营养师复习题册--案例、情景、判断部分讲述.doc

三级营养师练习题 （2012.11.3） 第三部分 案例题 1.2004年在安徽阜阳的农村，爆发了“大头娃娃事件”，先后有百余名婴儿陆续患上了一种怪病：本来健康出生的孩子，在喂养期间，开始变得四肢短小，身体瘦弱，尤其是婴儿的脑袋显得偏大，当地人称这些孩子大头娃娃。大部分孩子随月龄增加，体重不增或反而下降。多有浮肿，血清总蛋白浓度下降，低烧，并发感染等其他疾病。有数名婴儿死亡。有关部门检测发现，这些孩子吃的奶粉蛋白质含量多在1% -6%之间。不法商人以次充好，用米粉，淀粉等冒充奶粉销售。 请根据以上案例回答： 大头娃娃属于何种类型的营养不良？ 该种类型营养不良的主要原因是什么？ 瘦弱(体重不足)和浮肿两大症状的成因分别是什么？ 除血清总蛋白外，有助于做出正确诊断的其他实验室指标还有那些？（列举2项即可） 防治大头娃娃的主要饮食措施有那些？ 答：水肿型蛋白质—能量营养不良} 饮食严重缺乏蛋白质。 是因为能量和蛋白质缺乏，生长发育障碍，浮肿是因为蛋白质缺乏，血清总蛋白浓度下降所致 答案从下个项目中任选2个即可：血清白蛋白，血红蛋白浓度，血清运铁蛋白，血清甲状腺素结合前白蛋白，血浆视黄醇结合蛋白，血清氨基酸比值，尿肌酐, 尿肌酐身长指数，尿羟脯氨基酸指数，氮平衡等。 食用蛋白质含量充足的，合格的配方奶粉，补充其他富含蛋白质的食物，如鸡蛋，豆制品等 2.李女士中午食谱是馒头，肉炒土豆丝，菠菜炒虾仁。她烹制的这些食物的大致过程如下：用家庭自制“老面”（上次发面留下的带酵母菌的面团）发面后，1）加入适量的苏打（碳酸氢钠）以中和酸味。购买菠菜简单冲洗后，2）清水浸泡十分钟，然后“焯水”3）即把菠菜与锅前“勾芡”4）即放入少许水淀粉。土豆去皮5）清洗后切细丝，6）用清水浸泡数分钟，增加脆性7）然后加入沸腾的锅中焯水，最后8）把锅烧热放油，与肉丝一起9）急火快炒，期间10）加入醋，盐，味精等调味品，出锅食用。烹调方法对营养素摄入有重要影响。请回答刘女士烹调过程中的做法是否正确？并简要分析原因 答：1）错误，加入碱破坏蛋白质，维生素等多种营养2）正确，去除可能存在的残留农药等3）错误，这样加热时间长，损失营养素比较多，应该放入沸水中焯4）正确，勾芡使汤料混为一体，使浸出的营养素连同菜肴一同摄入。5）正确，先洗后切，有利于保留更多水溶性营养素。6）错误，加剧水溶性营养素流失7）错误，土豆丝焯水增加营养素流失。8）正确，热锅下油缩短加热时间，减少对油本身的破坏。9）正确，急火快炒缩短加热时间，降低营养素损失。 10）正确，加醋可保护维生素受破坏。 3在对某成年人进行膳食调查时发现，他在一日之内摄入豆浆200g,豆腐100g,牛奶200g，乳粉15g，请根据下列食物成分表及膳食宝塔，计算说明他该日摄入的豆制品和奶制品是够合理？ 食物成分表（以100克可食部计） 食物名称 蛋白质g 脂肪g 糖类g 能量kcal 大豆 35.0 16.0 18.7 359 豆浆 1.8 0.7 0 14 豆腐（北） 12.2 4.8 1.5 98 牛奶 3.0 3.2 3.4 54 乳粉 20.1 21.2 51.7 478 答：豆浆折算成大豆：200*1.8％/35％=10.3g 豆腐折算成大豆：100*12.2％/35％=34.9g 则此人大豆类摄入量为10.3+34.9=45.2g，达到膳食宝塔推荐量。 乳粉折算成牛奶：15*20.1％/3％=100.5 则此人牛奶摄入含量为100.5+200=300.5 ， 达到膳食宝塔推荐量 4.某患儿，男性。，五岁，因对牛奶，鸡蛋，鱼虾，猪肉等多种食物过敏，导致动物性食物进食受限，粮食、蔬菜、水果等进食尚可。身高略矮于同龄儿童，体重正常，近来出现情绪不好，体重下降，有时腹泻。检查发现皮肤干燥、毛发稀少、反应冷淡。双下肢有水肿。 请根据上述案例回答以下问题：1）该患儿可能出现的主要营养问题是什么？ 2）欲诊断该营养问题，可做哪些实验室检查？（列3例） 3）分析该患儿营养问题的成因 4）该患儿应该采取哪些饮食措施 答：1）水肿型蛋白质—能量营养不良。 2）答案从以下个项目任选3个即可：血清总蛋白、白蛋白、血红蛋白浓度、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白、血浆视黄醇结合蛋白、血清氨基酸比值、尿肌酐、尿肌酐/身长指数、尿羟脯氨基酸指数、氮平衡等 3）食物过敏倒是动物性食物进食受限，动物性食物是优质蛋白质的主要来源，故膳食缺乏优质蛋白，该患儿可由植物性食物提供能来能量，所以其蛋白质—能量营养不良主要表现为水肿型 4）增加大豆制品摄入量。 5.2010年4月1日，某寄宿制中学早餐供应