第六课动物性食物的营养价值讲述.ppt

第六课 动物性食物  的营养 谈谈你认识的动物性食品有哪些？ 包括畜禽类、蛋类、水产品、乳及乳制品等 。 概述 动物性食物的营养特点： 1．蛋白质量多质好； 2．饱和脂肪酸和胆固醇含量较高； 3．碳水化合物含量低； 4．矿物质含量比较齐全； 5．维生素含量丰富。 一、畜、禽肉类的营养价值 有人认为“白肉的营养价值比红肉高”，你是怎么看的，为什么？ 畜肉类：包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等，统称为“红肉”。 禽肉类：包括鸡肉、鸭肉、鹅肉、鹌鹑、鸽子、火鸡、鸵鸟 等，统称为“白肉”。 PK 畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点： 1、蛋白质 （1）含量在20%左右，主要存在于肌肉中，禽类比畜类蛋白质含量稍高一点。 （2）各部位的蛋白质含量略有差异。 （3）都属于优质蛋白。 （4）均含有可溶性的含氮浸出物，使肉汤滋味鲜美。 问题1：优质蛋白作用是什么？问题2：优质蛋白长期摄入不足，会造成什么后果？ 畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点： 2、脂肪 畜禽类动物脂肪含量的相同点与不同点： （1）畜类的脂肪含量比禽类高 （2）随品种、肥瘦、部位的不同而有很大的差异 （3）脂肪酸 畜类：以饱和脂肪酸为主，不易被分解消耗——肥胖的元凶。 禽类：以不饱和脂肪酸为主，其中必需脂肪酸占50%以上。 （4）都含有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸 畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点： 3、碳水化合物 含量都很低，禽类比畜类稍低一些。 主要是以糖原的形式存在于肌肉和肝脏。 含量与动物的营养及健壮情况有关。 畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点： 4、矿物质 （1）肉类食物中富含铁、锌、磷、硒、铜等矿物质，含量在1%左右，但钙含量较低。 （2）铁在肉类中主要以血红素铁的形式存在，消化吸收率较高，是膳食铁的良好来源。 （3）矿物质含量与种类、部位等有关 畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点： 5、维生素 （1）畜禽肉中B族维生素含量最丰富。 （2）肝脏是畜禽肉中维生素含量最为丰富的地方： 畜类：富含维生素A、维生素B2 禽类：富含维生素A、维生素D、维生素E和维生素B2 一、蛋类的营养价值 概述 常见的蛋类有鸡、鸭、鹅、鸽蛋和鹌鹑蛋等。其中产量最大，食用最普遍，食品加工工业中使用最广泛的是鸡蛋。 （一）蛋类的营养价值 1、蛋的结构及营养素分布 2、蛋的营养成分 1、蛋的结构及营养素分布 各种禽蛋的结构都很相似。 主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。 11% 89%的1/3 89%的2/3 2、蛋的营养成分 （1）蛋白质 是食物中最理想的优质蛋白质。 常以作为参考蛋白。 是人体必需氨基酸的重要来源，特别富含蛋氨酸，能跟豆类谷类的蛋白质互补。 2、蛋的营养成分 （2）脂肪 蛋清脂肪含量极少， 主要集中在蛋黄内（约98%）。 不饱和脂肪酸含量较高，容易消化吸收。 蛋黄含有丰富卵磷脂和胆固醇。 2、蛋的营养成分 （3）维生素 蛋类的维生素主要集中在蛋黄， 包括维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2。 蛋清中也含有较多的维生素B2。 2、蛋的营养成分 （4）矿物质 蛋类矿物质主要为钙、铁和磷 铁的吸收率低 钙主要存在于蛋壳当中，其余的矿物质大部分集中在蛋黄里。 你认为蛋壳能补钙吗？ 2、蛋的营养成分 钙强化醋：将洗净的鸡蛋放入食醋中，经过1周后，蛋壳溶解到食醋中，钙强化醋就制成了，鸡蛋照常食用，这是一种很有效的补钙方法。 吃鸡蛋的误区 误区一：蛋壳颜色越深，营养价值越高 误区二：各种做法的鸡蛋营养价值都一样 误区三：煮鸡蛋时间越长越好 误区四：鸡蛋与豆浆同食营养高 （二）蛋制品的营养价值 咸蛋 松花蛋 蛋粉 三、水产品的营养价值 水产品包括各种鱼、虾、蟹、贝类。 它们是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源，味道鲜美。 1、鱼类 2、甲壳类 3、软体类 鱼类 （一）鱼类的营养特点 1、蛋白质 属于优质蛋白（约为15％～25％），必须氨基酸含量和组成比例好于畜禽肉； 鱼类 （一）鱼类的营养特点 2、脂类 含量因品种不同而差异较大（0.5%～11%） 脂肪呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏器的周围，肌肉组织中含量很少。 胆固醇含量不高，鱼子中的胆固醇含量较高。 大部分为不饱和脂肪，EPA和DHA含量很高。 鱼类 （一）鱼类的营养特点 3、无机盐 含量比较高（1%~2%），磷含量最高,其次是钙、钠、氯、钾、镁等。 钙的含量较畜肉高，为钙的良好来源。 此外，海产鱼类含碘丰富。 鱼类 （一）鱼类的营养特点 4、维生素 鱼类是维生素B2、