食品原料学期末复习资料详解.doc

【第  PAGE 34 页 共  NUMPAGES 34 页】 粮油食品原料 重点内容：粮油食品原料的分类方法 粮油食品原料化学组成的特点 大米、小麦、玉米和油料作物原料的生物学特性 粮油食品原料主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。 ?粮食作物属于绿色高等植物，大多是一年生或两年生的草本植物，根、茎、叶都很发达，能够从土壤中吸收水分和无机养料，同时利用太阳的能量在叶部进行光合作用，把CO2和H2O合成糖和淀粉。 两年生：从播种到开花结果需要两个年度。 一、根据作物形态进行分类 1.籽粒：玉米、小麦、水稻、大豆 2.根茎：甘薯、木薯、马铃薯 二、根据作物种类的不同进行分类 1. 禾谷类作物：玉米、小麦、水稻 2. 豆类作物：大豆、绿豆、豌豆、蚕豆 3. 油料作物：大豆、花生、芝麻、油菜 4. 薯类作物：甘薯、马铃薯、木薯 三、根据其化学组成的不同进行分类 1. 富含淀粉类：玉米、小麦、水稻、高粱 2. 富含蛋白类：大豆、绿豆、豌豆、蚕豆 3. 富含脂肪类：大豆、米糠、玉米胚、花生 双子叶植物:种子的胚具有两片子叶的植物 单子叶植物:种子的胚具有一片子叶的植物 禾谷类淀粉含量高，豆类，大豆、花生蛋白质脂肪含量高 各种组成成分在籽粒中的分布 1.粮油原料中的蛋白质 种类： 按溶解性划分：清蛋白 球蛋白 胶蛋白 谷蛋白 按化学组成复杂程度划分：简单蛋白 结合蛋白 清蛋白、球蛋白属于生理活性蛋白质，营养价值高。 面筋：由麦胶蛋白和麦谷蛋白构成。 面筋是小麦籽粒中独有的。 蛋白质含量：豆类油料禾谷类 禾谷类种子的蛋白质主要是胶蛋白和谷蛋白。 豆类和油料种子的蛋白质主要是球蛋白。 小麦粉用水和成面团后，在水中反复揉洗，洗去面团中的可溶性淀粉、麸皮及水溶性物质，最后剩下一块具有弹性和延伸性的软胶体物质称为面筋。 国家标准以湿基为准，面筋的含量是以面筋质量占试样质量的百分率表示。 面筋含量的测定：1kg面粉加水和成面团，放入容器中加水，直至洗至清水，称取面筋重量。 面筋主要由麦胶蛋白（43.02%） 麦谷蛋白（39.10%）组成。占80%左右 麦胶蛋白??具有延伸性，但弹性小； 麦谷蛋白：具有弹性，但缺乏延伸性； 弹性：湿面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。 分为强（按压后恢复原状，不粘手）、中、弱（不能复原，粘手，易碎）。 延伸性：是指湿面筋在拉伸时所表现的延伸性能，即指将湿面筋拉伸到接近断裂时的长度。 延伸性长：15cm以上 短：8cm以下 中等：8-15cm 吸水性：为本身重量的170-210% 窝头用原料：玉米粉；馒头用原料：小麦粉 两种原料的主要差别：小麦粉有面筋 玉米粉面团，则发松不起来…… 即便使用发酵粉也没有多大用处，因为蒸制时没有面筋能保持蒸气，无奈，只好去控洞来窝气、 罩气，掏洞变薄使其易蒸熟。 植物干重3/4由糖类构成，主要是淀粉和纤维素 单糖 ?成熟粮食中含量少，青玉米含量高。 ?重要的单糖：葡萄糖（Glucose） 果 糖（Fructose） 半乳糖（Galactose） （2）低聚糖 ?定义：由2-10个单糖分子构成的糖。 ?分类：双糖、三糖、四糖等。 ?重要的双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖 （3）淀粉 淀粉积蓄于植物的种子、茎、根等组织中，是人类食物的重要物质,也是轻工业和食品工业 的重要原料。淀粉在禾谷类籽粒中含量特别多，占含糖总量的90%左右。 淀粉在粮食籽粒中分布不均匀： —禾谷类籽粒的淀粉主要集中在胚乳的淀粉细胞内； —豆类集中在种子的子叶中； —薯类则在块根和块茎里面 淀粉分子：直链淀粉和支链淀粉 直链淀粉：是由葡萄糖以α-1,4-糖苷键结合而成的链状化合物，能被淀粉酶水解为麦芽糖。 支链淀粉：葡萄糖分子之间除以α-1,4-糖苷键相连外，还有以α-1,6-糖苷键相连的。 淀粉的物理性质： 淀粉是白色、无气味、无味道的粉末状质； 不溶于冷水； 在热水中产生糊化作用（即食物由生变熟的过程） 淀粉的糊化 Gelatinization ? 1.概念：淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中不加以搅拌，淀粉粒因其比重大，而沉淀。但 若把淀粉的悬浮液加热，到达一定温度时(一般在55℃以上)，淀粉粒突然膨胀，因膨胀后 的体积达到原来体积的数百倍之大，所以悬浮液就形成粘稠的糊状胶体溶液,这一现象称为 “淀粉的糊化”。又称淀粉的糊化为“ α”化。 ? 2.本质： 水进入微晶束，折散淀粉分子间的缔合状态，使淀粉分子失去原有的取向排 列，而变为混乱状态，即淀粉粒中有序及无序态的分子间的氢键断开，分散在水中成为胶 体溶液。 ３.过程 分为三个阶段： ?第一阶段：可逆吸水阶段 水进入淀粉粒的非晶部分; ?第二阶段：不可逆吸水阶段 水进入淀粉粒的微晶束间隙，吸水膨胀; ?第三阶段：最后解体阶