食品安全、健康饮食讲述.pptVIP

主讲人：喜来乐---王 勇 1、滥用食品添加剂对人体危害 最常用的食品添加剂主要就防腐剂、抗氧化剂、膨松剂、甜味剂、着色剂等几类。 防腐剂：很多人认为食品中的防腐剂会威胁人体健康。可一些食品如果不用防腐剂的话，可能引起致病菌大量滋生，更威胁到健康。防腐剂常用于饮料、酱油、酱菜、糕点等食品中，按目前的资料显示，可以认为对人体无害。 1、滥用食品添加剂对人体危害 抗氧化剂：多添加于植物油类(如花生油、菜籽油)及含有油脂的食品(如饼干、糕点)。如果不适当添加，此类食品中油脂容易酸败产生一种哈喇味，不但使油的品质下降，营养价值也会相应降低，特别是食物中的脂溶性维生素的有效性会被破坏。常用的有BHA、BHT、TBHQ和维生素E等几种。其中天然维生素E是从食物中提取的，成本相对较高，一般在品质相对好点的产品中使用。 着色剂：即食用色素，能改善食品观感，但既没有营养价值、又无防腐作用，有人认为它纯粹只是为了好看，有一定道理。 1、滥用食品添加剂对人体危害 甜味剂：按来源可分为天然和合成两类，天然的有木糖醇、山梨糖醇等各种糖醇类(口香糖中常见)，以及非糖类的甜菊糖甙、甘草、罗汉果素、索马甜等;人工合成的最常见是糖精、阿斯巴甜等，另外还有蔗糖的衍生物三氯蔗糖、新糖等。甜味剂在饮料、糖果、酱类及各种小食品中广泛使用。 膨松剂：膨松剂(疏松剂)是一些不经过发酵就能让面团产生气体、变膨大松软的物质，主要用于蛋糕、饼干、面点、馒头、起酥面包、油条、膨化食品等的加工中。 1、滥用食品添加剂对人体危害 一般来说，按照规定限量添加食品添加剂，是不会对人的健康又大的危害的。 但是许多生产经营者，为了某一方面的效果，不能按规定添加，多加食品添加剂的危害主要是： 有较大的可能性对人体造成重要损害，如果高分子有机物，在体内大量积累，会导致机体多种慢性疾病甚至癌症。 盐类物质主要作用于心血管、泌尿系统造成高血压。 2、转基因食品、泔水油的危害 转基因食品的安全性普遍存在以下几方面的危害： 1、产生毒素或增加食品毒素含量。一些研究学者认为，转基因食品可能增加微量毒素的含量，严重的会导致某些遗传类疾病。 2、营养成分减少。英国伦理和毒性中心的试验报告说，转基因食品中对人体有益的成份减少了12%至14%。 3、引起人体过敏反应，造成不可预知的后果。而天然食品却不存在以上的缺点，对人体是相对安全的。 2、转基因食品、泔水油的危害 我国食品安全专家叶永茂对此也提出了自己的观点：“转基因食品在理论上至少存在5大潜在危险： 1、产生毒素； 2、引起人类致癌致畸或基因突变； 3、导致人体产生过敏反应； 4、引起食物营养结构失衡； 5、使人体产生抗药性，使自然和生态环境失衡。 现在欧洲许多国家因此抵制转基因食品上市。 2017-4-10 3、餐饮人员卫生健康从业要求 餐饮服务从业人员健康管理要求 1、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明 2、每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 3、患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事直接入口食品的工作。 4、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 2017-4-10 3、餐饮人员卫生健康从业要求 餐饮服务从业人员个人卫生要求 1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物，专间操作人员应戴口罩。 2、操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手，洗手消毒符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》。 2017-4-10 3、餐饮人员卫生健康从业要求 3、接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒： ①、处理食物前； ②、使用卫生间后； ③、接触生食物后； ④、接触受污染的工具、设备后； ⑤、咳嗽、打喷嚏或捏鼻涕后； ⑥、处理动物或废弃物后； ⑦、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后； ⑧、从事任何可能污染双手的活动后； 2017-4-10 3、餐饮人员卫生健康从业要求 4、专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒，不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 5、不得将私人物品带入食品处理区。 6、不得在食品处理区内吸烟，饮食或从事其他可能污染食品的行为。 7、进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。 2017-4-10 4、健康饮食注意事项 春季饮食注意事项 1、饮食要营