扬州蛋炒饭工艺标准化研究周晓燕.pdfVIP

扬州蛋炒饭工艺标准化研究 周晓燕 , 唐建华 , 张建军 , 刘　涛 , 黄玉军 (扬州大学 旅游烹饪学院 , 江苏扬州 225002) 摘　要:扬州蛋炒饭是一道饭菜合一的佳肴。其制作工艺是否标准直接影响到成品的质量。通过对煮饭过 程中投水量和配料数量的实验 ,得出扬州蛋炒饭的最佳投水比例和最佳配料比例 , 为烹饪行业进行规范化和 工业化生产提供科学的定量参考依据。 关键词:扬州蛋炒饭;主料;配料比;投水量;工艺标准 中图分类号:Ts 972.116　　　文献标识码:A　　　文章编号:1009-4717(2002)02-0024-04 扬州蛋炒饭 ,又称扬州炒饭 ,是一道名扬海内外的淮扬佳肴 。它经过历代淮扬厨师的不断改进 ,已 形成了品种多 、知名度高 ,深受海内外食客欢迎的名肴 。无论在发达的欧洲 ,还是发展中的亚洲和非洲 , 只要有中国餐馆 ,必定有这道色香诱人的扬州炒饭。但是 ,制得质优味美的标准化的扬州蛋炒饭 ,却不 是所有经营者都能做到的 。最近 ,本课题组对传统的扬州蛋炒饭的制作规范 、标准进行了实验研究 。现 将研究结果报告如下 。 1　煮饭的最佳投水比例 1.1　实验原料　江苏泰州粳米 ,兴化粳米 ,扬州杂交米 ,扬州籼米 ,广东泰香米 ,水。 1.2　实验器材　电饭锅 ,电子秤 ,量筒 ,淘米筛 ,蒸饭车 。 1.3　实验步骤　称量粳米 1500g 并分成三等份 ,分别进行淘洗 、静置 、加水 、煮焖 ,然后对成品进行感官 评测 ,得出扬州蛋炒饭的最佳投水量。 1.4　实验结果 1.4.1　不同原料不同投水量的煮焖试验 表 1 不同米种不同投水量的煮焖 米　　种 淘米水量(g/次)淘米次数(次)淘米时间(s/次)静置时间(min)煮饭加水量(g)煮焖时间(min) 成品质感 兴 化 粳 米 a 　　　　　b 　　　　　c 1000 1000 1000 3 3 3 15 15 15 20 20 20 560 570 585 25 25 25 略有硬心 稍　　硬 适　　中 扬州杂交米 a 　　　　　b 　　　　　c 1000 1000 1000 3 3 3 15 15 15 20 20 20 630 530 700 25 25 25 适　　中 夹生粗糙 略　　烂 广东泰香米 a 　　　　　b 　　　　　c 1000 1000 1000 3 3 3 15 15 15 20 20 20 500 620 600 25 25 25 夹　　生 适　　中 略　　硬 扬 州 籼 米 a 　　　　　b 　　　　　c 1000 1000 1000 3 3 3 15 15 15 20 20 20 650 600 500 25 25 25 略　　烂 适　　中 略有硬心 收稿日期:2002-04-06 作者简介:周晓燕(1964-),男,江苏金湖人 ,扬州大学旅游烹饪与营养科学系副主任,从事烹饪工艺学研究; 唐建华(1969-),男,江苏射阳人 ,扬州大学旅游烹饪学院讲师 ,从事烹饪工艺学研究。 —24— 扬州大学烹饪学报　2002(2):24～ 27 Cuisine Journal of Yangzhou University 　　表 2 泰州粳米不同投水量的煮焖 编　　号 淘米水量(g/次)淘米次数(次)淘米时间(s/次)静置时间(min)煮饭加水量(g)煮焖时间(min) 成品质感 a 1000 3 15 20 550 23 松　　软 b 1000 3 15 20 450 23 稍　　硬 c 1000 3 15 20 500 23 适　　中 1.4.2　批量原料蒸制成熟试验 为了适应批量生产米饭的需要 ,本课题组又选择了江苏泰州粳米和广东泰香米进行蒸制成熟试验。 实验时取米 15000克 ,并平均分为三等份。 表 3 批量原料的蒸焖 米　　种 淘米水量(g/次)淘米次数(次)淘米时间(s/次)静置时间(min)蒸饭加水量(g)加热时间(min) 成品质感 泰 州 粳 米 a 12000 3 30 30 4350 蒸 16 、焖 4 略　硬 　　　　　b 12000 3 30 30 4900 蒸 16 、焖 4 适　中 　　　　　c 12000 3 30 30 5350 蒸 16 、焖 4 略　烂 广东泰香米 a 12000 3 30 30 5000 蒸 16 、焖 4 略　硬 　　　　　b 12000 3 30 30 6350 蒸 16 、焖 4 适　中 　　　　　c 12000 3 30 30 6000 蒸 16 、焖 4 一　般 1.4.3　实验结论 其一 ,用500w 电饭锅加热 ,在干米重量为500g 、淘洗时间为 45s、加热时间为23 ～ 25min的条件下 , 泰州粳米的最佳投水比例为 500g∶500 g ,兴化