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三、食品原料的供需利用与开发
第二节 食品原料学的发展基础与研究方法
大宗农产品综合生产能力显著增强
1
城乡居民食物消费水平显著提高
2
(一)食物结构与供给
1.我国居民的食物结构
年份
粮食
油料
猪肉牛羊
水产品
牛奶
2013
443
25.9
48.6
45.5
26.1
2013年人均农产品产量
联合国根据恩格尔系数的大小,对世界各国的生活水平有一个划分标准,即一个国家平均家庭恩格尔系数大于60%为贫穷;50%-60%为温饱;40%-50%为小康;30%-40%属于相对富裕;20%-30%为富裕;20%以下为极其富裕。按此划分标准,20世纪90年代,恩格尔系数在20%以下的只有美国,达到16%;欧洲、日本、加拿大,一般在20-30%之间,是富裕状态。东欧国家,一般在30-40%之间,相对富裕,剩下的发展中国家,基本上分布在小康。
1978年中国农村家庭的恩格尔系数约68%,城镇家庭约59%,平均计算超过60%,中国是贫困国家,温饱还没有解决。当时中国没有解决温饱的人口两亿四千八百万人。改革开放以后,随着国民经济的发展和人们整体收入水平的提高,中国农村家庭、城镇家庭的恩格尔系数都不断下降。到2003年,中国农村居民家庭恩格尔系数已经下降到46%,城镇居民家庭约37%,加权平均约40%,就是说已经达到小康状态。可以预测,中国农村、城镇居民的恩格尔系数还将不断下降。
城乡居民食物消费水平显著提高
(二)我国居民的膳食营养
1
2
矿物质、膳食纤维和部分微量营养元素缺乏问题依然存在
营养过剩或不均衡引起的代谢综合症
蛋白质、脂肪的摄入都显著提高
畜禽和油脂食品消耗过多
精加工;偏食;RAD不同地区的差异。
食品原料的选择与利用
家庭烹饪用食品原料
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快餐、连锁饮食店
食品工业用原料
? 小麦粉通常根据含麸程度分级。为了提高小麦粉的食用品质,提高营养价值和商品价格,并充分利用原料,使小麦粉有适宜的食品加工性能,可根据小麦粉的用途及蛋白质的含量分类,如分为强力粉、标准强力粉、中力粉、薄力粉和次粉。各类面粉由于用途不同,又可分为各种等级。? ? ①强力粉??蛋白质含量在13%以上,湿面筋含量在34%以上,对原料的要求是高玻璃质小麦。由于面筋含量高,是制作高档面包和一些高档发酵食品的优质原料。? ? ②标准强力粉??蛋白质含量11%-13%,湿面筋含量在30%-34%,要求小麦是中间玻璃质小麦。标准强力粉适宜制作面包、高级点心、面条类面制品。? ? ③中力粉??蛋白质含量 9%-11%,湿面筋含量在24%-30%,要求小麦为软质或中间质。中力粉适宜家庭用粉,具有多种用途,其制品可为中级食品,比较大众化。? ? ④薄力粉??蛋白质含量在9%以下,面筋含量在24%以下,对原料要求为软质小麦。由于面筋含量低,是制作饼干、糕点的良好原料。如果利用它制作面包、面条,效果不佳。? ? 国外生产的一些专用面粉的种类很多,如面包粉、饼干粉、家庭用粉、糕点粉、麸皮粉、强化粉、砂子粉等。各种面粉都具有它本身的理化特性,对小麦品质有一定的要求,我国今后面粉生产发展的趋势是发展专用面粉的生产,提高小麦的利用率。
小麦粉的分类和等级
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食品原料生产合理化
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70 Text
(1)食品原料加工基地
(2)生鲜食品原料集散中心
超级稻、玉米
提高产量的同时更要重视质量提高
食品资源的开发
增加食物转化率、发展食用菌和微生物食品、开发新的植物性食品资源
扩大可利用食品资源的生产
甘蔗渣、动物皮毛
提高食品的利用价值
第二章 粮谷原料
”
一、谷类的生产、消费与流通
(一)谷类的生产
谷类主要指:稻米、小麦、玉米、大麦、燕麦、黑麦、黍、高粱、?子、薏苡等禾本科植物的种子。
黍
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黍
是中国小杂粮的一种,一年生粮食作物,成熟以后是金黄色,在中国的北方是重要的粮食作物。在山西大同,忻州一代。黍去皮以后,叫黄米,此种米有黏性,是五月初五端午节做粽子的原料之一,此外黍磨成面粉以后还是做油糕
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