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第五章 水产食品原料中的生物活性物质 海洋生物有环境的特异性，决定了其特殊的结构和奇妙的生理功能，体内能够生成多种多样的化合物。这些化合具有的多种生理性功能或药效作用。如牛磺酸、EPA、PHA等。 第一节活性肽 一、活性肽 活性肽:由数个Aa结合成为低肽，低肽具有比Aa更好的消化吸收功能，其营养和生理效果更为优越。如促钙吸收肽、降血压肽、降血脂肽、免疫调节肽等 . 功能肽的制备涉及到酶的选择性、活力、酶解终点、酶解液中肽类的确认、混合物的近代分离技术，最终是其功能性评价，因此，活性肽的研究开发周期长、投入大。 降血压肽 分离方法:从食品Pr是通过降解的方法获得抑制血管紧张素转化酶ACE的活性肽,由体内蛋白酶在温和条件下水解Pr而获得,食用安全性极高.而且,突出的优点是对血压正常的人无降血压作用. 3、种类：鱼贝类中被证实具有降血压功能的活性肽有： 来自沙丁鱼的C8肽、C11肽。 从南极磷虾脱脂蛋白中分离得到的C3肽。 金枪鱼中得到C8肽。 从大马哈鱼头部提取降血压的保健药品与食品。 二、天然存在活性肽 天然存在于鱼贝类组织中的肽类只有: 三肽的谷胱甘肽; 鹅肌肽; 鲸肌肽等。 谷胱甘肽是一种特殊的Aa衍生物，又是含有疏基的三肽 在生物体内有着重要的生理功能: 1、作为解毒剂，不用于丙烯醋、氟化物、CO、重金属及有机溶剂的体毒上。2、作为自由基清降剂，可保护细胞膜，使之免遭氧化性破坏，防止红cell溶血及促进高铁血红蛋白的还原。3、对放射性药物，放射线or由于肿瘤药物所引起的白cell减少等症状能起到保护作用。4、能够纠正乙 胆大碱酯酶的不平衡，起到抗过敏作用。5、对缺氧血症、恶心以及肝脏疾病所引起的不适具有缓解作用。6、可防止皮肤老化及色素沉着，减少黑色素的形成，改善皮肤抗氧化能力并使皮肤产生光泽。7、治疗眼角膜病8、改善性功能 发展 从黑斑海兔等数种海产腹足类分离生具有诱发产卵活性的G-9肽及C27-34； 从海兔、海绵等中分离出具有强力抗肿瘤活性的肽（截尾海兔肽、膜海鞍肽AE等）； 从海绵中提取70多种肽类均具有显著的抗菌、抗癌活性，其中大部分为环肽与脂肪，分子富含特殊的Aa（养羚基Aa、又一酮基Aa烯键、炔键等）； 从藻类中也发现了一此具有抗菌、抗癌活性的环肽、C18肽等。 第二节 牛磺酸 一、理化特性 ɑ一氨基乙磺酸,分子式:MH2-CH2-CH2-SO3H 物性：燃点305℃—310℃；纯品为无色or白色结晶，无臭； 化学性质稳定，溶于水及酒精、极性溶剂，不溶于乙醚等有机溶剂，是一种含硫的非蛋白Aa，在体内以游离状态存在，参与体内蛋白的生物合成。 。 二、牛磺酸的生理功能 1、促进婴幼儿脑组织和智力发育。Tau在新生儿大脑发育中起重要作用（幼小动和脑中Tau远高于成体），目时，新生儿体内合成Tau的酶CSAD尚不成熟，活性较低，更有赖于从food中获取牛磺酸（人及三哺乳类动物初乳中牛磺酸含量高于成熟乳）；牛磺酸与幼儿、胎儿的中枢神精系统及视网膜等的发育有着密切的关系，长期单纯的牛奶喂养，易造成Tau缺乏。 2、提高神经传导和视觉机解。猫的饵料中若缺少Tau，会导致其视网膜变性，长期缺乏，终至失明。老鼠体内含有丰富的Tau，所以猫头鹰要捕食老鼠，婴儿若缺乏Tau也会发生视网膜功能紊乱与生长、智力发育迟缓。 3、防止心血管病。Tau在循环系统中可抑制血小板凝集，降低血脂，保持人体正常血压和防止动脉硬化；对降低血液中胆固醇含量有特殊疗效，可防治眼结。 4、改善内分泌状态，增强人体免疫力。Tau能促进重体激素分泌，活化胰腺功能，从面改善机体内分泌系统的状态，有益机体代谢；具有促进机体免疫力的增长作用。 5、其他：Tau还是人体肠道内双 杆菌的促生长因子，优化肠道内细菌群结构，还具有抗氧化作用。它解在cell内预防Hclo及其他氧化剂对cell成分的氧破坏，降低许多药物的毒副作用。 三、Tau在海洋生物中的分布及应用 贝类、鱿鱼、章鱼、甲壳类的Tau含量较高 贝类特别是马氏珠母贝肉、牡蛎中的Tau含量较高，按干基计，前者为7.2%，后者为5.1%，珍珠的主要药效成分就是牛磺酸。 应用：在治疗病毒性肝炎和功能性子宫出血方面得到临床应用。 日本用牡蛎内提取液粉末治疗精神分裂症患者。 在老年保健方面，海洋生物中富含的Tau又作为一种抗智力衰退、抗疲劳、溶剂强身的有效成分使用 四、Tau的制备 方法：酶法和合成法。 合成法：2—氨基乙醇与硫酸脂化（or溴化）后加NaSO3还原。 酶法提取Tau，由鱼、贝类软体动物的肉中提取，扇贝边是提取Tau的良好材料。 方法： ①将扇贝边清冼干净，冻存，用时直接解冻，勿冼，以防对冻解时引起汁液