食品添加剂与食品安全选读.pptxVIP

食品添加剂与食品安全;（4）甜味剂的安全与卫生;食品添加剂定义;分类;食品添加剂的分类;食品添加剂的作用;食品添加剂的毒性和危害;食品防腐剂;［防腐剂应具备的条件］ 1．性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒。 2．在低浓度下仍有抑菌作用。 3．本身无刺激性气味和异味。 4．不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌群活动。 5．价格合理，使用方便。 苯甲酸钠 山梨酸钾 尼泊金酯 乳酸链菌素（肽） 10 30 100 1700;1.破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性。 2.干扰微生物细胞的遗传机制。 3.使细胞中蛋白质变性。 4.干扰细胞中酶的活力。;第二节 常用的食品防腐剂;(1)苯甲酸为白色结晶或粉末，微有安息香或苯甲醛的气味。 (2)在热空气中或在酸性条件下容易随同水蒸气挥发。 (3)苯甲酸的化学性质稳定，有吸湿性。 (4)在常温下难溶于水，微溶于热水，溶于乙醇、氮仿、乙醚、丙酮、二硫化碳和挥发性、非挥发性油中，微溶于己烷。 (5)苯甲酸抗菌有效性依赖于食品的pH值,其防腐的最适pH值为2.5-4.0。 (6)苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子发生作用的，未离解的苯甲酸亲油性强，易透过细胞膜，进入细胞内，酸化细胞内的储碱，并能抑制细胞的呼吸酶系活性,对乙酰辅酶A缩合反应有很强的阻止作用。 ;(9)使用范围;使用（实例）具体操作;2.山梨酸及其钾盐　CNS