第六章餐饮原料的采购与库存管理讲述.ppt

第六章 餐饮原料的采购与库存管理 学 习 目 标 熟悉餐饮原料采购和库存管理的基本理论。 明确采购数量和质量、价格等方面的要求。 了解餐饮库存管理工作的特点与内容。 掌握物品贮存与管理的方法。 6.1 餐饮原料的采购管理 所谓餐饮原料采购是指根据餐饮生产和经营的需求，以合理的价格购取符合饭店或餐厅质量标准的餐饮原料。 餐饮原料采购管理是指餐厅为达到最佳经营效果和管理食品成本，对本餐厅所需的餐饮原料的质量标准、价格标准和采购数量标准进行的有效管理。 一、餐饮原料采购管理概述 （一）餐饮订货、采购的组织表现形式 1、由饭店采购部管理，由饭店财务部领导 2、餐饮部门负责采购 3、采购人员直属总经理 4、合格的采购员是企业搞好采购工作的第二前提 对采购人员的素质要求有哪些？ 一、餐饮原料采购管理概述 （二）采购管理的基本要求 1、计划性要求 2、质量要求 3、价格要求 4、渠道要求 食品原料的质量是就食品原料是否适用而言的，越适于使用，质量就越高。 餐饮经营管理人员必须根据本企业的经营目标制定出相应的餐饮产品的质量标准，特别是要为每种食品原料项目制定采购规格。 食品原料的规格是指原料的种类、等级、大小、重量、份额和包装等规定。 二、食品原料采购质量的控制 采购规格书应包含下列内容： 食品原料名称(通用名称或常用名称)； 法律、法规确定的等级或当地通用的等级； 报价单位或容器的单位； 基本容器的名称和大小； 每单位容器所装的数量； 重量范围； 加工类型和包装； 成熟程度； 防止误解所需要的其他信息。 “采购规格书”又称“采购质量标准控制单”，它是以书面形式对餐饮企业要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。 [例] 肉类采购标准 原料名称 规格与标准 牛肉 带骨切块25 cm； 符合商业部牛肉一级标准； 每块重5 kg～6 kg； 油层1 cm～2 cm厚； 中度大理石脂肪条纹； 冷冻运输交货； 无不良气味，无变质迹象； 订货后第三天交货。 原料名称 规格与标准 葡萄柚 用途：用作餐后水果 产地：海南岛 直径：9 cm～10 cm 颜色：淡蓝 形状：圆形 数量要求：每只12～14片果肉，36箱，每箱6只， 其他要求：皮薄、质细、少斑点、酸甜适中、无苦味 [例] 水果采购标准 订货的依据 购货的指南 供货的准则 验收的标准 请思考 采购规格书的作用？ 制定采购规格书的步骤 确定“食品原料采购规格书”的种类 蔬菜类 禽肉类 畜肉类 海鲜类 河鲜类 水果类 干货类 调查市场主要食品原料供应规格与质量 分类制定食品原材料采购规格书 三、餐饮原料采购方式选择和采购价格掌控 （一）采购方式的选择与控制 1、零星直拨采购 2、短期储备采购 3、集中竞价采购 4、特需临时采购 5、竞价派送采购 （二）采购价格的控制 2、获取理想价格的手段和途径 （1）规定采购价格 （2）公开价格管理，杜绝暗箱操作（3）规定购货渠道和供应单位 （4）控制大宗和贵重原料的购货权（5）提高购货量和改变购货规格 （6）根据市场行情适时采购 （7）尽可能减少中间环节 1、采购价格制定方法 采购人员定价 货源报价定价 集中竞价定价 容易变质的食品原料——鲜活原料 不易变质的食品原料——可贮存原料 食品原料的类别是确定采购数量应考虑的重要因素之一 三、食品原料采购数量的确定方法 1、每日购进核定法 （鲜活类食品原料） 2、标准存量核定法 （干货类食品原料和能短期储备的冷冻原料） 3、季节储备核定法 （需要季节性储备的部分蔬菜、水果等原料） 4、经济批量确定法 （进价成本高、用量大、市场供应稳定的原料） 5、特殊需求确定法 （高档宴会和计划外急需的特殊原料） 三、食品原料采购数量的确定方法 四、食品原材料采购管理的程序 1、制定采购计划 2、提出采购申请 3、做好采购审批 4、控制采购价格、质量和数量 5、及时组织进货 6、严格验收后进入厨房或仓库 图6-1 采购程序 建立合理的验收体系至关重要 称职的验收员 实用的验收设备和器材 科学的验收程序和良好的验收习惯 经常的监督检查 五、餐饮原料验收管理 责任心强 诚实可靠，不徇私舞弊 有丰富的食品原料知识 熟悉财会制度 验收程序主要围绕三个环节展开 P163 核对价格 盘点数量 检查质量 有关的验收表格 发货票 验收单 冷藏食品标签 验收日报表 验收章 退货通知单或货方通知单 无购货发票收货单 一、餐饮原料库存管理的特点和任务 库存管理的特点 库房原料种类繁多，出入库管理工