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食品安全的概念：食品安全的概念可以表述为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 食品安全的涵义 :既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。食品安全目标:WHO食品安全目标:减少食源性疾病对健康和社会造成的负担。FDA 食品安全目标:在最大可能范围内减少食源性疾病的危害。 食源性疾病是由存在于自然界中的有传染性或毒性的因子（包括病毒、寄生虫、细菌和农业、环境、危险化学品以及生物毒素），通过进食而进入身体引起的疾病。 一、食品安全危害的来源与因素 生物危害：空肠弯曲杆菌、肉毒梭菌、O157：H7大肠埃希氏菌、单增李斯特菌、肠炎沙门氏菌、霍乱弧菌、创伤弧菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、诺瓦克病毒、轮状病毒、禽流感病毒、口蹄疫病毒、小隐孢子虫、蓝氏贾第鞭毛虫、刚地弓形虫、牛海绵状脑病、粪源寄生虫 化学危害：丙烯酰胺、甲基汞、呋喃、多氯联苯、二噁英、其它环境激素、氯霉素、高氯酸盐（酯）、氯丙醇、溴化二苯醚、孔雀石绿、苏丹红/吊白块 物理危害：物理的（注水、金属等异物）；以掺假作伪为目的的注水、泡水问题；金属、沙石、塑料、毛发及织物纤维等外来杂质污染问题；其它与食物成分无关且可能对消费者构成危害的物质。 其他危害：食品致敏原，严重的健康问题 食品危害的来源：英国C.E.Fisher(1993)对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单可以代表一般：（1）营养过剩或营养失衡；（2）酗酒；（3）微生物污染；（4）自然产生的食品毒素；（5）环境污染物（包括核污染）；（6）农药及其他用化学品残留物；（7）兽用药物残留； （8）包装材料污染；（9）食品添加剂和饲料添加剂；（10）新开发食品及新工艺产品（如生物技术食品、辐照处理食品等）；（11）其他化学物质引起的饮食风险（如工业事故污染食品）。 二、全球食品安全形势食品安全问题是一个全球性的问题。世界范围内的???乱（cholera）:1986-1995、WPR：沙门氏菌病 (1996-1999)、WPR: 伤寒(1997-1999)、WPR: 肝炎(1997-1999)、食源性疾病 1. 我国食品安全状况 1.1 我国加工食品质量和安全水平稳步提高 1.2 我国食品工业的发展呈现出以下特点（1）部分食品企业加工技术和装备接近或达到国际领先水平;（2）企业质量管理更加科学规范。（3）产品结构趋于优化，有效满足了消费者日益增长的多层次需求。 1.3 食品质量不断提高（1）食品总体合格率稳步提升；（2）全国各省、自治区、直辖市食品质量呈共同提高的格局；（3）重点行业的食品质量达到较高水平。国家监督抽查合格率 显示：2006年合格率占77.9%，至2007年上半年抽检合格率占85.1%。 1.4 食品质量总体合格率稳步提升 1.5 重点行业的食品质量达到较高水平 全球食品安全形势不容乐观那么，请问导致全球安全形势不容乐观的主要原因是什么？全球食品安全面临的新挑战：农业一体化、食品贸易全球化、食品与饲料分布区域扩展、都市化节奏加快、生活方式的改变、公众对食源性疾病的意识、新技术与工艺带来新危害 中国政府十分关注食品安全问题:中共中央总书记胡锦涛主持中共中央政治局于4月23日下午举行的第四十一次集体学习。他强调指出，实施农业标准化，保障食品安全，是关系人民群众切身利益、关系我国社会主义现代化建设全局的重大任务。 食品安全管理的发展趋势:全球食品管理的战略构架已经形成:食品安全战略确定了三条主线（three principle lines of action）食品安全管理设立了三道防线（three lines of defense）食品安全管理形成了三次浪潮（three waves of food safety) 1. 食品安全管理 1.1 食品安全战略确定了三条主线:第一条主线，即倡导和支持以科学的危险分析为基础的、可持续健康发展的、完整的食品安全体系；第二条主线，即提供以科学为导向的覆盖整个食物生产链的食品安全管理措施，以防止暴露于食品中不可接受的微生物和化学因子；第三条主线，即评估和管理食源性风险，交流信息，并加强与其他系统和伙伴的合作。 1.2 食品安全管理设立了三道防线：第一道防线，即消除食物种植或养殖过程中的危害，提高食品原料的卫生质量水平；第二道防线，即运用食品加工技术，如巴氏德消毒、灭菌、发酵、辐照等技术延长食品的货架寿命，消除致病性微生物，保证食品的安全；第三道防线，即培训食品生产经营人员，提高其生产经营安全食品的能力和责任感；加强对消费者的宣传教育，维护消费者的知情权和参与权。 1