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牛奶的食用方法与食物中毒预防、应急处理 四川省疾病预防控制中心 刘祖阳 牛奶的营养价值 牛奶又称牛乳，它不仅含有人体生长发育所需的蛋白质、脂肪，还含有矿物质、维生素等。 牛奶不仅易于人体消化吸收、营养丰富，而且是婴幼儿主要的代乳品，也是成人与老年人体内所需钙的好的来源。常饮用牛奶，可以预防营养性缺钙与老年人的骨质疏松症。 乳类及其制品种类 液态乳：牛乳 奶粉：全脂牛奶粉 酸奶：普通、高蛋白、脱脂酸奶 奶酪：曲拉、契达奶酪 奶油：奶油、黄油 其他：炼乳、奶片 牛奶主要成分 营养成分 水分 蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素A 核黄素 钙 铁 锌 　 g g g g μgRE mg mg mg mg 牛奶 89.8 3 3.2 3.4 24 0.14 104 0.3 0.42 人乳 87.6 1.3 3.4 7.4 11 0.05 30 0.1 0.28 喜乐（含乳饮料) 86.8 0.9 0.2 11.8 2 0.02 14 0.1 0.04 可以看出，牛奶与人乳的营养成分很接近，而含乳饮料的蛋白质与钙的含量很低，没有太多的营养价值，只是一种饮料而已，作为营养餐不推荐选用。 牛奶的食用方法 加工上市消毒好了的利乐包包装的牛奶可以打开包装，直接饮用，也可倒入锅内加热后饮用。 散装牛奶需倒入锅内煮开后，保持5-10分钟，然后倒入干净的器皿中饮用。注意：饮用的器皿一定要彻底消毒，否则容易引起二次污染，导致食物中毒。 奶粉，婴幼儿与成人饮用时，奶粉应加开水，按照包装上的说明书进行有比例的冲调饮用，饮用的器皿也要彻底消毒。 牛奶饮用的注意事项 利乐包包装的牛奶，在饮用前，要注意生产日期与保质期，过了保质期的牛奶，一定不要饮用。 注意观察包装有无破损与泄漏，如果发现有这些情况，勿饮用。 当天打开的利乐包包装的牛奶，请当场饮用，不要留到第二天。打开包装的牛奶容易受到空气中细菌的污染，易发生不安全的事件。 在饮用时候，如果发现有异味或者不舒服的感觉，立即停止饮用，并向老师报告。 学生应保持个人卫生，饮用牛奶前要将手洗干净，以免引起食品的二次污染。 牛奶易被污染的因素 微生物污染： 1.牛奶在加工环节中被污染、或牛奶过期等原因，被空气中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等微生物所污染，导致牛奶的食物中毒。 2.牛奶的生产加工环节没有出现问题，但运输与装卸等过程中导致包装泄漏，或手不洁净，导致牛奶二次污染。 化学性污染：三聚氰胺、农药等化学物质污染 真菌毒素污染：饲料被污染导致黄曲霉毒素B1或M1超标 其他污染：重金属超标，添加的添加剂、强化剂过量，抗生素超标等。 关注牛奶的乳糖不耐受症 乳糖不耐受症，又称乳糖消化不良或乳糖吸收不良，是指人体内不产生分解乳糖的乳糖酶的状态。由于肠道中不能分泌分解乳糖的酶，而使乳糖消化、吸收受阻，不能为人体所用，乳糖会被肠道中的细菌分解变成乳酸，从而破坏肠道的碱性环境，而使肠道分泌大量的碱性消化液来中和乳酸。所以容易发生轻度腹泻。 有乳糖不耐受症的人不是摄入微量乳糖就立即出现腹泻等症状，而是当摄入超过一定量之后才会出现。所以大多数有乳糖不耐症的人仍然是可以喝牛奶的，只是不能过量。大多数人可以每天喝200毫升的牛奶而没有任何不适。 如果人不经常性喝牛奶也会有腹泻的现象，也是乳糖不耐受的表现，乳糖酶在人体中如果长期不用将消失，随着长期的喝牛奶，乳糖酶将再生。所以开始腹泻的人应该坚持喝牛奶一段时间，然后就不会有腹泻的现象了。 所以，如果是学生在饮用牛奶时候，发生了乳糖不耐受症，应立即报告老师与上级主管部门与卫生部门，耐心地做好学生与家长的工作。确实不能饮用牛奶或对牛奶过敏的学生，应停止饮用。 预防牛奶食物中毒措施 建立牛奶的集中采购制度 建立索证与建档制度，检验合格证必须为国家认证认可有检验资质的第三方提供，不能由厂家自己提供，否则其质量不能保证。 牛奶入库必须登记，仔细核对信息，检查生产日期与保质期，有无破损与泄漏。 在发放时候，应有管理的老师统一发放，并做好登记。 牛奶发放应遵循先入库先发放，后入库后发放的原则，以免牛奶过期。 预防牛奶食物中毒措施 在学生饮用牛奶前，应建立试饮制度，如果发现牛奶有问题，立即停止发放。 储存的库房应避光，防热、防蝇、防潮、防鼠，有条件的地方应有空调与冷藏设备。 对于运送牛奶的车辆，应有冷藏设备，否则牛奶在运输途中，由于温度过高，时间过长，而引起变质，导致食品不安全事件。 建立牛奶定期检测制度，一年需按照要求进行牛奶的定期检测，监控牛奶的质量，保证牛奶饮用的安全。 预防牛奶食物中毒措施 加强学校牛奶的督导与管理，做好应急与防控的方案与措施，防患不安全事件。 做好学校的环境卫生与学生的个人卫生 做好老师与学生的食品卫生宣传教育与培训，提高防控意识，预防食物中毒。 发生了牛奶食物中毒事件，要及时上报，