食品原料学第三讲详解.pptx

三、食品原料的供需利用与开发 第二节 食品原料学的发展基础与研究方法 大宗农产品综合生产能力显著增强 1 城乡居民食物消费水平显著提高 2 （一）食物结构与供给 1.我国居民的食物结构 年份 粮食 油料 猪肉牛羊 水产品 牛奶 2013 443 25.9 48.6 45.5 26.1 2013年人均农产品产量 联合国根据恩格尔系数的大小，对世界各国的生活水平有一个划分标准，即一个国家平均家庭恩格尔系数大于60％为贫穷；50％-60%为温饱；40％-50%为小康；30％-40%属于相对富裕；20％-30%为富裕；20％以下为极其富裕。按此划分标准，20世纪90年代，恩格尔系数在20％以下的只有美国，达到16％；欧洲、日本、加拿大，一般在20-30％之间，是富裕状态。东欧国家，一般在30-40％之间，相对富裕，剩下的发展中国家，基本上分布在小康。 1978年中国农村家庭的恩格尔系数约68％，城镇家庭约59％，平均计算超过60％，中国是贫困国家，温饱还没有解决。当时中国没有解决温饱的人口两亿四千八百万人。改革开放以后，随着国民经济的发展和人们整体收入水平的提高，中国农村家庭、城镇家庭的恩格尔系数都不断下降。到2003年，中国农村居民家庭恩格尔系数已经下降到46%，城镇居民家庭约37％，加权平均约40％，就是说已经达到小康状态。可以预测，中国农村、城镇居民的恩格尔系数还将不断下降。 　　 城乡居民食物消费水平显著提高 （二）我国居民的膳食营养 1 2 矿物质、膳食纤维和部分微量营养元素缺乏问题依然存在 营养过剩或不均衡引起的代谢综合症 蛋白质、脂肪的摄入都显著提高 畜禽和油脂食品消耗过多 精加工；偏食；RAD不同地区的差异。 食品原料的选择与利用 家庭烹饪用食品原料 Donec id elit non mi porta gravida at eget metus. Fusce dapibus, tellus ac cursus. Donec id elit non mi porta gravida at eget metus. Fusce dapibus, tellus ac cursus. Donec id elit non mi porta gravida at eget metus. Fusce dapibus, tellus ac cursus 快餐、连锁饮食店 食品工业用原料 ? 小麦粉通常根据含麸程度分级。为了提高小麦粉的食用品质，提高营养价值和商品价格，并充分利用原料，使小麦粉有适宜的食品加工性能，可根据小麦粉的用途及蛋白质的含量分类，如分为强力粉、标准强力粉、中力粉、薄力粉和次粉。各类面粉由于用途不同，又可分为各种等级。? ? ①强力粉??蛋白质含量在13%以上，湿面筋含量在34%以上，对原料的要求是高玻璃质小麦。由于面筋含量高，是制作高档面包和一些高档发酵食品的优质原料。? ? ②标准强力粉??蛋白质含量11%-13%，湿面筋含量在30%-34%，要求小麦是中间玻璃质小麦。标准强力粉适宜制作面包、高级点心、面条类面制品。? ? ③中力粉??蛋白质含量 9%-11%，湿面筋含量在24%-30%，要求小麦为软质或中间质。中力粉适宜家庭用粉，具有多种用途，其制品可为中级食品，比较大众化。? ? ④薄力粉??蛋白质含量在9%以下，面筋含量在24%以下，对原料要求为软质小麦。由于面筋含量低，是制作饼干、糕点的良好原料。如果利用它制作面包、面条，效果不佳。? ? 国外生产的一些专用面粉的种类很多，如面包粉、饼干粉、家庭用粉、糕点粉、麸皮粉、强化粉、砂子粉等。各种面粉都具有它本身的理化特性，对小麦品质有一定的要求，我国今后面粉生产发展的趋势是发展专用面粉的生产，提高小麦的利用率。 小麦粉的分类和等级 17 食品原料生产合理化 Donec id elit non mi porta gravida at eget metus. Fusce dapibus, tellus ac cursu 70 Text （1）食品原料加工基地 （2）生鲜食品原料集散中心 超级稻、玉米 提高产量的同时更要重视质量提高 食品资源的开发 增加食物转化率、发展食用菌和微生物食品、开发新的植物性食品资源 扩大可利用食品资源的生产 甘蔗渣、动物皮毛 提高食品的利用价值 第二章 粮谷原料 ” 一、谷类的生产、消费与流通 （一）谷类的生产 谷类主要指:稻米、小麦、玉米、大麦、燕麦、黑麦、黍、高粱、?子、薏苡等禾本科植物的种子。 黍 text 黍 是中国小杂粮的一种，一年生粮食作物，成熟以后是金黄色，在中国的北方是重要的粮食作物。在山西大同，忻州一代。黍去皮以后，叫黄米，此种米有黏性，是五月初五端午节做粽子的原料之一，此外黍磨成面粉以后还是做油糕