食科 发酵工艺学课教学进度计划表--1.docVIP

课程教学进度计划表 2012 — 2013 学年第 1 学期 课程名称： 发酵工艺学 主讲教师： 杨亚珍 系(教研室)： 生物工程 院(系、部)： 生命科学学院 填表日期：2012年10 月5日 教务处制表 长江大学课程教学进度计划表 2012 — 2013 学年第 1学期 主 讲 教 师 课 程 名 称（编号） 授 课 对 象 学 时 分 配 姓 名 职 称 学 历 学 位 发酵工艺学 专 业 年级 班级 人数 总学时 授课 实验 上机 其他 杨亚珍 讲师 研究生 硕士 食科 07 30701 30702 89 32 20 . 教材名称（编著者．名称．出版社，出版时间）： 主要参考书（编著者．名称．出版社，出版时间）： 参考教材：何国庆．食品发酵与酿造工艺学．北京：中国农业出版社，2001 1．李艳主编．发酵工业概论[M]．北京：中国轻工业出版社，2006 2．王福源 主编．现代食品发酵技术[M]．北京：中国轻工业出版社，2004 3．李阜棣，喻子牛，何绍江主编．农业微生物学实验技术[M]．北京：中国农业出版社，1996 4．陈坚等著．发酵过程优化原理与实践[M]．北京：化学工业出版社，2003 5．程丽娟．?发酵食品工艺学[M]．杨凌：西北农林科技大学出版社，2002 6．顾国贤主编．酿造酒工艺学[M] (第二版)．北京：中国轻工业出版社，1996 7．吴金鹏主编．食品微生物学[M]．北京：中国农业出版社，2000 课程考核说明及要及求： 考勤及课堂回答问题20 %、课堂笔记、作业20 %，课程读书报告或论文60 %。 校历 周次 课 序 学 时 数 教 学 内 容 教学形式及其手段 实验或 上机内容 作业或辅 导安排 执行情况 讲授 实验 上机 讨论 其他 7 1 2 第一章　概论 第一节 什么是发酵、酿造 第二节 发酵工业的发展历史 第三节 发酵工业的地位和作用 第四节 发酵工艺学的学习方法 讲授 7 2 2 第二章　菌种及种子的扩大培养 第一节 生产菌种的来源 第二节 优良菌种的选育 第三节 菌种的衰退、复壮和保藏 第四节 种子的制备 讲授 8 3 2 第三章 发酵工艺控制 第一节 温度对发酵的影响及控制 第二节 pH对发酵的影响及控制 第三节 氧对发酵的影响及控制 讲授 大曲的制备过程 8 4 2 第三章 发酵工艺控制 第四节 泡沫对发酵的影响及控制 第五节 补料对发酵的影响及控制 第六节 染菌的危害与防治 讲授 9 5 2 第四章　酱油及酱类的酿造 第一节 酱油酿造的酿造 一、?酱油酿造原料? 二、酱油酿造微生物及有害微生物 三、酱油酿造工艺 讲授 制曲要注意哪些问题 校历 周次 课 序 学 时 数 教 学 内 容 教学形式及其手段 实验或 上机内容 作业或辅 导安排 执行情况 讲授 实验 上机 讨论 其他 9 6 2 第二节 酱类的酿造 一、蚕豆酱酿造工艺 二、甜面酱酿造工艺 三、大豆酱酿造工艺 讲授 10 7 2 第五章　食醋的酿造 第一节 简介 第二节 制醋的原料及处理 第三节 食醋酿造用微生物 讲授 10 8 2 第四节 食醋生产中的生化变化 第五节 糖化剂及其制备 第六节 酒母及醋母的制备 讲授 11 9 2 第七节 常用的酿醋方法 第八节 我国几种著名食醋酿造方法简介 第九节 果醋的生产 讲授 11 10 2 第六章　葡萄酒酿造工艺 第一节 葡萄酒的分类?? 第二节 葡萄酒酿造原料与微生物 第三节 葡萄酒酿造工艺　 讲授 红白葡萄酒生产工艺的差别 12 第七章　啤酒酿造 第一节 啤酒的分类 第二节 啤酒酿造原料 第三节 麦芽制造 讲授 12 第七章　啤酒酿造 第四节 麦芽汁制备 第五节 啤酒的发酵 第六节 啤酒发酵液的过滤 第七节 啤酒的灌装与灭菌 讲授 糖化工艺过程 13 第八章 酒精发酵 一、酒精发酵原料 二、与酒清发酵有关的微生物 三、酒精发酵生化机制 四、酒精发酵工艺 五、酒精蒸馏与精馏 讲授 13 第九章 腐乳的制作 一、腐乳酿造微生物 二、腐乳制作原理 三、腐乳制作的实验流程 四、腐乳意想不到的功效 讲授 14 第十章　抗生素生产工艺 第一节 抗生素的定义、命名及应用 第二节 抗生素的分类 第三节 抗生素剂量表示法 第四节 青霉素生产工艺 第五节 红霉素生产工艺 讲授 抗生素生产应注意的问题 14 第十一章 柠檬酸发酵 第一节??概述 一、柠檬酸的应用 二、发酵原料 三、发酵微生物 四、发