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关于肉及肉制品的分析报告——猪肉的分析 目录--------------------------------------------------------------------------1 二．猪肉的性能及特点 （一）营养分析-------------------------------------------------------------------3 （二）食疗保健作用------------------------------------------------------------4 （三）适宜人群------------------------------------------------------------------4 三、猪肉的质量评价指标 肉色、PH值、风味物质、肌肉脂肪含量、嫩度、系水率-----------------5 四、猪肉的检验 （一）肉制品检验的任务----------------------------------------------------------7 （二）肉制品检验的作用----------------------------------------------------------7 （三）肉制品检验的内容（方法）--------------------------------------------7 （四）肉制品的卫生检验--------------------------------------------------------10 五、猪肉的包装特点-------------------------------------------------------------11 六、猪肉储运的基本要求------------------------------------------------------11 七、猪肉质量上存在的问题-----------------------------------------------------12 （一）遗传因素-------------------------------------------------------------------环境因素-------------------------------------------------------------------营养因素----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------17 肉及肉制品的分析————以猪肉为主的分析 一、肉的概念： 肉的种类很多，我国人民的主要肉食是牛、羊、猪、禽、兔肉，其次是马、骡、骆驼和狗肉。肉类食品是最富有营养的食品之一，不仅含有大量的全价蛋白质、脂肪、糖类、矿物质和维生素，而且味道鲜美，饱腹作用强，吸收率高。因此，肉类食品深受人们的喜爱。 二、猪肉的性能及特点 （一）、营养分析 ⒈蛋白质:猪肉的蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，并且必需氨基酸的构成比例接近人体需要，因此易被人体充分利用，营养价值高，属于优质蛋白质。因为富含胶原蛋白和弹性蛋白，使得这类原料又成为女士美容的佳品。⒉脂类：猪肉中的脂类主要是中性脂肪和胆固醇。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，脂肪的组成以饱和脂肪酸为主，熔点较高。这也是猪油在较低温度下呈固态的原因。虽然胆固醇在人体内有着广泛的生理作用，但它也是血栓和结石的主要成分，所以，高胆固醇食物摄食过多会导致动脉硬化，增加高血压病的发生概率。 ⒊碳水化合物：猪肉中的碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。猪肉的营养非常全面，除了蛋白质、脂肪等主要营养成分外，还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等。猪瘦肉中还含有血红蛋白，可以起到补铁的作用，能够预防贫血。肉中的血红蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉补铁的效果要比吃蔬菜好。⒋浸出物：猪肉在烹煮时可溶解出一些成味物质，这些成味物质就是浸出物，包括含氮浸出物和非含氮浸出物。浸出物一般可促进食欲并增加消化液的分泌，利于消化吸收。(二）、食疗保健作用中医认为，猪肉性平味甘，有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效，主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。 （三）、适宜人群 ⒈一般健康人和患有疾病之人均能食之，但食之过多，便使人摄入了过多热量，多余的热量转化为脂肪在人体内储存，就致