第五章 酸度的測定.PPTVIP

第五章 酸度的测定 食品分析 目 录 第一节 概述 第二节 食品中酸度测定的意义 第三节 食品中有机酸的种类与分布 第四节 总酸度的测定 第五节 挥发酸的测定 第六节 有效酸度的测定 第五章 酸度的测定 第一节 概述 ? 食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。有的是食品中的天然成分，有的是人为的加进去的，还有的是在发酵中产生的，像酸牛奶中的乳酸。酸在食品中主要有以下三个方面的作用。 第五章 酸度的测定 一、显味剂 ? 酸味物质：是食品重要的显味剂，对食品的风味有很大的影响。其中大多数的有机酸具有很浓的水果香味，能刺激食欲，促进消化，有机酸在维持人体体液酸碱平衡方面起着重要的作用。 ?二、保持颜色稳定 ? 食品中的酸味物质的存在，即pH值的高低，对保持食品的颜色的稳定性，也起着一定的作用。 三、防腐作用 ? 酸味物质在食品中还能起到一定的防腐作用。 第一节 概 述 第二节 食品中酸度测定的意义 一、测定酸度可判断果蔬的成熟程度 不同种类的水果和蔬菜，酸的含量因成熟度、生长条件而异，一般成熟度越高，酸的含量越低。故通过对酸度的测定可判断原料的成熟度。 二、可判断食品的新鲜程度 三、酸度反映了食品的质量指标 酸的测定对微生物发酵过程具有一定的指导意义。 四、酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起 着显著地作用。 第五章 酸度的测定 相关概念： 食品中的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、有效酸度、挥发酸度来表示。 总酸度：是指食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸浓度和未离解的酸浓度，采用标准碱液来滴定，并以样品中主要代表酸的百分含量表示。 有效酸度：指样品中呈离子状态的氢离子的浓度（严格地讲是活度）用pH计进行测定，用pH值表示。 挥发性酸度：?指食品中易挥发部分的有机酸。如乙酸、甲酸等，可用直接或间接法进行测定。 第二节 食品中酸度测定的意义 第三节 食品中有机酸的种类与分布 一、食品中常见的有机酸 食品中常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。一种食品中可同时含有一种或多种有机酸。有些食品中的酸是认为添加的，故较为单一，如可乐中主要含有磷酸。 第五章 酸度的测定 二、食品中常见的有机酸的含量 果蔬中有机酸的含量取决于品种、成熟度以及产地气候条件等因素，其它食品中有机酸的含量取决其原料种类、产品配方等。 ?????? 第三节 食品中有机酸的种类与分布 苹果? 3.0-5.0? 胡萝卜? 5.0 梨?? 3.2-3.95??? 西瓜? 6.0-6.4 杏? 3.4-4.0???????? 番茄? 4.1-4.8 桃? 3.2-3.9??? 豌豆?? 6.1 辣椒(青) 5.4?? 橙? 3.55-4.9 南瓜 5.0?????? 菠菜 5.7 第三节 食品中有机酸的种类与分布 三、一些果蔬的pH 一些食品的pH 羊肉 5.4-6.0 猪肉 5.3-6.9 鸡肉 ?6.2-6.4 鱼肉? 6.6-6.8 牛乳 6.5-7.0 鲜蛋白 ?7.8-8.8 第四节 总酸度的测定（滴定法） 食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定到终点（pH=8.2,指示剂显红色）时，根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。其反应式如下： RCOOH + NaOH→ RCOONa? +H2O 第五章 酸度的测定 一、原理 二、样品的处理与制备 1.固体样品 将样品适度粉碎过筛，混合均匀，取适量的样品 ，加入少量无二氧化碳的蒸馏水，将样品溶解到250ml容量瓶中，在75-80℃水浴上加热0.5小时（若是果脯类，则在沸水中加热1小时），冷却、定容 ，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。 第四节 总酸度的测定（滴定法） 2.含二氧化碳的饮料、酒类 将样品于45℃水浴上加热30min，除去二氧化碳，冷却后备用。 3.调味品及不含二氧化碳饮料、酒类 将样品混合均匀后直接取样，必要时也可加适量水稀释，若混浊则需过滤。 第四节 总酸度的测定（滴定法） 二、样品的处理与制备 4.咖啡样品 将样品粉碎经40目筛 ，取10g样于三角瓶，加75ml 80％乙醇，加塞放置16小时，并不时的摇动，过滤。 5.固体饮料 称取5g样品于研钵中，加入少量无CO2蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水移入250ml容量瓶中定容，摇匀后过滤。 第四节 总酸度的测定（滴定法） 二、样品的处理与制备 三.样品滴定 准确吸取制备的滤液50ml，加入酚酞指示剂2-3滴，用0.1mol/L标准碱液滴定至