41、食物营养与食品加工基础解剖.ppt

第五章食品营养与食品加工基础 概述;;二、食物营养价值;第一节 植物性食物的营养价值;一、谷类;;（二）谷粒的构造与营养素的分布;在谷皮中含有大量的维生素，纤维素和矿物质。 糊粉层中含有蛋白质、维生素和纤维素。 内胚乳的主要成分是淀粉，是谷粒的绝大部分。 胚芽是发芽部分，含有多种营养素，如蛋白质，维生素，矿物质，脂肪等。 ;（三）谷类的营养价值 1、碳水化合物：多数70%以上，利用率很高，是供给能量最主要、最经济来源。 （1）主要存在胚乳中。 （2）以支链淀粉？为主。 （3）含量排序 稻米（籼米＞粳米）＞小麦＞玉米 ;2、脂肪：含量比较低，约为0.4-7.25%。含亚油酸较高，具有降低血清胆固醇，防止动脉硬化的作用。 （1）主要存在胚芽中。 （2）以不饱和脂肪酸为主，和少量的植物固醇和卵磷脂。 （3）含量排序 小麦＞莜麦＞玉米＞小米＞稻米 ;3、蛋白质：含量约7%-16%。含必需氨基酸不够完全，赖氨酸较少。生物学价值较动物性蛋白质低。 （1）主要存在胚芽和糊粉层中。 （2）赖氨酸较少 （3）含量排序 小麦＞莜麦＞稻米 ;5、矿物质：含量1.5-3%，以P、K、Mg、Ca含量较高。 （1）主要存在谷皮和糊粉层。 （2）各种物质的含量。 铁:莜麦、大麦、荞麦、高粱、小米。