食品加工与保藏食品原料特性及其保鲜之一讲述.pptVIP

2017-4-10 1 第一章 食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜 2017-4-10 2 主要内容 食品加工、制造常用的原、辅材料 果蔬原料特性及其保鲜 肉原料特性及贮藏保鲜 水产原料特性及保鲜 乳、蛋原料特性及保鲜 2017-4-10 3 Ⅰ.食品工业常用的原、辅材料 基础原材料（农产品）：包括果蔬类原材料，禽、畜肉类，水产类，乳蛋类，粮油类。 农产品初级加工得到的产品：如糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂。 食品加工制作的辅助材料：包括调味料、香辛料等。 食品添加剂。 2017-4-10 4 一.基础原材料（农产品） （一）果蔬原料及其加工产品 （二）畜、禽肉类 （三）水产类 （四）乳、蛋类 （五）粮油类 2017-4-10 5 温带落叶果树 仁果类：苹果、梨、山楂、木瓜、海棠果等。 核果类：桃、李、杏、梅、樱桃等。 坚果类：榛子、板栗、核桃、胡桃、扁桃等。 浆果类：葡萄、草莓、猕猴桃、无花果。 杂类：柿子、枣等。 温带亚热带常绿果树 柑橘类：甜橙、橘、柑、柚、柠檬、佛手等。 木本类：荔枝、龙眼、枇杷、杨桃、芒果、 杨梅、番石榴等。 多年生草本类：波萝、香蕉等。 （一） 果蔬类原料（常见水果） 2017-4-10 6 根菜类：胡萝卜、白萝卜、根用芥菜、根用甜菜等。 茎菜类：芦笋、竹笋、莴笋、茎用芥菜、马铃薯、 莲藕、芋头、洋葱、豆芽等。 叶菜类：大白菜、菠菜、生菜、西洋菜、上海青等。 花菜类：花椰菜、朝鲜蓟等。 果菜类：黄瓜、越瓜、苦瓜、丝瓜、甜瓜、南瓜、 番茄、茄子、甜椒、青豌豆、青刀豆、蚕豆、 菜豆、毛豆、甜玉米、菱角等。 食用菌类：香菇、草菇、针茎菇、鲍鱼菇、黑木耳等。 （一）果蔬类原料（常见蔬菜） 2017-4-10 7 （一）果蔬类原料及其加工产品 蜜饯制品 果酱类制品 腌渍蔬菜 干制果蔬 果酒酿造 果蔬汁产品 2017-4-10 8 猪：金华猪、约克夏猪、巴克夏猪、伦落列斯猪等。 牛：蒙古牛、山东牛、海南牛、秦川牛、南阳牛等。 羊：蒙古肥尾羊、新疆细毛羊、成都麻羊（绵羊）、 关中奶山羊、崂山奶山羊等。 鸡：九斤黄鸡、惠阳胡须鸡、清远麻鸡、江苏溧阳鸡 云南武定鸡、湖南桃源鸡、广西霞烟鸡、 福建河田鸡、山东寿光鸡等。 鸭：北京鸭（又称白河鸭）、麻鸭等。 （二）禽、畜肉类 2017-4-10 9 金华猪（公） 金华猪（母） 长白猪 北京黑猪 巴克夏猪（公） 巴克夏猪（母） 2017-4-10 10 蒙古牛 2017-4-10 11 南阳牛 山东牛 秦川牛 秦川牛 2017-4-10 12 成都麻羊 关中奶山羊 崂山奶山羊 新疆山羊 2017-4-10 13 福建河田鸡 九斤黄鸡 清远麻鸡 2017-4-10 14 （三）水产类 用作食品加工原料的主要是鱼、贝类、甲壳类和藻类。 我国“四大海产经济鱼类”：大黄鱼、小黄鱼、带鱼和乌贼。 我国“四大家鱼”：青鱼、草鱼、鲢鱼和鳙鱼。 我国的名贵鱼类：鲑鱼（大马哈鱼）、鲥鱼、银鱼和凤尾鱼。 2017-4-10 15 大黄鱼 小黄鱼 带鱼 乌贼 2017-4-10 16 青鱼 草鱼 鲢鱼 鲤鱼 2017-4-10 17 鲑鱼 鲥鱼 凤尾鱼 银鱼 2017-4-10 18 Ⅱ.果蔬原料特性及贮藏保鲜 果蔬的化学组成及营养特征 果蔬原料的组织结构特征 果蔬原料采后的生理特性 果蔬的采收与采收和的处理 果蔬的贮藏保鲜技术 2017-4-10 19 一.果蔬的化学组成及营养特征 （一）水分：是水果和蔬菜的主要成分，其含量平均为80％～90％。 （二）碳水化合物：主要有糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等，是果蔬干物质的主要成分。 2017-4-10 20 （二）碳水化合物 糖类：主要有葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露醇等糖醇。 淀粉：蔬菜中薯类的淀粉含量较高，水果基本不含（除了香蕉）。 纤维素和半纤维素：均不溶于水，是细胞壁的主要构成成分，起支撑作用。 2017-4-10 21 （二）碳水化合物 果胶物质 以原果胶、果胶、果胶酸三种不同的形态存在于果蔬组织，是构成细胞壁的主要成分，也是影响果实质地的重要因素。 2017-4-10 22 （三）有机酸 果蔬中有机酸主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸3种，一般称之为“果酸”。 酸与果蔬制品加工工艺的选择和确定关系密切。 2017-4-10 23 （四）含氮物质 主要有蛋白质和氨基酸，果实中的含量较少。蛋白质和氨基酸与果蔬制品的风味密切相关，尤其对饮料口味的影响。 2017-4-10 24 （五）脂肪 在植物中，脂肪主要存在于种子和部分果实中（如油梨、油