食品学院-课堂演讲ppt讲述.ppt

四 防止食品腐败变质的措施 食品保藏（Food Preservation） 为防止食品腐败变质、延长食品可供食用的期限，对食品进行的加工处理。 食品保藏原理 阻止或消除微生物的污染 抑制微生物的生长和代谢 杀死微生物 类型 实例 添加剂 盐或糖，防腐剂等 低温 冷藏，冻藏 加热 巴氏灭菌，煮沸，罐装，高压灭菌等 发酵 脱水干燥 过滤 高压 气调 辐射 电离辐射等 食品的保存方式 （一）低温保藏 ( low temperature technology) 1. 冷藏与冷冻 冷藏 :16℃（60℉）— -2.2℃（28℉） 冷冻: 低于-18℃（0℉） 2. 低温保藏原理 （1）减弱食品中一切化学反应 温度每升降10℃，化学反应速度可增加1倍或少 1/10，越低温度 对化 学反应速度影响越大。 （2）?降低微生物繁殖的速度 （3）使酶活性降低，并使非酶化学反应减弱 （4）?降低水的蒸气压，降低水分活性 例：纯水在0℃，-10℃，-20℃，-30℃， AW分别为1.00，0.907，0.823，和0.75 冷藏温度℃ 灭死率（%） 0 26 -3 27 -6.5 35 -10 93 -16 98 冷藏温度与细菌灭死率 冻藏时间（天） 灭死率 （%） 8 71 16 70 32 89 64 96 128 98 250 99.9 冻藏时间与细菌灭死率 温度 ℃ 脂肪分解 % 40 11.9 10 3.89 0 2.26 -10 0.70 各种温度下，脂肪分解酶分解脂肪的能力 3??食品降温的方式 （1）制冷剂： 冰、冰加盐，干冰、液氮等。 用液氮、液态或固态CO2、或其它低温 液体制冷剂可对一些娇嫩的食物进行速冻 （2）机械制冷：压缩式冷冻机，吸收或冷 冻机，电子冷冻，真空冷冻机。 4. 低温对食品质量的影响 （1）? 蛋白质：在-20℃下冻结，经6-12个月 蛋白质不分解，但可发生变性，此种 变性对人体利用蛋白质并无影响。 （2） 脂肪：脂肪易发生酸败，-23℃时脂肪 几乎不酸败 （3） 碳水化合物：无变化，只有部分蔗糖变成转 化糖 （4） 矿物质：只要食品汁液不外流，实际上没有损失 （5）? VB1、VB2、VA在冷藏前处理时有损失， VC温度越低越小，-20℃以下长时间不减少 （6）?冰结时食品容积变化，冻结对溶质重新分布 的影响，食品干燥，变棕，风味改变 ，冻伤 5. 冷冻和解冻工艺对食品质量的影响 关键：冰晶核 当温度下降 –1~-5℃时，叫冰晶生成带（冻结带），形成冰晶核。（食品中水与冰结合力85%），若缓慢冻时，冰晶核大，数量少，则压破组织细胞，破裂营养成分损失。 不同温度水的结晶情况 -1℃—-5℃ 结冰率85% 冰晶生成带 -8℃— -12℃ 结冰率90% 冻结带 -18℃—30℃ 结冰率98% 冷冻带 -30℃— -50℃ 结冰率100% 冷冻保存带 -50℃ 共晶点 共晶点时水与其他成分同时冻结干燥、变皱、风味改变、香味逸出，冰晶生长、蛋白变性，解冻时汁滴溢出、肉汁松软、硬化。 合理工艺：急冻、缓化 急冻：指在30分钟之内使食品中心温度降到-5℃以下，或在-5℃冰层以每小时5-20cm速度向食品中心部前进。 （在现代冷冻工业中是指食品在30分钟内迅速下降到-20℃左右。 缓化：食品中汁液不外流，冰晶核小，化一点，吸收一点，使食品恢复原来状态和成分。 （缓化：指在0-10℃下完全融解。) 冷冻食品解冻时内部损耗情况 温度℃ 1 10 25 时