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[试题分类]: 判断题 1.切忌把热食品或未凉透的热食品放入冰箱，否则食品中心部分散热受阻，食品易腐败变质。（） 答案：正确 题型:判断题 2．对凉菜间紫外线杀菌灯只有安装高度的要求。（） 答案：错误 题型:判断题 3．一般不用微波长时间解冻防止食物表面部分先熟。（） 答案：正确 题型:判断题 4,。解冻后肉的中心温度不超过20℃，能保证肉品具有较好的鲜度。（） 答案：错误 题型:判断题 5. 冷冻可以抑制微生物的生长繁殖和食物中酶的活性，但某些微生物仍能存活。（） 答案：正确 题型:判断题 6. 分餐前1小时应对分餐间进行空气消毒，可应紫外线照射半小时。（） 答案：正确 题型:判断题 7. 当次就餐时间未使用的餐具可以下次再用，无需重新消毒。（） 答案：错误 题型:判断题 8. 运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备，在每次配送前应进行清洗消毒。（） 答案：正确 题型:判断题 9. 制作酱腌菜时腌制温度越高，亚硝酸盐产生量越低，且产生越早。（） 答案：正确 题型:判断题 10. 用于制作色拉的蔬菜水果尽可能去除外层，取中心部位制作。（） 答案：正确 题型:判断题 11. 不立即食用的凉菜拼盘，必要时可采用紫外线照射杀菌处理。（） 答案：正确 题型:判断题 12.凉菜加工量较大时，应间隔一段时间随时对刀、砧板等操作环节进行消毒，宜2小时消毒一次。（） 答案：错误 题型:判断题 13. 肉类解冻应主要采用自然解冻，鱼的解冻可以采用液体解冻，冻鱼片、鱼糜制品液体解冻则不适宜。（） 答案：正确 题型:判断题 14. 低温保存食品在食用前可以不经高温彻底加热。（） 答案：错误 题型:判断题 15. 具有呈香作用的香料物质，如芳香油及芥末、丁香、洋葱能明显的减弱芽孢的耐热性，可提高热加工的杀菌力。（） 答案：正确 题型:判断题 16. 入选滋补火锅的原料必须是食用安全的原料，如果不是传统的普通食品原料的，应是经卫生部批准“既是食品又是药品的物品名单”中的品种。（） 答案：正确 题型:判断题 17. 冰箱内凉菜不能菜挨菜盘地摞放到顶，要留有间隔分层存放，以便各层间有冷空气循环。（） 答案：正确 题型:判断题 18. 凉菜操作人员不要随意进出凉菜间，中途离开后回来继续加工前不用重新洗手消毒。（） 答案：错误 题型:判断题 19. 食物加热效果科学的判断方法是采用探针式中心温度计测量食品中心温度。（） 答案：正确 题型:判断题 20. 盐水解冻主要用于海产品，盐的质量浓度为40-50g/L(4%-5%)，它兼有脱水的作用。（） 答案：正确 题型:判断题 21. 解冻牛羊肉时应采用分批吊挂方法。（） 答案：正确 题型:判断题 22. 烤制食品卫生问题的控制不外乎两点：一是减少在烧烤过程中苯并芘等有害物质的污染程度；二是提高对生物性有害物质的杀灭与破坏效果。（） 答案：正确 题型:判断题 23. 使用不粘锅和电磁炉煎鸡蛋方便，值得推广。（） 答案：错误 题型:判断题 24. 陶瓷容器内壁虽有脱落、剥离，只要不发生渗漏，仍然可以使用。（） 答案：错误 题型:判断题 25. 油溶性抗氧化剂可以随时添加，效果一样。（） 答案：错误 题型:判断题 26. 硫磺作为漂白剂，可以用来熏蒸馒头，使馒头更白。（） 答案：错误 题型:判断题 27. 食品添加剂不正确使用会造成对健康的危害。（） 答案：正确 题型:判断题 28. 食品用香料、香精也包括只产生甜味、酸味或咸味的物质。（） 答案：错误 题型:判断题 29. 餐饮食品可能的投毒物品通常都是剧毒化学品，投入少量即可发生中毒。（） 答案：正确 题型:判断题 30. 食品添加剂应当有标签、说明书和包装。（） 答案：正确 题型:判断题 31. 食品添加剂的使用在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。（） 答案：正确 题型:判断题 32. 食品添加剂的使用不应降低食品本身的营养价值。（） 答案：正确 题型:判断题 33. 食品添加剂的使用不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。（） 答案：正确 题型:判断题 34. 食品添加剂的使用不应掩盖食品腐败变质。（） 答案：正确 题型:判断题 35. 食品中的添加物都是食品添加剂。（） 答案：错误 题型:判断题 36. 每个添加剂在食品中可具有一种或多种功能。（） 答案：正确 题型:判断题 37. 餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。（） 答案：正确 题型:判断题 38. 食品用香料包括天然香料和合成香料两种。（） 答案：正确 题型:判断题 39. 目前食品中添加剂的问题主要是滥用或不当使用。（） 答案：正确 题型:判断题 40. 在餐饮加工场所中