职工食堂管理办法讲述.doc

食堂管理方案 总则 1.为规范员工食堂的工作，提高公司食堂工作质量，构建伙食质量监督控制体制，使公司的员工福利措施得到全面落实，营造良好的就餐环境，特制订本办法。 2.使食堂费用得到有效管理和控制，建立健全食堂费用管理机制，整改食堂费用使用上的不合理想象，为公司的开源节流做出贡献。 3.规范食堂工作各项操作规程，通过对炊事员行为考评和绩效考核的方式加大食堂卫生质量方面的管理力度，杜绝员工病从口入的现象发生。 职责范围 1.总经理工作部负责人负责食堂日常管理的监督及每月收支的审核； 2.食堂管理员负责对食堂的日常管理；负责对每日菜品质量的跟踪；负责对食堂物资的采购；负责对各类物资费用的财务核算，加强费用的控制及节省；负责对每餐用餐人员统计，告知厨房。 3.厨师负责对饭菜的具体操作；负责每日下午4时以前向食堂管理员提出次日所需菜品计划；负责每周配合食堂管理员提出各类副食购置计划；负责每日食堂工作的综合安排；负责每日菜品的验收；负责厨房卫生。 4.杂工负责餐厅及食堂周边的卫生打扫和清洁，包括地面、台凳、设施用具等；负责菜品的切洗；负责餐具的清洗、消毒。 设备安全操作管理 A. 餐厅必须执行本单位职业健康安全体系运行程序，避免不必要的损失和有害现象发生。 1、餐厅的设备、设施和餐饮用具均属公有财产，每个员工必须加以爱护和合理使用和按安全程序操作。 2、使用设备的人员，应熟练掌握设备性能和操作技术，严禁不懂设备性能和不会操作技术的人员独立进行操作。 3、炉灶在使用前，首先检查电路、油路、气路是否运转正常，然后点火预热，一切正常后再开始使用；电气设备在操作前，应首先检查防护设备及电源是否完好，操作电气设备时必须精力集中，保证安全。发现问题立即关闭电源；炉灶设备打开时，工作人员一律不准离开工作岗位，防止意外事故发生。 4、设备使用完毕，随即关闭各个开关，下班时操作人员应对炉灶各处开关进行逐一检查，确保人走火灭、人走气关、人走电断。 5、人为造成的财产损失，在批评教育下，还需视情节轻重予以赔偿。 6、餐厅负责人应定期组织工作人员对设备进行安全检查，发现问题及时上报解决。同时要搞好设备清洁工作，严禁冲洗电气设备，严禁湿手接触电气设备。 7、各类灶具、机械设备必须注意检查和保养，发现问题，立即组织维修，严禁非正常操作。 餐具管理及消毒 B.领用餐具要指定专人负责，可以按职责分工妥善保管。 1、每月进行一次餐具盘点，厅负责人，查明原因进行添补。如果是人为或管理不善损坏，当事人应原价赔偿。 2、餐具的正常报损实行交旧领新制度，保管员做好登记。 3、用餐后的餐具清洗干净后码放整齐，严格按照程序进行每餐消毒，消毒后分类放入储物柜里。 4、餐具、工具严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度，由厨师长或带班班长负责。 5、工作人员对餐具、工具进行消毒时，同时做好个人卫生方可进行操作。使用高温消毒的餐具，必须放在消毒柜用蒸汽蒸30分钟。 6、洗刷餐具必须进入洗消间，使用专用水池，不得与洗蔬菜、肉类等其他水池混用。 7、消毒后的餐具、用具必须贮藏在保洁柜内备用，保洁柜应定期清洗，保持洁净。 8、禁止用抹布擦拭已经消毒处理过的餐用具，防止二次污染。 9、每次清洗消毒工作结束后，要把水池、消毒池及地面等清洗干净，并对所有的抹布等工具进行全面消毒。 11、消毒不得弄虚作假，厨师长要对其进行监督。 食品留样试尝管理 C.餐厅要设专门人员负责做好食品留样工作。 1、烹饪加工人员（厨师）及凉菜制作人员（包括面食制作师傅）每做好一种菜肴，都应细心试尝。 2、不得使用加工工具直接试尝留样食品。 3、当日供应的各种菜肴，（包括面食制品）每种取样100克留样，用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样24小时，并做好记录。杜绝与避免污染留样品。 4、留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。 食堂员工管理 统一上下班作息时间，班前带班班长进行工作布置。 着装统一，行动一致，言行文明，无条件服从指挥，服从分配。 3.男职工不留长发，不留胡须。不准佩带饰物进行工作。 4.不准擅离职守，严格执行请销假制度，工作时间不会客，不准聊天。 5.具备一般礼仪知识，面带笑容，热情大方，礼仪得体。 6.工作场所不准存放个人物品，食堂用具和食品严禁带出餐厅。 7.食堂所有工作人员必须统一就餐，禁止搞个人特殊。 8.不得以任何理由与职工顶撞、吵闹或打架，一经发现除罚款外，情节严重的。每年6月、12月的最后一周进行考核。考核的内容：员工守则，操作技能1、保证管理目标、完成负责布置、检查、落实、总结各项工作并提出处理意见。、深入了解情况，指导工作，落实岗位责任制，落实考核办法，并根据考核结果进行奖罚，建立完善奖罚制度和激励机制。、想方设法办好基本伙食工作，狠抓内部管理，加强成本核算，稳定伙