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冷冻鱼糜生产工艺之一 冷冻鱼糜-生产工 2007-07-15 10:09:25 阅读29 评论0 ??字号：大中小?订阅 冷冻鱼糜的生产工艺到现在为止，还是在不断的研究和改进之中。 一般来说，现代的冷冻鱼糜工艺有两种形式。简单地说，一是“先脱水，后精滤”；二是“先精滤，后脱水”。前者生产出的鱼糜质量在弹性上比较低，后者的品质比较好。在国内，这两种工艺都有存在。 第一种工艺：去头去内脏--清洗--除磷--清洗--采肉--漂洗--回转筛滤水--脱水--立式精滤机精滤--添加剂搅拌--成型--冷冻 这种工艺现在一般是生产带鱼所用，但有的高品质的鱼种，由于有特殊的要求，也有采用这样的工艺生产的。 这个是比较早的工艺，现在在这个基础上，有了改进： 去头去内脏--清洗--除磷--清洗--采肉--第一次漂洗--回转筛滤水--第二次漂洗--回转筛滤水--脱水--二次采肉--立式精滤机精滤--添加剂搅拌--成型--冷冻 改进后的第一种工艺比没有改进的在杂质上明显少很多，另外，由于采用了新式的立式精滤机，发热的现象有明显的减少，鱼糜品质比原来的要好很多。 第二种工艺:原料清洗--去头去内脏--半成品清洗--除磷--清洗--采肉(二次采肉)--第一次漂洗--回转筛滤水--第二次漂洗--回转筛滤水--卧式精滤机精滤--脱水--添加剂搅拌--成型--冷冻 这种工艺现在普遍在国内使用,生产单一的或混杂原料的鱼糜。 这种工艺中，设备的配置有多种形式，比如采肉机，有的工厂为了提高成品率，使用两次采肉；比如回转筛的组合，还有漂洗桶的数量等等。 这个是我给某公司设计的平面图： ? 这样的设计，生产能力可以达到30吨/24小时，年产量可以达到5000吨以上。 工艺设计的好坏，对生产的效率和产品的品质有很大的影响。不合理的设计，有可能存在着人力的浪费和生产效益的低下，更重要的是直接影响到了产品的质量。 在第二种工艺中，很多工厂使用两次采肉的办法来提高成品率，但是，第二次采肉下来的鱼肉，颜色特别黑，里面掺杂着大量的碎鱼骨刺，这样的鱼肉，直接掺到第一次采下来的原料肉中，会造成质量的下降。这是靠损失品质来求成品率的办法，绝对不是好办法。我不反对二次采肉，但二次采下来的肉，只能是另外处理，而不能和第一次采的肉混在一起。 考虑到在鱼糜的生产中，需要以最快的速度来完成生产，以保证原料最大程度的新鲜和产品的品质，所以，如何合理配置漂洗桶的数量也是值得注意的。另外，采肉机的采肉速度也应该和漂洗桶的数量有合理的搭配，包括漂洗桶的立方都是值得考虑的事情，这个还涉及到漂洗质量的问题。 ?为了提高白度，回转筛的质量和数量是很重要的，这个有关设备性能和质量的问题，将在以后有关设备的文章中详细讨论。 总之，冷冻鱼糜的工艺流水线如何设计，首先要确定你是想生产什么样品质的产品，其次要考虑自己的生产量有多大，最后是你的资金问题。不是随便买下一条线就可以的，随便买的生产线并不一定能给 你带来利润的最大化 芸淡风清?23:42:27 ? ?????????????? 前言：出口冻煮淡水小龙虾及其制品（以下简称出口冻煮小龙虾）是我国主要出口食品之一，主要输往美国和欧盟等发达国家。出口冻煮小龙虾是高风险敏感性食品，微生物和药物残留是该食品控制的重点项目。近几年，人们关注的重点总是药物残留，微生物问题似乎已经不是什么大问题，而作为野生冻煮小龙虾的加工出口，微生物是生产加工过程中卫生控制的重点之一，稍有不慎就会酿成大的质量问题。近期由微生物引起的食品事故时有发生，如四川发生的猪链球菌感染事件，微生物问题成为消费者关心的重点。因此，出口冻煮小龙虾微生物的控制显得极为重要，蒸煮是其加工过程中控制微生物的关键环节之一。笔者从广义的角度谈谈蒸煮在控制微生物中应关注的几个问题。1．蒸煮是冻煮小龙虾主要加工工艺和关键控制点之一我国生产加工冻煮小龙虾的水产企业大都是在美国、欧盟注册的企业，按照美国FDA的要求建立了完整有效的HACCP体系。在HACCP体系中，企业按照生产工艺流程的顺序制订了HACCP计划，确定了关键控制点（CCP）。其加工工艺是：原料验收（CCP1）----清洗虾----蒸煮（CCP2）----冷却----剥虾壳、去头、去肠腺----分级、称重、真空封装----速冻----装箱、金属探测（CCP3）----冷藏贮存。在出口冻煮小龙虾的整个生产加工过程中，通过危害分析共确定了3个CCP，其中蒸煮是第二个关键控制点（CCP2），用来控制微生物危害。设定其关键限值（CL）为蒸煮温度（Temperature）≥98℃和蒸煮时间（Time）≥3分钟（min）两个参数；实际操作限值（OL）为不低于100℃，时间不少于3 min。2．控制的微生物种类按照美国和欧盟要求，冻煮小龙虾在细菌总数和大肠菌群这两个指示