食堂(全.套制度)2014讲述.doc

塔山小学食堂管理制度集 （2015年9月1日） 学校食堂管理制度： 1、 食堂饮食卫生制度； 2、 食堂安全应急预案； 3、 食堂安全责任书； 4、 食堂卫生许可证复印件； 5、 食物中毒责任追究制； 6、 学校食堂安全管理机构； 7、 食堂库房管理制度； 8、 食物中毒事故报告制度； 9、 食堂消防与安全管理制度。等… … 食堂饮食卫生制度 一、个人卫生 1、炊管人员定期进行健康检查。 2、勤洗手、剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作服。 3、工作时穿工作服，不吸烟。 4、禁止穿工作服离开厨房、食堂或干与制作饭菜无关的事情，工作前、便后或接触脏物后必须洗手。 5、不随地吐痰，不面对食物咳嗽、打喷嚏，不用工作服擦鼻涕、擦汗、擦手或擦厨食具等。 二、餐厅卫生 1、地面、餐桌、坐橙、电器设备、窗、墙壁上等，无油污、无灰尘。物品摆放整齐。 2、每天开窗通风，保持餐厅内空气清新。 3、定期消毒毒灭蝇。 4、售饭用具、盛装食品用具清洁卫生，菜上加盖防蝇罩，主食上要有盖布。 三、操作间卫生 1、保持地面清洁，门窗洁净明亮。 2、生熟分开，成品存放实行“四隔离”，并有明显标记；餐具做到一洗、二涮、三冲、四消毒。 3、灶台清洁，炊具、调料盒摆放整齐有序，炊具经常洗涮，做到木见本色，铁器发亮。 4、绞肉机、和面机等用完后，及时进行清洗、擦拭、保养。 5、冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。 6、生菜上架，先洗后做。 7、室内通风透光，防蝇、防尘、防鼠。 四、环境卫生 1、食堂周围卫生区干净，无杂物，无死角。 2、食堂周围墙壁干净，无乱贴乱画、乱搭乱挂。 3、洗碗池清洁，上、下水畅通。 4、剩菜剩饭倒入清水桶，每日清除，清水桶加盖。 5、垃圾要一日三清，并将其运到指定位置。 6、环境卫生，实行定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。 五、仓库卫生 1、仓库要有防鼠、防蝇、防潮、防火、防盗等措施。 2、仓库要及时清理，做到地面无垃圾、货架无积尘，物品摆放整齐。 3、严把入库关，腐烂、变质、生虫有毒、有害食品不准入库。 4、库存食品按类别上架存放，粮食存放需隔墙离地15公分以上，调料容器加盖，外贴标记。 5、仓库物品做到先进先出，易坏先用，发现问题及时妥善处理。 6、仓库内严禁存入易燃、有毒物品，禁止存入其它杂物和私人用品。 六、伙食管理 1、实行民主管理。 2、食堂工作人员严格按照岗位规范和岗位职责办事，认真完成各项任务。 3、食堂要增加花色品种，满足学生的不同要求。 4、提高食堂饭菜质量，烹饪制作规范化，做到： 1）蒸、煮、烤、烙、煎、炸食品配比适当，味道可口，外型美观。 2）稀饭、豆浆、粥等浓度适宜。 3）蒸包、煎包、水饺等各种馅料，切配加工合理、卫生，注意营养搭配，做到色、味、型俱佳。 5、节水、节电、节煤、节气、节约原材料，爱惜使用工具、设备，降低伙食成本。 七、预防中毒 1、食品制作人员严格执行卫生制度，保证食品卫生。 2、食品制作，生熟分开，防止交叉污染。炊事人员坚持个人卫生标准，定期体检。 3、食品经营坚持“四不”制度。即不买腐烂变质的原料，不收腐烂变质的原料，不用腐烂变质的原料，不卖腐烂变质的食品。 4、现吃现做。新鲜食品要及时加工，对一时用不完的易腐食品进行低温保存，对已做好的饭菜尽量缩短存放时间，对变质、变味的饭菜一律倒掉。 八、灶气使用管理 1、专人管理。 2、用时打开，用完及时关闭。 3、严格执行煤气使用规定，确保用气安全。 　　　　 食堂安全应急预案 为了有效地预防、及时地控制和消除食品卫生安全等学生食堂突发事件，保证师生的身体健康，为建设和谐校园，维护学校正常的教学、科研、生活和工作秩序，制定本工作应急预案。 一、组织领导： 1、学校成立学生食堂食品卫生安全突发事件处理工作小组，在学校突发公共卫生事件应急处理领导小组和工作小组领导下开展工作。 2、学生食堂突发事件应急处理工作小组成员： 组 长：张森 副组长：陈晓 姜建华 成员：李忠伟、孙小平、姚雪荣、王松巧、郝宏良、班主任 3、同时设立食堂安全事故应急办公室为总务处。 二、工作职责： 1、对全校学生食堂食品卫生突发事件处理实行统一领导、统一指挥，具体全面负责和协调突发食品卫生安全事故的应急处理和善后处理工作。 2、负责应急事件信息收集、汇总和报送，做到信息准确、公开、透明。 3、负责协调组织学校内外医疗的救治工作，并及时掌握相关动态。 4、负责对相关食堂食品的查验工作，并会相关卫生防疫和监督部门组织好各项检验工作。 5、协调处理好善后的其它各项工作。 三、学生食堂安全事故发生后，学校各相关部门应当根据事故发生情况，及时采取必要的应急措施，做好应急处理工作： （1）事故发生后，学生食堂食品卫生安全突发事件处理领导小组