食品科学专业硕士研生入学考试复试大纲(专业综合).docVIP

2011年食品科学专业硕士研究生入学考试（专业综合）大纲 微生物学 第二章 微生物的纯培养和显微技术 第一节 微生物的分离和纯培养 第三节 显微镜下的微生物 第三章 微生物细胞的结构与功能 第一节 原核微生物 第二节 真核微生物 第四章 微生物的营养 第一节 微生物的营养要求 第二节 培养基 第三节 营养物质进入细胞 第五章 微生物的代谢 第二节 微生物的产能代谢 第三节 耗能代谢 第四节 微生物代谢的调节 第五节 微生物次级代谢与次级代谢产物 第六章 微生物的生长繁殖及其控制 第二节 细菌的群体生长繁殖 第三节 真菌的生长繁殖 第五节 微生物生长繁殖的控制 第七章 病毒 第一节 概述 第二节 病毒学研究的基本方法 第四节 病毒的复制 第五节 病毒的非增殖性感染 第六节 病毒与宿主的相互作用 第八章 微生物遗传 第一节 遗传的物质基础 第二节 微生物的基因组结构 第三节 质粒和转座因子 第四节 基因突变及修复 第五节 细菌基因转移和重组 第六节 真核微生物的遗传学特性 第七节 微生物育种 第九章 微生物基因表达调控 第一节 转录水平调控 第二节 转录后调控 第十章 微生物与基因工程 第二节 微生物与克隆载体 第四节 微生物作为克隆载体的宿主 第五节 表达载体的构建 第六节 DNA的合成、体外扩增和定位诱变 第七节 基因工程的应用与展望 第十一章 微生物的生态 第三节 人体微生物及病原微生物的传播 第四节 微生物与环境 第十四章 感染与免疫 第一节 感染的一般概念 第二节 宿主的非特异性免疫 第三节 宿主的特异性免疫 第四节 免疫学的实际应用 第十五章 微生物工业和产品 第一节 工业发酵的菌种和发酵特征 第二节 工业发酵方式 第三节 发酵的主要产品 第四节 微生物在冶金、能源等领域的应用 参考书目：《微生物学》，沈萍，高等教育出版社 食品化学 第三章 糖类 第一节 概述 第二节 糖类结构 第三节 糖类的性质 第四章 脂类 第二节 命名 第三节 分类 第四节 油脂的物理性质 第五节 油脂的化学性质 第七节食品脂类在风味中的作用 第五章 氨基酸、肽和蛋白质 第二节 氨基酸和蛋白质的物理化学性质 第三节 蛋白质的结构 第四节 蛋白质分子的变性 第五节 蛋白质的功能性 第六章 酶 第三节 酶在食品中的作用 第八章 维生素和矿物质 第二节 维生素的稳定性 第六节 矿物质 第九章 风味化合物 第四节 乳酸-乙醇发酵中的风味 第七节 加工过程中风味挥发物的产生 第十章 食品添加剂 第六节 抗氧化剂 第七节 抗菌剂 第十节 稳定剂和增稠剂 书目：《食品化学》，谢笔钧主编， 科学出版社 食品工程原理 第一章 流体力学 第一节 基础知识与概念 1.2量纲分析 1.3流体的压缩性与膨胀性 第二节 牛顿流体及其粘度 2.2流体粘度的定义及单位 2.3理想流体 第八节 气体输送原理与设备 8.1离心式通风机 8.3真空泵 第二章 传热 第一节 传热的基本概念 1.1传热的基本方式 第四节 辐射传热 4.1基本概念 4.2物体的辐射能力 第三章 食品冷冻技术 第一节 制冷技术基本原理 1.2制冷基本概念、原理、方法 第二节 制冷剂与载冷剂 2.2常用的制冷剂 第四节 食品速冻方法和速冻装置 4.2间接接触冻结法 第四章 颗粒与流体之间的相对流动 第四节 非匀相混合物的分离 第五章 液体搅拌与气体混合 第四节 乳化 第六章 粉碎与筛分 第三节 粉碎方法 第四节 筛分与筛析的基本概念 第八章 液体吸附与离子交换 第一节 液体吸附 第二节 离子交换 第十章 膜分离 第五节 液膜分离技术 第十二章 食品干燥原理 第七节 干燥设备 参考书目： 食品工程原理，李云飞，葛克山主编，中国农业大学出版社 食品工艺学 第三篇 软饮料工艺 第一章 第一节、第二节、第三节 第二章 碳酸饮料：第一节、第二节、第三节 第三章 果汁饮料 第四篇 果蔬制品工艺 第一章 果蔬保鲜 第二章 果蔬的速冻 第三章 果蔬的干制：第一节、第二节 第五篇 乳制品工艺和大豆制品工艺 第一章 乳制品工艺：第二节、第三节、第四节、第六节、第八节 第二章 大豆制品是产工艺：第二节、第三节 第六篇 肉制品工艺 中式香肠和灌肠加工工艺 西式香肠生产工艺 第八篇 谷物制品加工工艺 第二章 蒸煮积压食品：第二节 焙烤食品 ：第一节 参考书目：《食品工艺学》，赵晋府，中国轻工业出版社