葡萄酒工艺介绍详解.pptx

葡萄酒 让我在空气中沉醉 WINE 郭莹 第一节 概述 一、葡萄酒的发展历史 二、葡萄酒的分类 1.1 葡萄酒的发展历史 公元前4100年——在古亚美尼亚遗址发现世界上最古老的酒窖 公元前3100年——古埃及人开始用红葡萄酿制酒饮 公元前800年——古希腊崛起，葡萄种植范围不断扩大 公元380年——天主教在欧洲的传播，葡萄酒随之盛行 公元1554年——西班牙传教士将葡萄酒带到美洲地区 公元1785年——托马斯·杰斐逊担任驻法使节，决定在美国发展葡萄酒产业 公元1832年——詹姆斯·巴斯比（James Busby）建立新西兰第一个葡萄园 公元1980年至2013年——中国成为全球最大葡萄酒消费国和生产国之一 公元2014年至未来——期待葡萄酒抵达南极 1.2 葡萄酒的分类 葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产 工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒的 颜色深浅、含糖多少、含不含CO2及采用的酿造方 法等来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分 类的。 1.2.1 按酒的颜色分类 红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红 的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。 酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫 红或石榴红。 白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡 萄分离发酵制成。酒色微黄带绿，近 似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。 桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发 酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃 红、橘红或玫瑰色。 1.2.2 按含糖量分类 1.2.3 按酿造方法分类 1.2.4 按酒中CO2压力分分类 无气葡萄酒（静酒） 气泡葡萄酒（葡萄汽酒） 1.2.5 其他分类 按葡萄的来源分类 ——家葡萄酒、山葡萄酒 按葡萄汁含量分类 ——全汁葡萄酒、半汁葡萄酒 第二节 葡萄酒的原料 与葡萄酒酵母 一、葡萄酒原料品 二、葡萄酒酵母 2.1 葡萄酒原料 葡萄属葡萄科（Vitaceae）葡萄属（Vitis）。葡萄中经济价值最高的是葡萄属，有70多个种，我国约有35个种。 制佐餐红、白葡萄酒、香槟酒和白兰地的葡萄含糖量约为15％～22％，含酸量6.0～12g/L，出汁率高，有清香味。对制红葡萄酒的品种则要求色泽浓艳，制酒精含量高或含糖量高的葡萄品种。含糖量高达22％～36％，含酸量4.0～7.0g/L，香味浓。 2.1.1 酿造白葡萄酒的优良品种 1．龙眼 龙眼别名秋子、紫葡萄等，是我国古老的栽培品种。该品种适应性强，耐贮运。是酿造高级白葡萄酒的主要原料之一。酿制酒为淡黄色，酒香纯正，酒体细致，柔和爽口。 2.1.1 酿造白葡萄酒的优良品种 2．雷司令 雷司令原产德国，1892年从欧洲引入我国，山东烟台和胶东地区栽培较多。该品种适应性强，较易栽培，但抗病性较差。酿制酒为浅禾黄色，香气浓郁，酒质纯净。主要用于酿造干白、甜白葡萄酒及香槟酒。 2.1.1 酿造白葡萄酒的优良品种 3. 白羽 白羽别名尔卡齐杰利、白翼，原 产格鲁吉亚。酿制酒为浅黄色，果 香协调，酒体完整。该品种栽培性 状好，适应性强，是我国目前酿造 白葡萄酒主要品种之一，同时还可 酿造白兰地和香槟酒。 2.1.1 酿造白葡萄酒的优良品种 4．贵人香 贵人香别名意斯林、意大利里斯林，属欧亚种，原产法国南部。酿制酒为浅黄色，果香浓郁，味醇爽口，回味绵长。该品种适应性强，易管理，是酿造优质白葡萄酒的主要品种之一，是世界古老的酿酒品种。 2.1.1 酿造白葡萄酒的优良品种 5．霞多丽(Chardonnay)：别名查当 尼、莎当妮。 。 。 2.1.1 酿造白葡萄酒的优良品种 6.长相思(Sauvignon B1anc)： 别名白索维浓、苏维浓、 缩维浓。 2.1.1 酿造白葡萄酒的优良品种 7.白诗南(Chenin Blanc)： 别名百诗难。 2.1.2 酿造红葡萄酒的优良品种 1.法国兰 法国兰别名玛脑红，属欧亚种， 原产奥地利。酿制酒具宝石红色，味醇香浓。该品种适应性强，栽培性能好，丰产易管，是我国酿制红葡萄酒的良种之一。 2.1.2 酿造红葡萄酒的优良品种 2.佳丽酿(Carignane)：别名佳里酿、法国红、康百耐、佳酿。 2.1.2 酿造红葡萄酒的优良品种 3．赤霞珠 赤霞珠别名解百纳，属欧亚种， 原产法国。酿制酒呈宝石红色，醇 和协调，酒体丰满，具典型性。该 品种耐旱抗寒，是酿制干红葡萄酒 的传统名贵品种之一。 2