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油脂 糖类 蛋品 酵母 第二节 常用辅助材料 一、油脂 （一）面制食品中常用的油脂 动物油脂：猪油、牛、羊脂、奶油（黄油） 植物油：花生油、棕榈油、芝麻油 氢化油（硬化油） 起酥油：能使面制食品起显著疏松作用的油脂 人造奶油（麦淇淋）：以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳、色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、试验和维生素，经混合、乳化等工序而制成 油脂的增塑作用：油膜，疏水作用；油脂的隔离使面筋微粒不易彼此粘合而形成强韧的面筋网络，降低韧性； 油脂的起酥作用：球状或条状的油内，结合着空气，气体膨胀并向两相的界面移动 油脂的充气性：油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气呈细小气泡被油脂吸入 油脂的润滑作用：淀粉和面筋之间的润滑剂 （二）油脂在面食中的工艺性能 二、糖类 种类： 蔗糖 饴糖：麦芽糖和糊精 淀粉糖浆：葡萄糖浆 转化糖浆：蔗糖→葡萄糖和果糖 果葡糖浆：淀粉→葡萄糖浆 果葡糖浆 作用：反水化作用；焙烤色泽；酵母生长；利于贮藏 异构酶 三、蛋品 蛋白的起泡性 蛋黄的乳化性 蛋的凝固性 改善面食制品的色香味和营养价值 四、酵母 1. 酵母的种类 压榨酵母 活性干酵母：压榨酵母经低温干燥而成 即发活性干酵母：使用时不需活化，发酵速度快 酵母在面包中的作用 使面包体积蓬松, 酵母在面团发酵中产生二氧化碳和酒精； 改变面包的风味,酒精和面团中的有机酸,在焙烤时形成酯类,具有酯香； 增加面包的营养价值,酵母中含大量的蛋白质和B族维生素。 2. 酵母在面制食品中的工艺性能 酵母的耐糖性：耐糖性不同的品种 酵母的耐盐性：盐超过１％，有明显的抑制作用 酵母发酵力及其影响因素：不同的世代、菌龄、酵母的用量