农副产品及其加工：4植物香料分解.ppt

第三节 植物性香料 香料的分类 植物性香料的性质 植物性香料的开发应用 植物性香料的提取方法 植物性香料产品的检验 香料分类 天然香料 人造香料 植物性香料 动物性香料 单离香料 合成香料 香精 香料—— 能被嗅觉闻出气味或味觉尝出味道的、用来配制香精或直接给产品加香的物质 香精的组成 主香剂---奠定香气类型的骨干组分 和合剂---用作和合的香料 修饰剂---用作修饰的香料 定香剂---使香精中某些易挥发组分减慢挥发速度的香料 稀释剂---除香料原料以外的其它各类辅料 香精—— 由多种香料配制出来的、具有一定香型的、可直接用于产品加香的混合物 植物性香料的性质 色 香 味 相对密度 形态 易燃性 挥发性 沸点 折光指数 溶解度 香精油存在部位：花、叶、木材、树皮、树脂、果皮、 种子、根、地下茎、水果 植物性香料的开发应用 食用香料 日化、卫生制品加香 人工合成香料 医药 其它方面 植物性香料的提取方法 水蒸气蒸馏法 萃取法 压榨法 超临界流体萃取法 水蒸气蒸馏法 原理：芳香油沸点在160~290度之间，与蒸汽混合于100度左右可混同蒸出 影响因素：温度、时间（水散作用、水解作用、热力作用） 工艺： 水蒸气蒸馏法工艺 水中蒸馏法 水上蒸馏法 直接水蒸气蒸馏法 优点 设备方法简单易行 蒸汽饱和温度恒定，减少水解热力作用 速度快，水解、热力作用小 缺点 难控温，水解热力作用严重，高沸点组分难馏出 不适于较潮湿、易结块植物 设备条件要求高，需要注意保持物料水分 适用范围 较细粉末和在蒸汽中易粘着的花类 适于花、叶、草本植物 木质、籽类、高沸点组分 萃取法 原理：相似相溶原理 影响因素：溶剂、浓度差 溶剂要求：溶解度；成本；安全；稳定 增大浓度差 工艺：原料加入浸提罐中用有机溶剂将芳香成分浸提出来再回收溶剂 压榨法 原理:某些植物精油存在于表皮油囊中 工艺:冷磨法、压榨法 超临界流体萃取法（SFE) (改变溶质的溶解度） 超临界状态:?流体在温度、压力均大于临界点以后的状态。 超临界流体(SF)：高于临界温度和临界压力的高密度流体 超临界温度：物质处于临界状态时的温度（加压使气体液化的最高温度） 超临界压力：物质处于临界状态时的压力（临界温度时气体液化的最小压力） 超临界流体特点：密度接近液体，黏度接近气体，溶解度远大于常态下的数值，扩散系数远大于液体 超临界流体萃取法优点： 1、密度高，有利于溶剂与溶质分子相互作用，增加溶解作用 2、黏度低，传质阻力小 3、扩散系数高，传质速率高 4、便于分离 植物香料产品的检验 香气鉴定： 物理性能：外观、相对密度、折光指数、旋光度、溶解度、凝固点、水分、不挥发物、闪点、馏程 化学性能：酸价；酯值；醇、醛、酮、酚含量；碘值 植物性香料油的整理 脱臭 脱水：无水硫酸钠干燥；真空脱水 脱色：酒石酸粉末