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 第四章 食品发色 剂 在食品加工过程中，为了改善或保护食品的色泽，除了使用食用色素直接对食品进行着色外，有时还需要使用发色剂(呈色剂)与漂白剂。 第一节 概念及分类 发色剂 在食品加工过程中，添加适量的化学物质与食品中的某些成分作用，而使制品呈现良好的色泽，这些物质称为发色剂，或称呈色剂。 Colour fixatives 二. 发色助剂 食品加工中在使用发色剂的同时，还常常加入一些能促进发色的物质，这些物质可称为发色助剂。 在肉类腌制品中最常使用的发色剂是硝酸盐及亚硝酸盐 发色助剂为L—抗坏血酸、L—抗坏血酸钠及烟酰胺等。 我国使用发色剂已有悠久的历史，古代劳动人民在腌制肉类食品时就使用了硝石(硝酸钾)。 这一加工方法，对肉制品的生产发展起了一定的作用。 　第二节常用的发色剂及发色助剂　 　　 1．亚硝酸钠　  　　 分子式:NaNO2 分子量:69.00 亚硝酸钠为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末 无臭，味微咸，易吸潮 易溶于水，微溶于乙醇 吸湿性强,在空气中可吸收氧而逐渐变为硝酸钠。　 用途　 织物染色的媒染剂 丝绸、亚麻的漂白剂 金属热处理剂 钢材缓蚀剂 氰化物中毒的解毒剂 混凝土掺