3葡萄酒酿造工艺汇编.ppt

西南科技大学 1 葡萄酒酿造工艺 2 西南科技大学 请同学带着这些问题来学习葡萄酒酿造工艺 1、为什么葡萄酒价格差异很大？ 4、为什么要存贮葡萄酒？是否葡萄酒陈年的时间越长越好？ 2、单宁是从哪里来的？ 3、葡萄酒浑浊的原因，二氧化硫的作用？ 3 西南科技大学 一 发 酵 前 的 准 备 　　收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄， 特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿造前做筛选。 凡是出产极品酒的名庄，更会用人工一颗一颗地精心挑 选最好的葡萄。  1 筛选 4 西南科技大学 　　　　　　　　 2 去梗 葡萄梗中的单宁收敛性较强，不完全成熟时常带刺鼻草味，必须全部或部份去除。  3 破皮 由于葡萄皮含有单宁、红色素及香味物质等重要成份，所以在发酵之前，特别是红葡萄酒，必须破皮挤出葡萄果肉，让葡萄汁和葡萄皮接触，以便让这些物质溶解到酒中。破皮的程度必需适中，以避免释出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣质单宁，影响葡萄酒的品质 请大家体会单宁在葡萄酒中的重要作用 next 5 西南科技大学 back 6 西南科技大学 　　所有的白葡萄酒都在发酵前即进行榨汁 （红酒的榨汁则在发酵后），有时不需要经过破皮去梗的过程而直接压榨。榨汁的过程必须特别注意压力不能太大，以避免释出苦味和葡萄梗味。传统采用垂直式的压榨机。气囊式压榨机压力和缓，效果更好。  4 榨汁 7 西南科技大学 　　　　　 5 去泥沙  压榨后的白葡萄汁通常还混杂有葡萄碎屑、泥沙等 异物容易引发白酒的变质，发酵前需用沉淀的方式去除， 由于葡萄汁中的酵母随时会开始酒精发酵，所以沉淀的过程 需在低温下进行。红酒因浸皮与发酵同时进行，并不需要这 个程序。  思考此操作适合于哪种葡萄酒？ 8 西南科技大学 　　这个程序是新近发明还未被普遍采用。其功能在增进 白葡萄酒的水果香并使味道较浓郁，已有出产红酒的酒厂 开始采用这种方法酿造。此法需在发酵前低温进行。  6 发酵前低温浸皮 9 西南科技大学 二 酒 精 发 酵 　 葡萄的酒精发酵是酿造过程中最重要的转变。其原理可简 化成以下的形式： 葡萄中的糖份＋酵母菌=酒精（乙醇）＋二氧化碳＋热量 酵母菌必须处在10℃-32℃间的环境下才能正常运作，温度太低酵母活动变慢甚至停止，温度过高则会杀死酵母菌使酒精发酵完全中止。由于发酵的过程会使温度升高，所以温度的控制非常的重要。 10 西南科技大学 大约17克的糖可发酵成1％的酒精，所以要酿成酒精浓度12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份浓度要达到204克/升。一般干白酒和干红酒的酒精发酵会持续到所有糖份(2克/升以下)皆转化成酒精为止， 1 糖和酒精的关系 11 西南科技大学 酯类： 酵母菌中含有可生产酯类的酶，发酵的过程 会同时制造出各种不同的酯类物质。酯类物质是构成 葡萄酒香味的主要因素之一。酒精和酸作用后也会产 生其它酯类物质，影响酒香的变化。  2 酒精发酵的副产物 酒精发酵除了制造出酒精外，还会产出其它副产品： 甘油： 一般葡萄酒每升大约含有5到8克左右，贵腐白酒则可高达25克，甘油可使酒的口感变得圆润甘甜，更易入口。 12 西南科技大学 　　　　 三 发酵后的培养与成熟  乳酸发酵： 　　完成酒精发酵的葡萄酒经过一个冬天的储存，到了隔年 的春天温度升高时（特别是20℃-25℃）会开始乳酸发酵，其原理如下：  苹果酸＋乳酸菌＝乳酸＋二氧化碳  由于乳酸的酸味比苹果酸低很多，同时稳定性高，所以乳酸发酵可使葡萄酒酸度降低且更稳定不易变质。 13 西南科技大学 四 橡木桶中的培养与成熟 几乎全世界所有著名的优质红葡萄酒都必须在橡木桶中 储存一到两年。橡木桶通常是用法国和美国橡木制造的。 尽管当今酿酒技术已经非常先进，葡萄酒的印象却始终 和橡木桶这已存在数千年的容器分不开。  14 西南科技大学 　　橡木桶对葡萄酒最大的影响在于使葡萄酒透过适度的 氧化使酒的结构稳定，并将木桶中的香味融入酒中。橡木 桶壁的木质细胞具有透气的功能，可以让极少量的空气穿 过桶壁，渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。过度 的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中微量的氧气却可以柔 化单宁，让酒更圆熟，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味 逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。 1、适度的氧化作用 15 西南科技大学 　　空气可以穿过桶壁，同样地，桶中的葡萄酒也会穿过 桶壁蒸发到空气中。所以储存一段时间之后，桶中的葡萄 酒就会因减少而在桶中留下空隙。如此一来葡萄酒氧化的 速度会变得太快无法提高品质。因此每隔一段时问，酿酒 工人就必须进行“添桶”的工作，添入葡萄酒将橡木桶填满。 如此经过一两年之后，葡萄酒因蒸发浓缩变得更