第6章：葡酒的酿造工艺.doc

第6章 葡萄酒的酿造工艺 目录 一、红葡萄酒的酿造 1 二、白葡萄酒的酿造 3 三、桃红葡萄酒的酿造 6 四、起泡酒的酿造 6 五、白兰地的酿造 7 六、其他类型酒 9 七、橡木桶对葡萄酒的作用 9 八、酒中的添加物 11 葡萄酒的酿造工艺 好酒的诞生，首先需要高品质的葡萄品种，其次就是先进的酿造设备，聘请技艺精湛的酿酒师，再进行严格的管理，这些都是必要条件，一个都不能少。 最传统的葡萄酒酿制是姑娘、小伙子们用双脚先将葡萄酒汁踩出来，然后去渣发酵再装桶，也许从卫生方面考虑会令大部分中国人有些难以想象，但在国外的许多小酒庄，却对此情有独衷，葡萄酒仿佛是在与家人、爱人、朋友共同的呵护祈祷中诞生的，别有一番曼妙。当然，在工业化的今天，红葡萄酒的酿造步骤基本不变，酿造方法却变的多样化了，酿酒设备也更加先进。南山庄园采用了目前世界上最先进的不锈钢发酵罐，聘请最优秀的酿酒师，采取规范严格的管理模式，精心酿制着世界上最高品质的葡萄酒。 一、 红葡萄酒的酿造 红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是红皮白肉的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝不可使用人工合成的色素。 ???酿造的方法有：传统发酵法，旋转罐法，二氧化碳浸渍法，热浸提法和连续发酵法。特点：先发酵后压榨。 以传统发酵法和二氧化碳浸渍法为例，主要步骤有： 1、葡萄采收 2、破碎和去梗 破碎：红酒的颜色和紧涩口味主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须先破皮让葡萄汁液和皮接触释出这类物质。 去梗：葡萄梗的单宁较强劲，通常会除去，除非酒中需要额外增加单宁，才会保留果便。 3-1、浸皮与发酵 完成破皮去梗后葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。浸渍时间从数日到数周不等。酿造单宁含量低、较柔顺的“新酒”，浸渍时间会很短；酿造可长期收藏的红酒时，由于需要足够的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓，浸渍的时间会很长。浸皮的时间越长，释入酒中的。发酵完后，酒槽中液体的部分导引到其它酒槽，此部份的葡萄酒称为初酒。固体的部分则还须经过榨汁的程序。 葡萄破碎去梗后，被输送到发酵容器中进行发酵，酵母可以由葡萄自身原有的，也可以是人工添加的，发酵过程持续4~10天，葡萄皮中的单宁和色素就渗入葡萄汁里。 3-2、二氧化碳浸皮法?　　用此法制成的葡萄酒具有颜色鲜明，果香宜人（香蕉、樱桃酒等），单宁含量低容易入口等特性，常被用来制造适合年轻时饮用的清淡型红葡萄酒。除了能生产出具特性的酒之外，这种酿造法还可让乳酸发酵提早完成。? 4、更换容器和压榨皮渣???? 更换容器是为了将皮渣从葡萄原酒中分离，结束浸渍过程。皮渣移出容器后，再经压榨出酒。压榨出的葡萄酒颜色较深，单宁含量也较高，酒精低,味苦涩, 部分将加到葡萄酒中。 5-1、橡木桶培养 橡木桶的培养可补充红酒的香味，提供适度的氧气使酒更圆润和谐。培养时间依酒的结构、橡木桶的大小新旧而定，较涩的酒需较长时间，通常不超过两年。 5-2、酒槽培养 红葡萄酒培养的过程主要为了提高稳定性、使酒成熟，口味更和谐。乳酸发酵、换桶、短暂透气等都是不可少的程序。适合年轻就饮用的红葡萄酒通常只在酒槽中培养。 6、澄清: 红酒是否清澈跟品质没有太大的关系除非是因为细菌感染使酒浑浊。为了美观，或使酒结构更稳定，通常还是会进行澄清及过滤的程序，酿酒师可依所需选择适当的澄清法。 7、装瓶 图1：红葡萄酒酿制过程 二、 白葡萄酒的酿造　 白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造。与红葡萄酒不同的是需要将果汁与果皮分离后，低温处理后再发酵，并在装瓶前要进行进行稳定行处理。 1、采收 2-1、破皮：?　 采收后白葡萄通常会先进行破皮程序，有时也会去梗，而红葡萄则直接榨汁。? 2-2、发酵前低温浸皮制造法?　 葡萄皮中富含香味分子。传统的白酒酿制法直接榨汁，尽量避免释出皮中的酚类物质，大部份存于皮中的香味分子都无法溶入酒中；而发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新鲜果香，同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。为了避免释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行，破皮的程度也要适中。? 3、榨汁?　 为避免将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必需温和平均，同时要适当翻动葡萄渣。? 4、澄清? 　 传统沉淀法，约需一天左右的时间；离心分离器，比较方便，但动力太强，容易将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。? 5、橡木桶发酵：?　 传统白葡萄酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量小散热快，控温效果相当好。此外，发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰