式冰柜 冷藏：春冬季调至3~4档 冷冻：秋夏季调至6~7档 每日下班前除尽血水，残渣，每周1~2次除冰保养 墩子师、配菜员、小吃师 制冰机 客人用餐酒水、饮料等用。严禁用于菜品的冻制；员工使用 每日由专人负责表面和内部清洁处理 传菜生 灭蚊灯 夏、秋季每日上班时开启，下班时关闭 每周1~2次由专人负责除油灰和除残渣工作 配菜员、小吃师 保鲜柜 锁定正常温度，开关门时严禁使用重力 每日下班前除尽血水，残渣，每周1~2次除冰保养 配菜员、小吃师 卧式冰柜 冻货类调至3~4档，小吃类调至2档 每周1~2次除冰保养，严禁用刀等硬物敲击冰柜内层 墩子师、小吃师 微波炉 所有加热食品由小吃师统一负责加工处理 每日下班前用毛巾处理干净，严禁用钢丝球、清水处理 小吃师 切片机 由专人负责使用，严禁不熟悉者操作 使用后立即除尽残渣，完毕后擦干水分 墩子师 台秤 由厨房经理负责调试秤的准确度，限专人使用 使用后立即清洗干净，并用毛巾擦干水分 粗加工 弹簧秤 相关人员调试准确度和操作，严禁称超重物品 使用后立即清洗干净，并用毛巾擦干水分 各工序使用人员 开水器 上班时开启，下班时关闭，开启时检查进水孔，防止干烧 专人负责表面清洁，每周内部清洗一次（除水垢） 传菜生 豆浆机 制作豆浆时插上电源，使用后切断电源，严禁不熟悉者操作 使用后打开顶盖，除渣、清洗表面和内部，用毛巾擦干水