《食品营养》教学大纲.doc

福建省晋江晋兴职业中专学校《食品营养学》教学大纲 （总学时：160学时） 一、课程性质与任务 食品营养学是食品科学与工程、食品质量与安全专业的一门重要的专业基础课。本课程与食品科学、农业科学、食品工艺学密切相关。本课程重点讨论人体对营养素的需要和食品的营养价值及膳食平衡与慢性非传染性疾病的预防。本课程的任务是使学生掌握营养学基本原理和基础知识，各类食品的营养价值及加工贮藏对食品中营养素的影响，熟悉不同人群对食品的营养要求及合理膳食的构成，为培养从事有关食品工业、保健品、营养产业生产管理、农产品贮藏与加工等工程技术人员打下坚实的基础。 二、课程教学的基本要求 掌握营养学的基础知识；熟悉各类营养素的功能、营养价值以及在生产、加工、贮藏过程中，可能出现降低食品营养价值的各种因素；了解不同生理状况的营养；掌握合理营养的基本要求；了解食品营养强化的概念和要求，了解食品新资源的开发与利用；了解目前我国居民的营养与健康状况，掌握合理膳食与疾病预防。 三、课程内容及教学要求 第一章 绪论（INTRODUCTION） 教学基本内容： 1 营养学发展概况 2 世界食品与营养状况 3 我国食品与营养状况 4 营养学和其它学科的关系 重点： 熟悉食品营养学的概念、研究内容和与其它学科的关系；了解我国食品营养工作的发展历程及未来任务。 难点： 食品、营养与人类健康的关系。 本章主要教学要求：了解本课程研究的主要内容，包括概念、发展历史、研究内容、与其它学科的关系。了解世界和我国食品与营养状况和我国食品营养工作的未来任务。 第二章 消化与吸收（DIGESTION AND ABSORPTION） 教学基本内容： 1 消化系统概况 1.1 人体消化系统的组成 1.2 消化道活动特点 2 食品的消化 2.1 糖类的消化 2.2 脂类的消化 2.3 蛋白质的消化 2.4 维生素与矿物质的消化 3 吸收 3.1 吸收概述 3.2 糖类消化产物的吸收 3.3 脂类消化产物的吸收 3.4 蛋白质消化产物的吸收 3.5 维生素的吸收 3.6 水与矿物质的吸收 重点： 消化的两种形式，唾液、小肠和胰腺分泌哪些消化酶，食品的消化（糖类、脂类、蛋白质、维生素与矿物质）；消化产物的吸收及产物吸收后的路径。 难点： 小肠吸收营养素的四个机制。 本章主要教学要求：了解消化系统的特点和消化的两种形式，了解食品中营养素的消化（糖类、脂类、蛋白质、维生素与矿物质）；了解营养素消化产物的吸收及产物吸收后的路径。 第三章 营养与能量平衡(NUTRITION AND ENERGY BALANCE) 教学基本内容： 1 能量与能量单位 1.1 能量的作用及意义 1.2 能量单位 2 能量及其测定 2.1 食物能值与生理能值 2.2 能值的测定 3 影响人体能量需要的因素 3.1 基础代谢 3.2 食物的代谢反应 3.3 体力活动 4 能量在食品加工中的变化 4.1 能量密度 4.2能量在食品加工中的变化 5 能量的供给与食物来源 5.1 能量的供给 5.2 能量的食物来源 重点： 能量是营养学的基础，影响人体能量需要的因素，基础代谢、食物的代谢反应及体力活动，能量的供给与食物来源，能量平衡与机体保持健康的关系。 难点： 能值的间接测热法，呼吸商。 本章主要教学要求：了解能量是营养学的基础，能量及其测定；了解人体能量需要的因素，基础代谢、食物的代谢反应及体力活动，能量的供给与食物来源，能量平衡与机体保持健康的关系。 第四章 糖类(THE CARBOHYDRATES) 教学基本内容： 1糖类的功能 1.1 供能与节约蛋白质 1.2 构成体质 1.3 维持神经系统的功能与解毒 1.4 食品加工中的重要原、辅材料 2 食品中重要的糖类物质 2.1 单糖 2.2 双糖 2.3 多糖 2.4 糖醇 3 食物纤维及其作用 3.1 食物纤维概述 3.2 食物纤维的作用 3.3 食物纤维制品 4 食品加工对糖类的影响 5 糖类的供给与食物来源 5.1 糖类的供给 5.2 糖类的食物来源 重点： 糖类的功能，食品中重要的糖类物质（多糖、糖醇），糖代谢疾病（低血糖、糖尿病），食物纤维及其作用，糖类的供给与食物来源。 难点： 食物是怎样影响血糖水平，食物纤维对憩室病、高血脂症、糖尿病和结肠癌的保健作用。 本章主要教学要求：了解糖类的功能，食品中重要的糖类物质（多糖、糖醇），食物纤维及其作用，以及糖代谢疾病（低血糖、糖尿病）的营养，食品加工对糖类的影响，糖类的供给与食物来源。 第五章 脂类(THE LIPIDS) 教学基本内容： 1脂类的功能 1.1构成体质 1.2 供能与保护机体 1.3 提供必需脂肪酸与促进脂溶维生素的吸收 1.4 增加饱腹感和改善食品感官性状 2 脂类的组成及其特征 2.1 脂类的组成 2.2 必需