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高级食品化学;References;Contents;目录;1.关于食物与食品的概念;2.食品的化学组成;3.食品化学与相关学科的关系;食品化学与相关学科的关系 The Relationship between Food Chemistry and Other Courses; 化学 生物化学 食品化学 植物学 专业 动物学 基础课 分子生物学等;食品化学的学科特点： 多源性 综合性 指导性 应用性（实践性）;; 按研究对象和物质分类： 食品碳水化合物化学，食品脂类化学，食品色素化学，食品风味化学， 食品毒物化学，食品蛋白质化学， 食品酶学，食品添加剂等。 ;6.食品化学的研究内容;重点内容：;（2）氧化 是食品变质的主要原因之一，它造成食品的腐败、异味、变色，还可能生成有害物质，食品中一些天然物质如VE、Vc、β-胡萝卜素等是很好的抗氧化剂，均可抑制氧化反应的发生，阻止过氧化物、过氧化游离基等活泼物质对机体造成损害。现在对光敏氧化、自动氧化反应的研究已取得进展，这将为应用新的食品加工贮藏技术提供理论基础。; （3）褐变反应 是食品中发生的另一类重要反应，特别是美拉德褐变反应，在食品的热加工和长期贮藏中会发生该反应，由于它涉及到醛(一般是还原糖)和氨(蛋白质和氨基酸)，所以反应的发生对食品的营养价值产生了不利影响，但反应中生成的风味化合物及所形成的色泽，通常又是提高感官质量和产生风味所需的。; （4）食品风味 在食品质量中有着重要作用。食品风味除了新鲜水果和蔬菜外，主要是在加工过程中各成分之间的相互反应而生成的，因此控制食品的加工条件，产生所需要的风味是十分重要的，对风味化合物的分离、结构和形成途径的研究是食品风味化学的组成部分。 ; （5）功能食品 80年代以来，由于世界经济的发展和生活水平的提高，人们对食品的要求不仅仅是营养、风味及安全，更注重食品的功能作用即增强人体免疫机能，调整人体生物节律，防止疾病发生，恢复健康等作用，对功能食品中功能因子的化学结构、性质及功能作用的研究将成为食品化学的又一重点研究课题。;7.食品化学的研究方法; ;食品的品质：;食品在贮藏加工过程中各组分间相??作用对食品品质和安全性的不良影响有如下几方面： (1) 质地变化：食品组分的溶解性、分散性和持水量降低，食品变硬或变软。 (2) 风味变化：酸败(水解或氧化)，产生蒸煮味或焦糖味及其他异味。 (3) 颜色变化：变暗、褪色或出现其他色变。 (4) 营养价值变化：维生素、蛋白质、脂类等降解，矿物质和其他重要生物活性成分的损失。 (5) 安全性的影响：产生有毒物质或形成有害健康物质。;（2）影响食品品质特性的化学和生物化学反应;（3）各类反应对食品品质和安全性的影响;食品中主要成分的反应和相互作用;该图显示了一些规律： 从单一成分自身的反应来看，其反应的活性顺序为：脂肪蛋白质碳水化合物。脂肪与蛋白质都能在常温下反应，但脂肪的反应具有自身催化作用，因此，食物主要成分中脂肪是最不稳定。 食品主要成分之间存在各种反应。脂肪是通过氧化的中间产物与蛋白质反应。在加热、酸或碱性条件下蛋白质和碳水化合物互相反应。 反应体系中过氧化物与活性羰基化合物是参与反应的最主要的活性基团。 色素、风味物质和维生素在各种反应中最易发生变化。;（4）反应的动力学;温度(T)：影响食品贮藏加工中化学变化的主要变量。在高温或低温下，上述方程会出现偏差。因为高温或低温可使酶失去活性；反应途径改变或出现竞争；体系物理状态改变；反应消耗增加，引起1个或几个反应物欠缺。这些都是反应方程出现偏差的原因。 时间(t)：食品的贮藏中需要了解不同食品在特定质量水平的保藏期，以及各种化学和微生物反应随时间变化的规律和变化速率常数。;pH值、水分活度都将影响许多化学反应和酶催化反应的速率。 当在极端pH时，微生物生长和酶促反应能够受到极大程度的抑制。然而较小的pH变化可能导致食品品质的显著改变。 中等水分含量的食品，无论是化学、生物化学或酶促反应，乃至许多微生物反应的速率都是较大，在低水分活度时，大多数反应的速率相对减慢，其中脂类的氧化和类胡萝卜素的降解脱色却是特例，不符合此规律。 ;8.现代食品化学的发展方向;高新技术在食品工业中的应用： 近几十年来，在食品加工和贮藏过程中引入了大量的高新技术，如微胶囊技术、膜分离技术、超临界提取技术、新灭菌技术、复合包装材料、微波技术、超微粉碎技术、可食用膜技术等。这些技术推动了食品化学的发展，也对食品化学的研究方法提出了更高的要求。 例如，在微胶囊技术中，壁材(Wall materials)中各个组分的结构和性质，各组分之间的相互作用以及它们对微胶囊产品超微