食品营养评价讲述.ppt

第四章 食品营养评价 食物：供人类或动物食用的物质称为食物； 动物性食物和植物性食物； 酸性食物和碱性食物； 没有一种食物是万能的！ 食物营养学 食物营养学是营养学的一个重要领域，主要涉及的内容有：食物的营养素和功能成分的含量分布、食物的营养特点和应用价值、食物强化或加工对食物品质的影响、食物营养评价的方法和手段等； 食物营养学是营养师工作的基础！ 第一节 食品样品收集和标签解读 1、总体和样品 2、食品抽样的基本原则和方法 纯随机抽样 类型抽样 等距抽样 整群抽样 定比例抽样 抽样以“代表性”强为目的！ Chapter1 食品样品的收集和保存 Chapter2 食品的取样和处理 1、取样的基本要求： 2、取样方法 四分法 几何法 4、食品样品预处理 有机物破坏法:包括干法灰化和湿法消化； 蒸馏法:包括常压、减压、水蒸汽蒸馏法； 溶剂提取法:浸泡法、溶剂萃取法； 盐析法：向溶液中加入无机盐，使溶质从溶液中沉淀析出； 化学分离法：磺化及皂化法、沉淀法、掩蔽法； 色谱分离法：在载体上进行物质分离，可分为吸附、分配、离子交换色谱； 浓缩：常压浓缩、减压浓缩 三、食品标签和配料解读 食品标签 食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物，是对食品质量特性、安全特性、食用（饮用）说明的描述。通过食品标签，消费者可以了解食品的基本来源、属性和营养含量、安全食用期限等基本信息； 食品配料表 食品标签上的重要内容，是指在食品制造或加工食品时使用的、并存在（包括以改性的形式存在）于食品中的主要原料或辅料物质，如食品添加剂。 1、食品标签标准 预包装食品：预先包装于容器中，以备交付给消费者的食品； 容器：将食品完全或部分包装，以作为交货单元的任何包装形式，也包括包装纸； 食品添加剂：为改善食品的品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成物质或天然物质； 保质期(最佳食用期)：指在标签上规定的条件下，保持食品质量(品质)的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中规定的质量(品质)；超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的； 保存期(推荐的最终食用期)：指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期；超过此期限，产品质量(品质)可能发生变化，因此食品不再适于销售； 固形物：含有固、液两相物质的食品中的固体部分，不包括可溶性固形物。 《预包装食品标签通则》（GB7718-2004）是我国强制性国家标准，规定了用于预包装食品的术语、相关法规、基本要求、强制标示内容和非强制标示内容。 1、食品标签标准 《预包装食品标签通则》（GB7718-2004） 强制标示内容 食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和固形物含量、制造者、经销商的名称和地址、产品标准号、质量等级等； 食品配料清单应按配料加入量的递减顺序排列；净含量应由净含量、数字和法定剂量单位构成，与食品名称排在包装物或容器的同一展示版面；清晰标示食品的生产日期和保质期 四、 营养标签解读 “无糖”食品中真的不含糖吗？ 一瓶酸奶和一瓶果汁相比哪个热量更高？ 一瓶可乐的能量有多高？（10gCar/100ML） 核心营养素：在执行食品营养标签管理时，会将营养素分为必须标示、可选择标示的两种，因此强调必须标注的营养素的重要性，命名为核心营养素，一般来说，核心营养素应该是对本国最具有公共卫生意义的营养素。我国规定4种－蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。美国规定15种，澳大利亚规定6种； 1、食品营养标签的基本构成 食品营养标签由营养成分（基本信息）和附加营养信息两部分组成； 营养成分标示是一个标准化的食品营养成分表，直接以数据形式显示某一食品中所含有的营养成分（蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等）含量； 附加营养信息是对食品营养特性的描述，以便增加消费者对食物营养价值的理解。主要包括营养声称和健康声称； 营养声称是指以文字形式对食品的营养特性做出的描述、建议或暗示。主要包括： 营养素含量声称： 指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。声称用语包括 “含有”、“高”、“低”或“无”等（如牛奶是钙的来源、低脂奶、高膳食纤维饼干等）； 比较声称： 指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括“增加”和“减少”等。所声称的能量或营养成分含量差异必须 ≥ 25%（如普通奶粉可作为脱脂奶粉的基准食品；普通酱油可作为强化铁酱油的基准食品等）； 功能声称； 减少疾病危险的声称 2、相关标准和法规 2007年12月中国卫生部发布《食品营养标签管理规范》，该规范于2008年5月1日起强制执行； 3、营养素含量及其标示 绝对数值：单位食品（每100g、100mL、每份）